חיפה 28.01.22

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: יורם מארק-רייך | לסרי ואושרי

פיתו'ש: ארוחה בתוך פיתה במלאת שנתיים לפיתו'ש ברחוב אח"י אילת בקריית חיים, פתחו השבוע אבי לסרי ואושרי בניסטי סניף נוסף, , בצמוד 157 והפעם בשד' ההסתדרות וסולם יעקב. הרעיון של פיתו'ש BP ל- הוא ארוחה בשרית שלמה בתוך פיתה, ואפשר לבחור אסאדו מפורק, סטייק פרגית, קבב טלה, טחול, אנטריקוט עם כבד אווז ועוד. בזמן ההמתנה יכולים הלקוחות להעמיס סלטים חופשי 35 : ולהרגיע את הקרקור בבטן. המחיר שקלים בתקופת ההרצה.

נשנושים, הגרסה הבריאה מארטישוק, דרך ערמונים ועד חומוס, תורמוס ושעועית ‰ פיני מגלה כיצד תוכלו להכין חטיפים בריאים ועמוסי ויטמינים ‰ ולא פחות חשוב: כאלו שגם הילדים יאהבו

3־ דן כרמל: מ יוצאת ארוחה צילום: סיפר קוסה | מלכה ושרביט

מלון דן כרמל אירח השבוע את השפים אביתר מלכה, זוכה התוכנית משחקי השף, והפיינליסט יהונתן שרביט, לארוחה מיוחדת אותה הכינו יחד עם שף המלון מוטי אזולאי. השלושה הכינו ארוחה עונתית ששילבה חומרי גלם ומנעד טעמים מאגן הים התיכון.

השבוע ריכזתי כמה נשנושים של בית. חטיפים של פעם - פשוטים, בריאים, שלא דורשים ידע רב בקולינריה. הם מביאים איתם בריאות ורכות מחבקת, מעין טפאסים כיפיים לפינוק אישי, שמ ־ תאימים גם למפגש מורחב לצד אלכוהול. כמה כללים מקדימים - קטניות, ובהן חו ־ מוס, שעועית, פול ותורמוס, כולן מרוככות בסבלנות, מוגשות בתיבול פשוט - כל אחת והייחוד שלה. את החומוס, השעועית והפול מגישים חם, ואת התורמוס קר או בטמפרטורת החדר. התורמוס - קטנייה מלאת בריאות, היה כוכב בילדותי, ובעיקר בקיץ. לאחרונה פגשתי בו במעדניות ובחנויות טבע, מוכן בוואקום. אני מעדיף מעשה בית, אבל מי שנרתע מהתהליך יכול לקצר ולאמץ. עוד ברשימה - ארטישוק מאודה במי מלח ולימון, אחד החטיפים שגורפים הצלחה גם אצל הילדים, חטיף עם התעסקות ממכרת. לסיום ערמונים קלויים - כעת שיא העונה שלהם והם מאוד קלים לטיפול. חגיגה של חורף וחו"ל אצלכם בבית. חומוס, שעועית, פול יבש גדול ותורמוס התהליך זהה אצל כולם - משרים ללילה עם הרבה מים. למחרת שוטפים ומעבירים

בשום כתוש, להוסיף לימון ומלח לפי הטעם ולעבד בפולסים עד לקבלת מרקם שאוהבים (אני אוהב מעט גס). מגישים חם או בטמפרטורת החדר או קר, מסדרים מהממרח במרכז הצלחת, יוצקים שמן זית ולימון מעל ומגישים. לממרח השעועית מומלץ להוסיף גם בצל סגול פרוס דק ולפזר מעט סומק. ארטישוק את פרחי הארטישוק שוטפים היטב (מורי ־ דים את הגבעולים). מבשלים בסיר עם מים, מעט מלח וחצי לימון. סוחטים מעט ומוסי ־ פים לסיר (עם הקליפה). מביאים לרתיחה עם מכסה וממשיכים עד לריכוך קל (הפעם צריך להיזהר מריכוך יתר). כשהעלה נתלש בקלות סימן שזה מוכן. מגישים חם. פותחים כפרח על צלחת, סוחטים מעל מעט לימון ומפזרים מלח גס. ערמונים יש כמה דרכים לקלות את הערמונים. אני בעד הדרך הפשוטה - חורצים חתך במר ־ כז הקליפה ומעבירים למחבת. אני אוהב להכין בכלי לעישון חצילים - עושה יופי של עבודה ומאיץ תהליכים. קולים על אש קטנה עד שהחריץ נפתח והערמון מתרכך.

לסיר עם הרבה מים. מביאים לרתיחה רא ־ שונה, מנמיכים אש, מסירים קצף עד לק ־ בלת נוזל צלול, ומבשלים בסבלנות כשע ־ תיים-שלוש, כמה שצריך. את כל הקטניות הללו אני אוהב לרכך בנ ־ דיבות, ואפשר להכניסן לתנור ולתת לסיר את הזמן, עד שמתקבלת מתיקות נהדרת. טיפ: כדי להיפטר מהמרירות של התורמוס שעות לפחות ומחליפים מים 24 משרים ל־ שלוש עד ארבע פעמים. אפשר להקפיא במנות קטנות, להוציא כל פעם לפי הצורך ולחמם לפני. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. התיבול: - בתיבול של פלפל שחור ומלח גס. חומוס - מעט שמן זית, לימון סחוט שעועית בובס ומלח גס. מאוד מומלץ ומשביח להוסיף גם פרוסות דקות של בצל סגול ומעט סומק או אורגנו. - לימון, כמון ומלח גס. לא פול יבש גדול לוותר על הכמון. – מלח גס ופרוסות לימון או מיץ. תורמוס ממרחים: מהחומוס והשעועית אפשר להכין גם ממרחים. להעביר למעבד מזון עם מעט מהנוזל (להוסיף לפי הצורך). יש לתבל

צילום: אריק רובינשטיין | משלוח למבודדים

אפקט הקורונה: עידוד לבידוד

התפשטות המגיפה והמוני החולים והמבודדים שמרותקים לבתיהם, הביאה לגל של הזמנות סלי פיקניק למבודדים. ההיצע מגוון, ונע מארוחות של ממש לפינוקים קולינריים ולממתקים. השף דניאל כץ: "מסתבר שלא כל חולי הקורונה מאבדים את חוש הטעם, כי ההזמנות עולות וגואות".

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr @ gmail . com

34

28.1.2022 ˆ ידיעות חיפה