חיפה 20.01.23

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: יורם מארק-רייך צילום: נועם פריסמן צילום: יורם מארק-רייך

מפגש השוק, "בעיתו"

מפגש השוק לא מחליפים שם על חורבות מסעדת מפגש השוק שפעלה ברחוב סירקין במשך עשרות שנים, הקים לאחרונה שף גיא רוזמרין את בר-האוכל "בעיתו", אבל כשנוכח לדעת שסועדים רבים מתגעגעים למסעדה המיתולוגית, החליט להשאיר גם את השלט הישן.

פרי הדמיון

שניצל נאמס

רשת לנדוור והשניצל של גיא

ט"ו בשבט מתקרב, וזה הזמן להכניס הדרים לתוך צנצנות זכוכית ולייצר קסם ‰ בעזרת השקעה פשוטה, הכנות קלות וחומרי גלם זמינים תקבלו סוג של ליקרים מתובלים

את שף גיא רוזמרין תוכלו למצוא ביומיום בבר-מסעדה שלו בשוק תלפיות, אבל את מנת ה"שניצל נאמס" שהמציא, ואשר זכתה ,13 בתוכנית 'משחקי השף' ברשת תוכלו למצוא מעכשיו בכל סניפי רשת לנדוור, שצירפה את המנה לתפריט הקבוע שלה.

ט"ו בשבט תכף מגיע, חג לאילנות, ולכבודו הכנתי שלישיית צנ ־ צנות הדרים. אני מאוד אוהב צנצנות, כבושים, ריבות, ויניגרטים בטעמים, ליקרים. אני משקיע בצנצנות פאר שמרחיבות טעמים ומראה, חלקן מקשטות מדפים במטבח וחלקן מתנות קטנות לאנשים יקרים. שתי צנצנות עם אלכוהול, האחת תפוזים בוודקה ופולי קפה, השנייה קלמנטינות בברנדי. השילוב והזמן מייצרים סוג של ליקר מתובל שעושה שמח וגם כתוספת לקוקטיילים. הצנצנת השלישית היא ריבת קלמטינות מבושמת. שלישייה מנצחת. תפוזים בוודקה ופולי קפה ליטר: 2 כמויות לצנצנת תפוזים – בשלים עסיסיים ועם קליפה 8-6 דקה – תלוי בגודל הצנצנת. בוחרים צנצנת יפה שתכיל את הפרי. בקבוק וודקה (מומלץ איכותית, וודקה שאתם רגילים לשתות) גרם פולי קפה 50 כ־ חצי כוס סוכר ההכנה: מ � ראשית כדאי לבחור צנצנת בגודל ה תאים לפי כמות התפוזים והוודקה. אני בח ־ רתי בצנצנת של שני ליטר. ס � שוטפים את התפוזים. חשוב לקרצף ב

את מי הסוכר עם כל התבלינים עד כדי כיסוי, סוגרים ופותחים בפורים. הצנצנת תהיה מו ־ כנה אחרי כחודש ומשתבחת עם הזמן. צ � את הסירופ שנשאר כדאי לשמור בצנ ● נת זכוכית. הוא שווה זהב, מתאים כתוספת לקינוחים, תבשילים (עוף בתנור) וסלטים. ריבת פלחי קלמנטינות קילו פלחי קלמנטינות כוס רצועות דקות מקליפות הקלמנטינות גרם סוכר 700 כוס מיץ קלמנטינות, כוס מים מיץ מלימון אחד או ליים מסמרי ציפורן 8 תרמילי הל 6 כפות מי ורדים 3-2 ההכנה: בסיר רחב ושטוח ממיסים את הסוכר עם הנוזלים והתבלינים, מביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב, מנמיכים לאש הכי קטנה וממשיכים תוך כדי ערבוב והסרת הקצף עד לקבלת נוזל צלול. מ � מוסיפים לסירופ את כל פלחי הקל נטינות ורצועות הקליפות, מביאים לר ־ תיחה, מסירים קצף וממשיכים עוד כשעה עד שהריבה מוכנה, בודקים את סמיכות הסירופ, יוצקים מעט על צלחת, מעבירים את האצבע, ואם השביל שנוצר יציב הרי ־ בה מוכנה.

פוגית (להסרת השעווה) ולייבש. חוצים את התפוזים לשניים ונועצים פולי קפה, מס ־ דרים יפה בצנצנת כשהחצאים כלפי חוץ, מוסיפים את הסוכר ויוצקים וודקה עד כי ־ סוי, סוגרים ופותחים בפורים. הצנצנת תהיה מוכנה כחודש אחרי ועם הזמן היא משתבחת. קלמנטינות בברנדי (צנצנת גדולה או שתיים של ליטר) קלמנטינות 10-8 כ־ גרם סוכר 600 ס"מ אורך) 4 רצועות ג'ינג'ר (כ־ 3 מסמרי ציפורן 8 כ־ עלי הדרים (לא חובה) 5-4 ליטר מים בערך כוס וחצי ברנדי ההכנה: שוטפים את הקלמטינות, חשוב לקרצף בספוגית (להסרת השעווה), מייבשים, דו ־ קרים את הפרי בעזרת קיסם, מניחים בצד. בסיר רחב מכינים סירופ סוכר, מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והתבלינים עד לקבלת נוזל צלול, מוסיפים את הקלמנ ־ טינות, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים אש דקות, מורידים מהאש 30 ומבשלים עוד כ־ ומצננים. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הפרי לצנצנת, מוסיפים את הברנדי ומוסיפים מעל

קינג קונג נפתח אחרי ההרצה קוקטיילים בקינג קונג

סניף קינג קונג במרכז חורב נפתח אחרי תקופת הרצה. מנהל המסעדה הוא טום צוויג, שהגיע לשם ממינה טומיי בקסטרא, ושותפו טל שוורצרג, שגם הוא עם קילומטראז' בתחום הקולינריה. מטבח אסיאתי אמריקאי עם טוויסט.

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

34

20.1.2023 ˆ ידיעות חיפה