חיפה 29.10.21

חדש ומקומי

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: טל סרדניוף | תחרות ישראל־ גרמניה בי-שף: תחרות קולינריה לנוער במתחם המכללה הקולינרית בי-שף, במגדל הנביאים, התקיימה השבוע תחרות חצי הגמר של הקולינריה הבינלאומית לנוער בין ישראל וגרמניה. בתי ספר 5- בני נוער המגיעים מ שונים, ולומדים במגמת קולינריה התחרו עם משלחות מגרמניה. במהלך נובמבר יתקיים שלב הגמר. הנבחרת שפים מובילים 6 - הישראלית נעזרת ב ובניצוחו של השף עזרא קדם. תום פרנץ, שף דודי אסרף, שף גולן ישראל, שף אורי ירמיאס ממסעדת אורי בורי, ושף יוסף חנה.

אום כולתום, מנה אום כולתום: גם טבעוני, גם בריא המסעדה הטבעונית אום כולתום בשדרות , עברה שינוי בעלות במהלך 60 מוריה שנות קיומה, אבל שי אליאס, השף 5 ומנהל המטבח, עובד בה מיומה הראשון. מאז שהחל את עבודתו שם, הפך גם הוא עצמו לטבעוני, וממציא שפע של אופציות טבעוניות, תוך שהוא שם דגש גם על הצד הבריאותי. מה שאומר שאין אוכל מטוגן. הלאבאנה עשויה מקשיו. ואם תטעמו מהקובה, מבטיח שי, לא תרגישו שלא מדובר בבשר. צילום: קילר הלוהטת הפקות צילום: קילר הלוהטת הפקות שנים, 4 סניף ביגה במרכז זיו פועל כבר כשר למהדרין הוא משרת קהל מגוון, שמאפיין את תושבי שכונת נווה שאנן. ), ועל 30( את הסניף מנהל גיל חגי המטבח מופקד שף עידן מנדלוביץ', שבעברו היה שף במלון יערות הכרמל, שף רשתי של פרנג'ליקו, וגם הבעלים של רשת מאקי-סושי. למרות שבסניפי הרשת ישנו תפריט זהה וקבוע, שף מנדלוביץ', מציע מנות ספיישל ייחודיות לסניף זה. ביגה נו"ש, מנה ביגה נו"ש: מנות ספיישל חדשות

הסוד שבתוך הרביולי מתכון מיוחד של רביולי בטטה בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים ‰ וגם: למה הכי כדאי לרדד את הבצק בעזרת מערוך, ולא בעזרת המכשירים החדשים שיש כיום

הפעם מנה מחבקת במיוחד שממש מתחשק להתכרבל בתוכה. מדו ־ בר ברביולי בטטה בטעם מעודן, עם מלית בטטה, שום ואגוז מוסקט. כל זה מטוגן קלות בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים. הכנת הבצק והכיסונים היא חלק מהחוויה, הבצק נעים ודי נוח לעבודה. אני פחות אוהב להשתמש בכל מכשירי הרידוד למיניהם ומעדיף את השיטה הישנה של מערוך ועבו ־ דת יד. אני אוהב את המראה והטעם הביתי, ובמנה הזאת הדבר מודגש במיוחד. רביולי בטטה בחמאה שחומה, ערמונים, צנוברים וליים המלית: בטטות 3 שיני שום 5 מעט אגוז מוסקט מגורר (מעט, לפי הטעם) פלפל שחור, מלח גרידת לימון (עדיף ליים) ההכנה: מרפדים תבנית אפייה, משמנים, מפזרים מלח ים, מניחים את הבטטות ואת שיני השום, שוב משמנים ומפזרים מלח ים ומעבירים לת ־ מעלות עד לריכוך. 180-160 נור שחומם ל־ מצננים, קולפים, גם את שיני השום, מעבירים לקערה, מועכים בעזרת מזלג את

חים מוסיפים כף של מלח גס ואת הרביולי ומבשלים עד שהם צפים. מעבירים ישירות למחבת החמאה המתובלת. הקפצת המנה בחמאה המתובלת מעט שמן זית מעט חמאה שיני שום 4 כמה עלי מרווה (לפי הטעם) חופן צנוברים חבילת ערמונים גרידת ליים או לימון, מיץ מליים או לימון פרמז'ן מגוררת ההכנה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומעט חמאה, מוסיפים את השום, הצנוברים והע ־ רמונים ומשחימים קלות, מוסיפים את עלי המרווה והרביולי אחרי הרתיחה ומקפיצים יחד כמה דקות, סוחטים מעל מיץ לימון ומגישים מייד. כדאי להוסיף מעל גרידת ליים או לימון ופרמז'ן מגוררת. ממליץ בחום על חמאה מתובלת תוספות: ● בפורצ'יני וכמהין (במעדניות ובסופרים). זה מאוד מתאים כתיבול. להוסיף כפית שתיים לטיגון הרביולי והמנה עולה בכמה דרגות. אפשר לרכך במים רותחים פטריות פורצ'יני, לקצוץ ולהוסיף בהקפצה יחד עם הערמונים.

כל חומרי המלית ומתבלים, מניחים בצד. חשוב שהמלית לא תהיה חמה. יחידות: 40 הבצק לכ־ גרם קמח לבן 250 גרם קמח דורום 150 חלמונים 5 ביצים שלמות, 2 ההכנה: י � מערבבים את שני סוגי הקמחים, מעב רים למיקסר עם וו לישה, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד שמתגבש בצק אחיד. אפשר להוסיף מעט קמח במידה הצורך. יוצרים כדור אחיד וחלק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה מינימום. לאחר שהבצק התקרר והוא נוח לעבודה מקמחים בנדיבות משטח עבודה וגם את המ ־ ערוך. כדאי לחלק את הבצק לשניים או שלו ־ שה חלקים. כל חלק מרדדים דק, מייצרים 5 רצועות ברוחב הרביולי שתרצו, בערך ס"מ, מניחים כפית נדיבה מהמלית לאורך כל הרצועה, עם מרווחים בין אחת לשנייה, סוגרים עם רצועת בצק מעל, מהדקים סביב כל מלית כדי להוציא אוויר וקורצים עי ־ גולים בעזרת כוס או שבלונה מתאימה. זה נשמע מסובך אבל זה לא. הבצק נוח וזה זורם די בקלות. אפשר להכין מראש ולהקפיא. ג � את הרביולי מבשלים ממש בסמוך לה � שה. בסיר רחב מרתיחים מים, וכשהם רות ־

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr@gmail.com

28

29.10.2021 ˆ ידיעות חיפה