חיפה 26.08.22

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

24 מסעדת הנמל עוברת צילום: יורם מארק רייך | 24 הנמל

מחשבת את קיצה 24 מסעדת הנמל לאחור, שכן בתוך שבועות ספורים עליה לפנות את המבנה בו היא פועלת. אבל לא לדאוג. רן ראש, השף והבעלים, מעדכן שנמצא מקום חלופי, וברגע שייחתם החוזה ישוחררו הפרטים.

צילום: יורם מארק רייך | לירן ביטון סלאמתק בטירת כרמל , נטש את עבודתו רבת 36 , לירן ביטון השנים בשירות בתי הסוהר ופתח בטירת כרמל את 'סלאמתק', שם הוא מוכר המבורגר אנטרקוט, כריכים עם בשר מעושן ועוד. לירן: "אבי הביולוגי הוא שף, ואבי החורג ז"ל היה השף של ספינת מג'יק וואן. את כל הילדות שלי ביליתי במטבחים".

חוטפים שוק רגע לפני שהחופש הגדול נגמר, הנה עוד הזדמנות לפנק את הילדים ‰ יחד איתם מכינים ניוקי ומפגישים אותו במחבת אחת עם שוקיים עוף וערמונים

לרגל סוף החופש הגדול, הנה מפגש בסיסי של עוף וניוקי. חשוב לציין מראש כי את הניוקי אפשר להכין עם הילדים, ובעיניי ההכנה מאוד כיפית ולא דורשת מיומנות גדולה. פשוט מארג ־ נים משטח עבודה מקומח ועובדים יחד. לא נורא אם יהיו הבדלים בגדלים - המנה הזו יודעת לספוג עבודת צוות, התוצאה משמ ־ חת את הבית והמשפחה וגם מאוד טעימה. שוקי עוף וניוקי החומריים לעוף: שוקיים, שטופים ומנוגבים עם נייר 8-6 סופג בצלים יבשים, חצויים ופרוסים 2 שיני שום חצויות לאורך 5 גרם) 200 חבילת ערמונים (כ־ כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית כורכום מלח מעט שמן לטיגון ההכנה: בסיר שטוח ורחב מחממים שמן ומטגנים את השוקיים מכל הצדדים עד לקבלת צבע

יפה, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור תוך כדי, מעבירים למגש ומניחים בצד. ממשיכים עם אותו הסיר, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שקוף, מוסיפים את השום עד לקבלת צבע זהוב. ס � מוסיפים את השוקיים שהנחנו בצד, מ דרים יפה בסיר, מוסיפים כוס וחצי מים רו ־ תחים, מוסיפים את הערמונים, מתבלים ומנ ־ ענעים את הסיר בעדינות. לאחר רתיחה קלה דקות. 45 עוברים לאש נמוכה ומבשלים כ־ הניוקי תפוחי אדמה גדולים 4 כוסות קמח 2 ביצה כפית מלח כפות שמן זית 4 כפות קמח, 2 מערבבים חצי כוס סולת עם ועם התערובת הזו מקמחים את משטח הע ־ בודה והמגש. ההכנה: מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם עם הקליפה. לאחר ריכוך קולפים ומניחים בצד לצינון (לטמפרטורת החדר). מועכים במועך ידני (לא מעבד מזון),

מעבירים לקערה ומוסיפים את הביצה, השמן וכוס וחצי קמח ולשים, מוסיפים את שאר הקמח תוך כדי לישה עד לקבלת בצק יבש ונוח לעבודה. כדאי לתת לו לנוח כרבע שעה. מכינים גלילים צרים וארוכים ופורסים לחתיכות בגודל שאוהבים תוך כדי קימוח מדי פעם לפי הצורך. אפשר לצבוט לאיזו צורה עם הבוהן או בעזרת מזלג. מעבירים למגש מקומח. כפיות 2 מרתיחים מים בסיר עמוק עם מלח גס ומוסיפים את הניוקי לסיר בשל ־ בים. כשהם צפים מעבירים בעזרת כף מחו ־ ררת למגש בצד. את הניוקי מקפיצים עם מעט שמן זית שיני שום פרוסות. אני הוספתי פלפל 5 וכ־ חריף פרוס. אם זה לילדים אפשר להחליף בפלפל מתוק. לאחר כשתי דקות מוסיפים את הניוקי ומקפיצים יחד, מתבלים בפלפל שחור ומלח ומקפיצים עד שהניוקי מקבל צבע זהוב עדין, סוחטים לימון או ליים ומ ־ עבירים למחבת את השוקיים. החיבור של שניהם יוצר מחבת פשוטה ומנחמת. אני הוספתי גרידת ליים מעל, שמוסיפה רע ־ ננות ופותחת את הטעמים. אפשר להוסיף מרווה הקפצת הניוקי או תי ־ מין לימוני או כל ירק אחר שאוהבים.

צילום: יורם מארק רייך

שף לואי ג'ואברה

מברלין לשוק תלפיות השף לואי ג'ואברה, שב לישראל שנה בברלין, שם גם למד 20- אחרי כ הנדסת מזון, התחתן עם חיתאם נעאמנה, והם פתחו בשוק תלפיות את מסעדת זית זיתון. השבוע, אחרי תקופת הרצה, יצא התפריט החדש שמציע אוכל ערבי אותנטי.

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

40

26.8.2022 ˆ ידיעות חיפה