חיפה 01.04.22

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

ברדיצ'ב גם בשוק תלפיות ) פתח בשוק תלפיות 28( חי ברכה סניף של רשת חומוס ברדיצ'ב החיפאית, אחרי שבסיור מקדים בשוק גילה כי למרבה הפליאה עדיין לא צצה בו חומוסייה. בימי שלישי, מגיע אבא שלו ומכין קובה בשר בסגנון טריפוליטאי, ובימי שישי מחולקים צ'ייסרים של עראק, ונמכרים גם חלות של ויז'ניץ וקוגלים. לעובדי מדינה במדים, 15% הנחה של וגם לעובדי עירייה, כולל לפקחים שרושמים לעובדיו דו"חות... צילום: יורם מארק-רייך | חי ברכה

צילום: יורם מארק-רייך | רביע ומישל

: תפריט 39 יאפא חדש, מנה ותיקה

התו הירוק

תפריט חדש הושק בביסטרו-קפה- ', שיושב על מפגש 39 מסעדה 'יאפא ורחוב הבנקים 39 הרחובות, דרך יפו . הבעלים הוא רביע ג'מאל, בנו 8 של מישל מהפלאפל המפורסם, כך שבוודאי לא תתפלאו שהתפריט החדש כולל גם מנה ותיקה ששמה 'סלט פלאפל מישל'.

אחרי שהחורף נגמר בצורה רשמית, פיני מתכונן לחג האביב ‰ קבלו מנה שתתאים לשולחן הסדר - סיר עוף עם שעועית ירוקה, כולל קישואים ממולאים

. השבוע אני עם השעועית הירוקה מתאים לי לפתוח בה את האביב עם סיומו של מרץ הכי משוגע שזכור לי. שעועית ירוקה יחד עם עוף, אבל אפשר כמובן לה ־ חליף בבשר. הכמיהה שלי לירוק התעצ ־ מה תוך כדי הרכבת הסיר, ולכן נוספו גם קישואים ממולאים. יצא סיר שמח וחגיגי, שבהחלט יכול להתאים לאחת מארוחות החג שבדרך. שעועית ירוקה עם עוף וממולאי קישואים העוף: זוגות כרעיים מחולקים או עוף שלם 4-3 מחולק בצלים יבשים, חצויים ופרוסים 2 כפית פלפל אנגלי כפית פלפל שחור כפית כורכום חצי כפית קינמון מלח כוסות מים רותחים 3 מעט שמן לטיגון בסיר רחב מטגנים את הבצל עד ההכנה:

זהוב קל, מוסיפים את העוף ומטגנים עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים, מוסיפים את המים הרותחים, מסירים קצף במידת הצורך ומתבלים, מביאים לרתיחה, מנמי ־ כים לאש נמוכה וממשיכים עוד כחצי שעה. השעועית הירוקה: קילו שעועית ירוקה נקייה מקצוות וחתוכה יפה עגבניות אדומות, קלופות וקצוצות 3 (אפשר גם עגבניות שרי במקום) כף רסק עגבניות כף נענע יבשה גבעולי נענע טרייה, רק העלים 8 כפית פלפל שחור כפית מלח (לפי הטעם) מערבבים את כל החומרים בקערה ההכנה: ומניחים בצד. הקישואים: קישואים קטנים, צעירים ורעננים, 15-10 מרוקנים מתוכן המלית: כוסות אורז שטוף ומסונן 2

חצי חבילת כוסברה, קצוצה דק חצי חבילת פטרוזיליה, קצוצה דק עלי נענע טרייה, רק העלים, קצוצה דק 10 בצלים ירוקים, קצוצים דק 2 כפיות נענע יבשה 2 חצי כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית שטוחה פלפל אנגלי מערבבים בקערה את כל חומרי ההכנה: המלית, ממלאים כל קישוא עד שליש ומ ־ ניחים בצד. חיבור הסיר: כשהעוף מרוכך מוסיפים מעל ובצדדים את השעועית הירוקה המתובלת, משטחים ומסדרים את הקישואים בין לבין, מוסיפים כוס מים רותחים, מביאים לרתיחה עדינה, דקות. 35 מנמיכים אש ומבשלים עוד כ־ אפשר גם להעביר לתנור שחומם מראש על מעלות. 130 כרוכה בשלבים. לא כדאי להיבהל. ההכנה לטעמי זה מאוד מקל על ההכנה - והתוצאה של מקצוענים. אני מאוד אוהב להכין גם אורז לבן ולהגיש צמוד צמוד. כפות שמן 2 כפיות מלח 2

מסעדת עילית חדשה: 33 ראסיף נפתח 'ראסיף 33 ברחוב העצמאות ', בר אוכל חיפאי חדש, בהובלת 33 השף חמודי עוקלה, שבעבר ניצח על המטבח של מסעדת איטליאנו דה לה קוסטה. הקונספט: מנות שמבטאות את פרשנותו האישית לפסיפס הצבעוני של חיפה, במנות מהמטבח הערבי הגלילי, חומרי גלם טריים והתמחות בשלל טכניקות בישול. צילום: יורם מארק-רייך | חמודי עוקלה

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

42

1.4.2022 ˆ ידיעות חיפה