העמק 31.3.23

/ השף פי נ י לו י / צילומים: ריאן /

ארוחה בירוק קציצות דגים עם שקדים ירוקים, אורז גדוש בעשבי תיבול טריים, סלט חסה ולבבות ארטישוק, גבעולי מנגולד ממולאים ברוטב לימון, והקינוח המיתולוגי של פיני: גלידה עם חג שמח (וטעים) ● ריבת עגבניותשרי ופיסטוקים קצוצים

את הכרשה, מטגנים כמה דקות, מוסי ר פים את פרוסות הלימון והפלפל החריף. לאחר כ־ דקות מוסיפים את השקדים והשום (או הארטישוקים) ומערבבים תוך כדי טיגון. מוסיפים את התבלינים ומ ר טגנים יחד עוד כדקה-שתיים. מוסיפים כוסות מים רותחים, מסדרים את 4-3 הקציצות ברוטב, מביאים לרתיחה עדי ר 2 נה, ומבשלים יחד על אש קטנה כ־ דקות. אפשר להכין מראש ולחמם לפני הארוחה. גבעולי מנגולד ממולאים בבשר ברוטב לימון הגבעולים: גבעולי מנגולד - רק החלק הלבן 30 ס"מ (את החלק 12-10 באורך של כ־ הירוק שומרים לרוטב). מכל זוג נוצר ממולא אחד. חולטים במים רותחים ומעט דקות, מסננים ומניחים בצד. 6- מלח כ־ תערובת המילוי: גרם בשר טחון (רצוי טחון פעמיים) 7 0 בצלים יבשים, מגוררים וסחוטים 3 כפות קמח מצה 3 ביצה

ועוקצנית ברוטב חמצמץ עם שקדים ירוקים, גבעולי מנגולד ממולאים בבשר ברוטב לימוני ירוק עדין, פרוסות צלי לצד אורז ירוק, סלט עם לבבות ארטי ר שנה: 40 שוק, והקינוח שהולך איתי כבר גלידה עם מעט ריבת עגבניות שרי ומעל הכל פיסטוקים קצוצים. חג שמח! קציצות דגים בירוק החומרים לתערובת הדגים: ר � גרם דג בורי טרי טחון (אפשר לע 7500 בב שני סוגים: מוסר ים ודניס) בצלים מגוררים וסחוטים 2 חבילת כוסברה קצוצה דק (ככוס) חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק (ככוס) שליש חבילת נענע קצוצה דק (כחצי כוס, רק העלים) שיני שום כתושות 8 גרידת תפוז פלפל חריף, קצוץ דק כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית צ'ילי, מלח כפות שמן זית 3 כפות קמח מצה 4-3 חלבון + ביצה ההכנה: מערבבים היטב את כל החומרים בקערה ומניחים בצד לכחצי שעה. משמנים מעט את הידיים ויוצרים קצי ר צות עגולות, מטגנים טיגון עדין, מעבי ר רים למגש עם נייר סופג, מניחים בצד. הרוטב: כרשה גדולה (החלק הלבן חצוי ופרוס) שיני שום, חצויות לאורך 8 ראשי שום טרי ירוק, חצויים לרוחב 2 (אל תוותרו: יש עכשיו בשווקים. עונתם אומנם קצרה, אך שווה את ההשקעה) גרם שקדים ירוקים צעירים חצויים 200 // או תחתיות ארטישוק חצויות פרוסות) -4 לימון פרוס ללא הקליפה ( מיץ מקלמנטינה או תפוז מיץ מחצי לימון פלפל חריף טרי, רצוי אדום כפית וחצי כורכום, כפית פלפל שחור שליש כוס שמן ההכנה: בסיר רחב ושטוח מחממים שמן, מוסיפים

בערך), החלק הירוק, קצוצים גס וחלו ר טים קלות במי מלח פרוסות לימון טרי 3 כפית וחצי פלפל שחור

כפית כורכום, מלח כף מיץ לימון טרי מעט שמן לטיגון ההכנה:

בסיר שטוח מחממים מעט שמן, מוסיפים את הכרשה ומטגנים עד שקוף, מוסי ר פים את פרוסות הלימון והשום, מטגנים כמה דקות, מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים, התבלינים, פרוסות הלימון ו � כוסות מים ר -4 והמיץ, מוסיפים כ ר תחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, טועמים ומשפרים טעמים, מסדרים יפה בסיר את הממולאים המטוגנים, מביאים לרתיחה עדינה כשעה. אפשר להמשיך את הבישול בתנור. אפשר להכין מראש ולחמם. פרוסות צלי בשר החומרים: ק"ג שייטל ללא שומן או כתף 2-1.5 (מספר ), פילה מדומה או כתף מרכזי, פרוס לפרוסות בעובי של כס"מ וחצי. בצלים חצויים ופרוסים 3 תוספות לתיבול: מאוד ממליץ להוסיף ● יין לבן חצי יבש או גוורצמייסטר, כפית תרמילי הל וכמה ענפי -4 זרעי כוסברה, תימין לימוני. אפשר להוסיף גם מעט שומן אווז בסגירת הבשר וטיגון הבצל. ההכנה: במחבת גדולה סוגרים את פרוסות הבשר יפה מכל הצדדים, בכל פעם כמה פרו ר סות. מניחים את הפרוסות הצרובות בצד. משמנים שוב מעט את הסיר ומוסיפים את הבצל ומטגנים עד זהוב. מחזירים את פרוסות הבשר, מוסיפים תבלינים וליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים כשעתיים עד שלוש או עד שהבשר רך, תלוי בסוג ובאיכות (בודקים עם מזלג). אפשר ורצוי להעביר לתנור פלפל שחור גרוס מקל קינמון קטן גרגירי פלפל אנגלי 10 עלי דפנה 6 כפית כורכום שטוחה, מלח

כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית פלפל אנגלי מלח

הבלילה: ביצים 4 כפות מים 3

חצי כפית כורכום כפית פלפל שחור מלח ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הקציצות לעי ר סה אחידה, מניחים בצד, טורפים את כל חומרי הבלילה ומניחים בצד. עוברים להכנת הממולאים: לוקחים גב ר עול עם הצד העכור כלפי מעלה, ממלאים במלית, וסוגרים עם רצועה מעל ומהד ר קים. טובלים בבלילה ומטגנים עד זהוב עדין. מניחים על נייר סופג. הרוטב: כרשה גדולה, החלק הלבן פרוס שיני שום פרוסות 4 חופנים של עלי מנגולד (כוס וחצי 2

ארוחת החג שלי השנה היא ארוחה בירוק אביבי ורענן. אי אפשר להישאר אדיש מול חומרי הגלם הנפלאים שיש עכשיו בכל השווקים: שום ירוק, שקדים ירוקים, עשבי תיבול, ארטישוק, עלי מנגולד ולימונים חמצ ר מצים. את כולם הכנסתי לארוחת החג: קציצות דגים מתערובת ירוקה, חריפה

למעלה: קציצות דגים, אורז ירוק וסלט עם ארטישוק

38

31.3.2023 ˆ ידיעות העמק