חיפה 08.04.22

/ השף פי נ י לו י / צילומים: ריאן /

חמישה מי יודע

פילאף חגיגי

החומרים: חצי קילו בשר קצוץ גס בסכין (לא טחון רגיל) מומלץ בשר שייטל (לא שמן) או אנטריקוט עם שומן חצי קילו כבד קצוץ גס בסכין בצלים גדולים יבשים קצוצים 2 גזרים קלופים חתוכים לאורך (לא 4-3 דק מדי), אפשר גזר בצבעים כפית פלפל שחור גרוס כפית שטוחה פלפל אנגלי חצי כפית כורכום כפית מלח כפיות מלח 4 כפות שמן 3 כוסות מים רותחים 6 חצי כוס צימוקים או אוזבקיים שחורים חצי כוס חמוציות או ג'וג'י ברי כמה שזיפים חמוצים או משמשים אוז ־ בקיים כוס משקה אלכוהולי (אופציונלי): יין לבן יבש או מוסקט, קוניאק או ליקר הכנת הבשר: בסיר שטוח ורחב מטגנים את הבצל עד שקיפות, מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הקצוץ ומטגנים אותו עד שמשנה את צבעו. מוסיפים את הכבדים ומטג ־ נים גם אותם מכל הצדדים. מוסיפים את רצועות הגזר ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מתבלים, מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומבשלים עוד כחצי שעה על אש בינונית. הכנת האורז: משרים את הפירות היבשים בכוס משקה אלכוהולי (אפשר למהול עם מים רותחים). אפשר גם לוותר ולהוסיף את הפירות ישירות לאורז. האלכוהול מוסיף ומעמיק טעמים. בקערה גדולה שמים את האורז השטוף והמסונן, החומוס, כל הפירות היבשים כולל האלכוהול וכל שאר החומרים, מערבבים הכל בעדינות ומעבירים את כל הטוב הזה מעל הבשר, משטחים לש ־ כבה אחידה ויוצקים את המים הרותחים בעדינות בצדדים (או מניחים צלחת הפוכה ויוצקים את המים מסביב). מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד כחמש דקות או עד שהנוזלים נספגים. מנמיכים ומבש ־ לים על אש נמוכה מאוד עוד כשעה עם מכסה (לא לפתוח). אפשר להעביר מעלות 110 לתנור שחומם מראש ל־ ולתת לו את הזמן עד להגשה (לא יותר משעה־שעה וחצי). לחלופין אפשר לחמם לקראת ההגשה. בהגשה מוסיפים פטרוזליה קצוצה ומיץ לימון סחוט. מעט שמן לטיגון חומרים לאורז: כוס חומוס גרגירים מושרה כוסות אורז שטוף ומסונן 4

פילאף חגיגי עם בשר ופירות יבשים, אוסובוקו עם ירקות שורש, דג לברק בטחינת אגוזי מלך, סלט שקדים ירוקים מפתיע וסלט גרגר עם תמרים ‰ חמש מנות שיעשו לכם את החג שמח במיוחד

פילה לברק בתפוז וטחינת אגוזי מלך

טחינת אגוזי מלך

החומרים: גרם אגוזי מלך 150 שן שום גדולה חצי כפית מלח גס מיץ משתי קלמנטינות ההכנה:

וצורבים תוך כדי לחיצת הפילה בעזרת מרית (כדי שישאר ישר ושטוח). כשה ־ פילה משנה מעט מצבעו בקצוות הופכים צד, ושוב צורבים שלוש ארבע דקות נו ־ ספות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, בתחתית מפזרים מעט מלח 150 גס. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־ מעלות לארבע חמש דקות, תלוי בתנור שלכם. זהירות, לא לייבש את הדגים. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה. בהגשה: מעבירים את הפילטים לתבנית יפה, מני ־ חים מעל את פלחי התפוז, מתבלים במעט סומק ומלח גס, מסדרים יפה את העירית וסוחטים מעל הכל מיץ קלמנטינות או תפוזים ולימון. מגישים לצד טחינת אגוזי מלך.

החומרים: (או לפי מספר הסועדים) פילה לברק 4-6 או כל דג אחר שאוהבים, נקי מעצמות שמן זית פלפל שחור גרוס מלח אטלנטי כפית סומק צ'ילי גרוס (לא חובה) עירית פלחי תפוז קלמנטינות או תפוזים, לסחיטת 2-1 המיץ בהגשה לימונים, לסחיטת המיץ בהגשה 2-1 הכנה: מחממים שמן זית במחבת גדולה, כשה ־ מחבת לוהטת מניחים את הפילטים עם העור כלפי מטה, מתבלים במלח ופלפל,

כותשים את אגוזי המלך במכתש ועלי יחד עם המלח גס ושן השום, אפשר גם במעבד מזון בפולסים קצרים, עד לקבלת עיסה במרקם גס. מעבירים לקערה ומערבבים עם מיץ הקלמנטינות (אפשר גם מים קרים) כמו הכנת טחינה רגילה, טועמים ומשפרים טעמים. שומרים בכלי זכוכית. בהגשה יוצקים מעט שמן זית, אפשר לקשט במעט סומק וגרגירי רימון. נפלא להוסיף מעל הדג ולעוד הרבה שימושים, כגון מתבל.

8.4.2022 ˆ ידיעות חיפה 46