חיפה 17.06.22

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: יורם מארק-רייך צילום: יורם מארק-רייך צילום: יורם מארק-רייך

אילנה אלכסנדרוני

אילנה מפצחת בנווה שאנן

בלב שכונת נו"ש פועלת 'פיצוחי אליאב', חנות יצרנית שהיא ממש מפעל קטן של אישה אחת, אילנה אלכסנדרוני, שאחראית על קליית כל הפיצוחים שאפשר לחשוב עליהם, ועל הכנת אינספור מוצרי בריאות. בשבוע שעבר חגגה אילנה יומולדת, ולרגל המאורע זכו כל הלקוחות בהטבות ובהנחות משמעותיות.

שטח כבוש השבוע פיני מציע לכם הזדמנות שלא תחזור: לנצל את השפע בשוק והמחירים כדי לכבוש ולשמר חצילים קטנים, ענבי בוסר ומלפפונים בלאדי צעירים ‰ ויש גם טיפ בריאותי מפתיע

דן זוארץ, פיגם

של כבוד במטבח שלי יש מקום לצנצנות של כבושים. הצנצנות מתחלפות בהתאם לעונה ולהיצע בשווקים. עכשו אפשר למצוא חצילונים קטנים, סגלגלים ויפהפיים. כדאי לבחור את הקטנים הצ ו עירים (לא השחורים). עונתם קצרה וכדאי למהר. הם שווים מאמץ. צנצנת נוספת שכדאי להכין ממש בימים אלה היא של ענבי הבוסר, מהר לפני שיהפכו לע ו נבים. הצנצנת הזו נשמרת במקרר כל השנה ואף מעבר לה. היא משמשת לתיבול לסירים, בעיקר לממולאים ובמיוחד לממולאי עלי גפן. אוהבי הטעם החמוץ ייהנו במיוחד. הח ו מיצות שהם מביאים איתם עשירה. הצנצנת השלישית שמורה למלפפונים. יש עכשיו כאלו קטנים וצעירים. כדאי ללקט ים משתמשים ִ ל ָ פ ְ ר ּ אותם ולכבוש. אצלנו האו גם בנוזל הכבושים, שותים כוסית קטנה מה ו נוזל, במיוחד בימים לוהטים בתחילת הארו ו חה. בעיניי זה טעים להפליא, ומעבר לטעם מכיל סגולות בריאותיות מופלאות, ויש האומרים גם אנטיביוטיות - סוג של תחזוקת הגוף על בסיס קבוע. כבושי חצילונים קילו חצילונים סגלגלים, קטנים, צעירים ורעננים פלפל חריף טרי קצוץ כף פפריקה מתוקה כפית צ'ילי גרוס חצי כפית כמון כפיות נענע יבשה 3 שליש כוס שמן חמניות

מסעדת פיגם נולדה בעין הוד השף דן זוארץ עבר להתגורר בעין הוד, ופתח מעל האמפי את מסעדת 'פיגם'. האוכל שואב השראות מאיראן, לבנון, תורכיה ויוון, תוך מתן כבוד למסורות עתיקות, חומרי גלם עונתיים שהשף מלקט, ועבודה עם יצרני בוטיק מהסביבה.

בעזרת מספריים מפרידים לאשכולות קט ו נים ומסדרים יפה בצנצנת. מסדרים גם את הפלפל החריף ואת עלי הגפן. מערבבים בקערה את המים, החומץ והמלח עד להמסת המלח, ויוצקים לצנצנת הענ ו בים עד כדי כיסוי. סוגרים היטב, מניחים בצד, ולאחר כשבוע מעבירים למקרר. נשמר ומשתבח עם הזמן (שנה ויותר). כבושי מלפפונים קילו מלפפונים בלאדי, צעירים, 2-1

נוזל הכבישה: כוסות מים 8 כוסות חומץ 2 כפיות מלח 10 ההכנה:

קוטמים את הגבעול הקטן, אבל שומרים על הכתר של החצילון, בקצה השני חורצים צלב קטן בעומק של כשליש מגודל החצילון. מעבירים לקערה עם מים ושוטפים היטב, ו � ליטר מים ר 2 מעבירים לסיר עמוק עם כ ו תחים וכף מלח, מניחים מעל צלחת כבדה דקות, מכבים אש 6 חסינת חום ומבשלים כ־ ונותנים להם להתקרר. לאחר כחצי שעה מסננים ומעבירים לצנצנת. מערבבים את התבלינים עם השמן לתערו ו בת אחידה ויוצקים לצנצנת מעל החצילים. בקערה לחוד מערבבים את נוזל הכבישה עד להמסת המלח ויוצקים לצנצנת הח ו צילים עד כדי כיסוי. סוגרים, מניחים בצד ליומיים-שלושה, ולאחר מכן מעבירים למקרר. זה מוכן לאחר ימים אחדים. כבושי ענבי בוסר אשכולות ענבי בוסר 5-4 פלפלים חריפים יבשים (סודני) 2 כמה עלי גפן טריים כוסות מים 6 כוסות חומץ 2 כפיות מלח גס 8 ההכנה: שוטפים את הענבים, מעבירים למסננת.

טריים, מבריקים גבעולי שמיר 6 שיני שום חצויות 4 פלפל חריף טרי, חצוי לאורך עלי גפן 4-3 נוזל הכבישה: כוסות מים 6 כוס חומץ כפיות מלח 7 ההכנה:

שף ג'וני גוריק

מסעדת יוקרה ברחוב העצמאות מחמוד אבו סגייר, הבעלים של פוד-טראק אויסטר ושל בית הקפה בוטיק בייקרי, פתח את מסעדת אוניקס המפוארת ברחוב העצמאות , בקרבת שני עסקיו אלה. שף 104 המסעדה הוא ג'וני גוריק, שף ותיק ומוערך עם רקורד בינלאומי.

משרים את המלפפונים בקערת מים קרים כשעתיים, מסננים, מעבירים לצנצנת גדולה או למספר צנצנות קטנות, מניחים בתחתית מעט מהשום, מגבעולי השמיר, עלה גפן או שניים, ומתחילים לסדר את המלפפונים מל ו מטה למעלה, בסוף מוסיפים את שאר שיני השום, הפלפל החריף, השמיר ועלי הגפן. בקערה מערבבים את כל נוזלי הכבישה עד להמסת המלח, ויוצקים לצנצנת עד כדי כיסוי, סוגרים היטב, מניחים בצד, ולאחר כחמישה ימים מעבירים למקרר (אם הימים חמים מאוד להחזיק פחות ימים בחוץ).

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

ידיעות חיפה ˆ 17.6.2022 35