חיפה 19.11.21

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: סתוונית שוורץ צילום: קילר הלוהטת הפקות צילום: מולי נעים פונדק הדוב מתקמבק פונדק הדוב הוותיק, שעמד שומם תקופה ארוכה במרכז הכרמל, עומד להתחדש. בראשו יעמוד הוא גולן שטרית, בעצמו איש פאבים שנה. 20 ומועדונים שעוסק בכך כבר שנה, עברו 31 הפונדק נפתח לפני כמה חילופי בעלים וקונספט, ובשנים האחרונות דעך, ממש כמו מרכז הכרמל כולו. המקום עוצב ונבנה מחדש, וגם יקצר את שמו ל-'הדוב'. הפתיחה במהלך נובמבר. ויזל: החיים שלו תותים בקבוצות האוכל החיפאיות, ויש לא מעט כאלה, עלו לאחרונה תמונות מפתות של קרואסונים ממולאים בשמנת ותותי שדה. עומר ויזל, הבעלים של קונדיטוריה ויזל בנשר, מצליח להשיג תות שדה בעונה זו, ורוכש אותו באופן בלעדי מהמגדל היחיד של פרי זה בסוף הקיץ. לדבריו, התאווה לתותים מביאה אליו לקוחות נלהבים ממרחקים. ביגה: סופגניות ללא גלוטן בשורה לשוחרי הבריאות, חובבי מזון ללא גלוטן או לסובלים ממחלת הצליאק. רשת קפה ביגה משיקה לרגל חג החנוכה קולקצייה של סופגניות - ללא גלוטן, במבחר רחב טעמים עם מילויים כמו: פירות יער, קרם קפה, קרם פיסטוק, ריבת חלב ובמילוי קלאסי של ריבת תות.

מנת קישואים צמחונית ברוטב עגבניות עם טוויסט מזרח תיכוני מקפיץ: אבן יוגורט קשה ועזת טעמים (לאבן קישק) ‰ קל ומתפצפץ בפה

קישוא בלאדי תמיד קורא לי מהמדפים בחנות הירקות. כמעט תמיד אני לא עומד בפיתוי ואף פעם לא מתחרט על מנות קישואים למרות שההכנה שלהן דור ־ שת את פעולת ריקון הירק. בניגוד לאחרים אני דווקא אוהב אותה, זאת מדיטציה טובה לנפש. הפעם החלטתי להכין מהמנומרים הקטנים והיפים שקניתי מנה צמחונית עם יוגורט מבושל בלאבן קישק, אבן יוגורט קשה עזת טעמים, הפרמז'ן המקומי שלנו, של המזרח התיכון. יצא חגיגה. ממולאי קישואים ברוטב עגבניות מוקרמים ברוטב יוגורט ולאבן קישק הקישואים: קישואים קטנים מרוקנים (עדיף 14 ־ 10 בלאדי והכי עדיף מנומרים) המלית: כוסות אורז שטוף (עד מים צלולים) – 2 עדיף בסמטי (למי שאוהב אחד אחד) או עגול (למי שאוהב עסיסי) כפות שמן 2 כפיות מלח 2 חצי כפית פלפל שחור בצל יבש קצוץ דק (או בצלים ירוקים) גבעולי כוסברה (רק העלים) 10 כ־ גבעולי פטרוזיליה (רק העלים) 10 כ־ גבעולי נענע (רק העלים) 10 כ־

ההכנה: י � בסיר שטוח מטגנים את הבצל עד שק פות, מוסיפים את חצאי השום ומטגנים כשתי דקות, מוסיפים את העגבניות המ ־ רוסקות והרסק ומערבבים יחד תוך כדי טיגון. מוסיפים כוס וחצי כוס מים רותחים, מערבבים ומתבלים, אפשר להוסיף גם רכז רימונים (נותן עומק בטעם ובצבע), מבש ־ דקות על אש בינונית. 20 לים כ־ מסדרים יפה את הקישואים הממולאים, הרוטב אמור לעטוף את הקישוא עד לכשני שליש גובה (חשוב שלא יהיו יותר מדי נוז ־ לים), מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים אש וממשיכים עוד כרבע שעה עם מכסה. רוטב יוגורט: )3% גביעי יוגורט (עדיף לא פחות מ־ 2 כף לאבן קישק מגורר או לפי הטעם 1 מעט זעפרן או כפית שטוחה של כורכום (אפשר לוותר) ההכנה: בסיר קטן מביאים את היוגורט לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב. כשמתחיל לבעבע מוסיפים את הלאבן קישק המגורר ומבשלים יחד כדקותיים תוך כדי ערבוב עד שמסמיך. יוצקים מעל הקישואים כשהם מוכנים מעלות) 180 ומכניסים לתנור שחומם מראש ( לחמש דקות או עד שמתקבל צבע יפה. מגישים מיד, אפשר לפזר גרגרי רימון מעל, מקסים וטעים ומתפצפץ בפה.

כפית נענע יבשה כף גדושה רסק עגבניות ההכנה:

י � קוצצים דק את העלים הירוקים, מעב רים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לתערובת אחידה. ממלאים את הקישואים רק עד כשני שליש מחלל הקישוא, מניחים בצד. הרוטב: גרם) 400 קופסת עגבניות מרוסקות ( כפות רסק עגבניות 2 שיני שום חצויות 5 בצל חצוי ופרוס דק כפות שמן 4 כפית שטוחה פלפל שחור כפית נענע יבשה כפית שטוחה פפריקה מתוקה חצי כפית קינמון (למי שאוהב, אני מאוד) מלח

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr@gmail.com