הצפון כרמיאל 28.07.23

/ השף פיני לוי /

מהקל אל הכבד לרגל ט"ו באב ולאור העובדה ששיח הפטל במרפסת של פיני החל להניב פרי, קבלו מתכון מיוחד הוא כולל מחבת עם כבד מתובל בבלסמי, בתוספת פטל ופירות יער לצד תפוחי אדמה ‰ וחגיגי ויש גם בונוס אלכוהולי - מרטיני ים תיכוני עם פטל ומי ורדים ‰ אפויים

ששתלתי אצלי שיח פטל צעיר לפני כמה חודשים החל להניב פרי. המרפסת קטנה ומניבה כל טוב, שאני מטפח ומדי פעם מוסיף ומעשיר את המבחר. הכל בשימוש ובהישג יד - תימין לימוני, לואיזה, בזילי־ קום, מנטה, ליים וכמה סוגים של צ'ילי. אני אוהב להרגיש את עונות השנה - את הפריחה, השלכת והלבלוב. זו השקעה שמ־ רחיבה את הנפש, ועכשו הגיע זמנו של הפטל. אני מלקט אותם אחד אחד בגאווה ועונג, והפרי יקר מפז. התלבטתי מה להכין מהתכשיטים היפים האלה של הטבע, ובסוף בחרתי במחבת עם כבד מתובל בבלסמי, פטל ופירות יער לצד תפוחי אדמה אפויים. לצידם הכנתי מרטיני ים־תיכוני עם פטל ומי ורדים. זה שילוב שמאפשר להניח מעט בצד את רעשי השעה ולבחור במפגש מפנק של ט"ו באב, חג האהבה - חג ללב. כבדי עוף בפטל ובלסמי חצי קילו כבדי עוף טריים מבריקים (ועדיף בהירים 'ורדרדים') כוס וחצי עד שתי כוסות פטל או לקט פי־ רות יער. אפשר קפואים או גם וגם. שיני שום קצוצות דק (לא חובה) 3-2 כמה ענפי תימין, עדיף לימוני, לתיבול וקישוט בהגשה כף שטוחה סוכר חום

מרטיני ורדרד ים־תיכוני מנה של מרטיני מי סוכר ורודים לפי הטעם סחיטת לימון פלחי לימון מעט מי ורדים, לפי הטעם פטל טרי למי סוכר ולקישוט עלים צעירים של נענע או תימין לימוני או לואיזה ההכנה: מכינים מי סוכר וורדים. ממיסים סוכר . הכנתי מכוס מים וחצי 1:2 במים ביחס של כוס סוכר (מי שאוהב מתוק יכול ביחס של ), מביאים לרתיחה עד להמסת הסוכר, 1:1 מוסיפים את הפרי וממשיכים יחד על אש דקות, מנמיכים אש ומבשלים 5 בינונית כ־ דקות. 10 עוד כ־ מסננים, מצננים ושומרים בצד. זה נשמר להמון זמן ומתאים גם למשקה קל. מכינים את המשקה בכוס יפה עם הרבה קרח, מוסיפים מרטיני, מנה של סירופ ורוד, סחיטת לימון, מערבבים, מוסיפים פלחי לימון ופטל ועלים איזה שאוהבים. המקצוענים משקשקים בשייקר עם הקרח ומוזגים עם מסננת לכוס יפה עם קרח ומ־ קשטים.

שליש כוס יין לבן (לא חובה) כפות חומץ בלסמי איכותי. אפשר גם 2־ כ קרם בלסמי, שהוא מרוכז יותר. כף וחצי רכז רימונים פלפל שחור מלח גס מעט שמן זית גרידה, עדיף ליים ההכנה: מנקים את הכבדים, מחלקים לאונות, שוטפים ומעבירים למסננת. עוברים להכנת הרוטב. מחממים מעט שמן זית ומקפיצים את הפטל ואת פירות היער, מוסיפים את היין, מעט סוכר חום, ומקפיצים יחד כדקה, מוסיפים את הבלסמי ואת רכז הרימונים ואת שאר התבלינים, כולל שני ענפי תימין (רק העלים), מק־ פיצים יחד, טועמים ומשפרים טעמים. אני אוהב מעט חמצמץ וחריף. אפשר לחזק עם הבלסמי וגרידת לימון, אבל אפשר לשחק עם הטעמים. מי שאוהב מתקתק יכול להוסיף סוכר או דבש. 5 מבשלים יחד על אש בינונית עוד כ־ דקות ומצמצמים אותו עד שמתקבל רוטב נחמד, עשיר טעמים. אפשר להכין מראש ולחמם. חשוב שהרוטב יוגש חם.

ג � עוברים לכבדים, שמכינים בצמוד לה � שה. מחממים מחבת עם מעט שמן זית וצור־ בים את הכבדים מכל הצדדים, מוסיפים את השום הקצוץ (לא חובה), מעט בלסמי, פלפל דקות 5 שחור ומלח גס. טיגון מהיר של כ־ בערך. חשוב לא לייבש את הכבדים. מעבירים לצלחת הגשה לצד הפירה ויוצקים מעל מהרוטב והפירות, מקשטים בפטל אחד או שניים טריים, בכמה ענפי תימין, מגישים ונהנים. פירה מדורה תפוחי אדמה 6-5 מלח גס חרדל חרדל גרגירים ההכנה: מרככים כרבע שעה את תפוחי האדמה עם הרבה מים, מעבירים לתבנית אפייה עם שכבת מלח גס, לשעה וחצי או עד שמקב־ לים צבע יפה של מדורה. מסירים את הקליפה, מעבירים לסיר, כפות שמן זית ומועכים על 3 מוסיפים כ־ אש גבוהה, מתבלים בשלבים עד שמגיעים לטעמים ולמרקם שאוהבים. אני מעדיף פירה גס וכפרי.

28.7.2023 ˆ ידיעות הצפון, כרמיאל 26