חיפה 13.05.22

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: יורם מארק-רייך | נזאר סבאח

שווארמה סבאח: העיקר הבריאות מי שנכנס אל שווארמה סבאח הוותיקה ברחוב אלנבי, שכבר פועלת שנים, והתקשה להכיר את 35 שם ), בנו של 42( הבעלים, נזאר סבאח המייסד תאופיק, הרי שזה משום שנזאר עבר ניתוח קיצור קיבה והוריד קילו מיותרים. הוא מרגיש מצוין 50 ונראה מצוין.

הסמבוסק של ל"ג בעומר

צילום: יורם מארק-רייך | מנה בנג'מה

תפריט חדש בנג'מה מסעדת נג'מה המפוארת ששוכנת על טיילת בת גלים, השיקה תפריט חדש לגמרי, שגם הוא משלב אוכל גלילי עם טוויסט עכשווי, בדגש גם על הניראות והצילחות של המנות. מנהל המסעדה הוא עומרי חמאד , שבנעוריו היה כדורגלן 26- בן ה מצטיין, ובעקבות פציעה עבר לתחום המסעדנות.

הוא נולד בפרס והסתובב במזרח התיכון ‰ לרגל ל"ג בעומר פיני מציע לכם את הגירסה העיראקית של הסמבוסק בתיבול עדין ועם חריפות מקפיצה

רך ומפנק סנייה של סמבוסק נראה לי מושלם למגש ל"ג בעומר, עם מדורה קטנה וצנועה או בלי. העיקר הוא המפגש. סמבוסק בכלל התחיל בפרס ומשם התפזר למזרח התיכון. בכל מקום הוא החליף שם, והוא הגיע אפילו לארגנטינה וקיבל את השם אמפנדס. בחרתי במתכון עיראקי, כי אני אוהב מאוד את המילוי המקורי של חומוס עם הרבה בצל מטוגן. בנוגע לתיבול, קיים בסיסי, ויש אינסוף גרסאות עד מתובל עז. אני אוהב תיבול עדין אבל עם חריפות מקפיצה. מדובר בכלל באוכל רחוב שהוא פשוט, בסיסי ומהיר, סוג של חטיף משביע, טעים ואפילו בריא בדרכו, כי הבצק לא שואב הרבה שמן ונשאר יבש, קריספי מבחוץ ורך מבפנים. כל ביס חגיגה רכה של טעמים בחך. סמבוסק יחידות יפות) 22-20 (כמות לכ־ הבצק: כוסות קמח 5 כפית וחצי שמרים יבשים כפית סוכר כפית וחצי מלח כפות שמן זית איכותי 3-2 כוס ורבע מים או כמה שהבצק דורש

ההכנה: בקערה מערבבים את כל החומרים מלבד המים, מעבירים למיקסר עם וו לישה, מו ־ סיפים כוס מים ואת השאר בהדרגה, עד לקבלת בצק גמיש ואחיד ולא דביק. ע � יוצרים כדור גדול וחלק, מקמחים ב דינות, מעבירים לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה. הבצק לא אמור להכפיל את נפחו. התפיחה עדינה. מכינים מהבצק כדורים בגדול פינג פונג. חשוב לכסות כל הזמן את הבצק ואת הכ ־ דורים. עובדים עם מעט קמח (לא עם שמן). מ"מ, 3-2 מרדדים כל כדור לעובי של מניחים במרכז כף וחצי מהמלית, סוגרים לחצי ומהדקים היטב מסביב, אפשר בצבי ־ טות ואפשר בעזרת מזלג. לפני שמעבירים לטיגון בשמן, מנקבים ניקובים כדי לשחרר אוויר. 3 בעזרת קיסם מחממים שמן במחבת לטיגון חצי עמוק ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה, מעבי ־ רים למגש עם נייר סופג. הסמבוסק בשיאו כשהוא יוצא מהמחבת, אבל אפשר גם לרכז בתבנית או סנייה ול ־ חמם לפני ההגשה (בפיקניק גם מסביב למ ־ דורה או על מנגל אם יש). אפשר גם לאפות בתנור. למרוח מעט שמן זית מעל כל יחידה, ע � מ 170 להעביר לתנור שחומם מראש על דקות או עד הזהבה יפה. 20 לות למשך כ־

מלית חומוס: חצי קילו חומוס מושרה, מסונן ומבושל לאט עד ריכוך כולל הנוזלים בצלים קצוצים דק 3 כפית וחצי פלפל שחור גרוס כפית מחוקה כמון כפית מחוקה כורכום צ'ילי גרוס לפי הטעם או פפריקה חריפה מלח לפי הטעם

תוספות אפשריות: כפית מחוקה הל טחון כפיות כוסברה יבשה, טחונה גס 2 אפשר גם וגם ההכנה:

לג'נדה: במבה של גלידה הקיץ כבר כאן באופן רשמי, צילום: יערה גדרון | גלידת במבה נוגט

ו � מרסקים במעבד מזון בפולסים את הח מוס (מסונן, ללא הנוזלים). חשוב שהטחינה תהיה גסה ולא מחית חלקה, שיהיה אפשר להרגיש את גרגירי החומוס. אפשר לעשות את זה בעזרת מזלג או מועך פירה. מטגנים את הבצל במחבת גדולה עד זהוב, מוסיפים את החומוס הטחון גס ומט ־ גנים יחד דקה-שתיים ומתבלים, מערבבים בעדינות, מניחים בצד לצינון המלית. אפשר להשתמש בנוזלים רק במידת הצורך כדי לרכך מעט את העיסה. חשוב שתישאר לחה במידה, לא רטובה מדי.

והגלידריות נכנסות למוטיבציה יצירתית. לג'נדה השיקה גלידת במבה נוגט – גלידת חמאת בוטנים בשילוב שוקולד ובמבה נוגט. מעניין מה יגיע בהמשך.

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

46

13.5.2022 ˆ ידיעות חיפה