הצפון כרמיאל 12.01.24

/ השף פיני לוי /

חוכמת הערמונים לרגל החזרה של החורף והגשם פיני נזכר במוכר הערמונים שהיה בירושלים, ומציע מתכון של סופריטו וקבלו גם בונוס: הדרך הקלה לקלף את הפרי המיוחד הזה ‰ עוף וערמונים

בירושלים, באגריפס פינת קינג ג'ורג', היה בעבר מוכר אדם שמכר ערמונים לוהטים על עגלת פחמים מאולתרת. זו היתה פינה חמה עם ריח של ערמונים קלויים שאי אפשר היה להתעלם מהם בשושנת הרוחות הקבועה בצומת הזה. כמו שהחצב מבשר את בואו של הסתיו, הע־ רמון הלוהט מבשר את החורף בשיאו. ערמון קלוי זה הכי הכי, וכך בביקור אצל הירקן השכונתי תפס שק של ערמונים טריים את תשומת ליבי. החלטתי להכין סיר סופריטו עוף וערמונים, סיר מתקתק שמתאים לה־ תפנק בו בערב חורפי. סופריטו עוף וערמונים החומרים: קילו כרעיים בצלים חצויים ופרוסים 3 חצי קילו ערמונים (אחרי קילוף) או ערמו־

אפשר להעביר לתנור שחומם מראש מעלות לעוד כשעה עד שעה וחצי. 180 על אם רוצים להעמיק את ההשחמה של הסיר, מסירים את המכסה כרבע שעה לפני ההג־ שה ונותנים לתנור לעשות את העבודה. חשוב לצקת מעט מהרוטב על העוף והע־ רמונים ולשמור על העסיסיות. קילוף ערמונים טריים: לקלף את הערמונים היא † הדרך הקלה לחרוץ בעזרת סכין חדה חריץ לרוחב ול־ דקות כשהמים 15 בשל אותם במי מלח, כ־ ס"מ מעל הערמונים ועם כף מלח, ואז 5 כ־ מסננים, קולפים ומעבירים לתבשיל. היא קליית הערמונים: † הדרך המסורתית חורצים לרוחב בעזרת סכין חדה וקולים במחבת או בפלנצ'ה או בכלי לשריפת חצי־ לים. הדרך הזאת דורשת זמן וסבלנות אבל אני אוהב אותה. הערמונים נפתחים ומש־ נים צבע. להפוך צד עד שהם מתרככים, וכך מרוויחים את הארומה של העישון גם בטעמים.

חופן או שניים של חמוציות כפות סילאן 2 כפית שטוחה פלפל שחור כפית שטוחה כורכום חצי כפית צ'ילי גרוס (לא חובה אבל מוסיף) ההכנה: ח � בסיר שטוח ורחב או במחבת עמוקה מ � ממים מעט שמן ומטגנים את הבצל הפרוס עד זהוב קל, מוסיפים את השום הפרוס ומ־ טגנים יחד עוד כשתי דקות, מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים אותם עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים. ו � מוסיפים את המים הרותחים, את הצימ � קים, את החמוציות והסילן, מתבלים, טוע־ מים ומשפרים טעמים במידת הצורך. מוסיפים את הערמונים הקלופים מעל ובין נתחי העוף, מביאים לרתיחה, מנמי־ 45 כים לאש בינונית ומבשלים עם מכסה כ־ 45 דקות, מנמיכים אש וממשיכים עוד כ־ דקות.

נים קלופים מוכנים שיני שום פרוסות 5 גרם) 50 שני חופנים צימוקים (כ־

ידיעות הצפון, כרמיאל ˆ 12.1.2024 21