חיפה 8.10.21

חדש ומקומי

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

/ יורם מארק-רייך /

צילום: עצמי | ליבירה

ליבירה: מחווה לבירה המקומית

שני השותפים במסעדת ליבירה מרחוב מחזיקים בבעלותם גם מבשלת 26 הנמל סוגי בירה. כעת 5 בירה שמייצרת הם משיקים את מבצע "תן ליבירה", שבמסגרתו כל מי שמזמין משלוח של שקלים, מקבל עם המשלוח 300- יותר מ שישייה של בירות במתנה. בהזמנה של שקלים מקבלים בקבוק אחד 150 מעל במתנה. המבצע תקף גם באיסוף עצמי.

צילום: נתנאל ישראל | צ'יוויטו צ'יוויטו: טבעונית בממלכת הבשר

מסעדת צ'יוויטו שברחוב שער פלמר 12 ידועה כממלכת בשרים, שמציעה סוגים שונים של סנדוויצ׳ים עבי בשר מהמטבח הדרום אמריקאי. לאחרונה החלה המסעדה להציע גם סנדוויץ' עם המבורגר טבעוני מתוצרת רידיפיין מיט, שהיא חברת פוד-טק מקומיתשמייצרת תחליפי בשר מהצומח. מסתבר שהשינוי הוא בזכות עידית, אשתו של השף אהרון גולדצווייג, שלפני שששנים הפכה להיות טבעונית. עבור בעלה הקרניבור הדרום אמריקאי זה היה משבר לא פשוט. כעת כל המנות בתפריט יכולות להגיע גם בגירסה טבעונית.

סיר של הגשם הראשון הגולש של הסתיו לא כבד ובועט כמו זה של החורף אלא נעים, מפנק ועוטף יותר ממנו, במיוחד כשהוא מפורק ומוגש על פסטה או פירה

ש � מכל חלון. ה הסתיו כבר נשקף ף מיים המעוננים והטפטוף העדין לפני מספר ימים עוררו בי את הרצון לגולש. לא הגו ש לש הכבד, החורפי והבועט אלא גולש נעים יותר, כזה שמתאים לאפרוריות שבחוץ. ככה נבנה סיר מפנק של בשר מפורק מהעצם עם רוטב נהדר של גזר, כרשה וסלרי שבושלו בישול איטי עם פורט ובירה. זה סיר לא קשה להכנה (ויש גם טיפ לסגירת הבשר בתנור שמקצר ומקל מאוד את כל התהליך). בסיר הזה זכו כמה חברים ותיקים ורעבים, ואני

שוב. מוסיפים את העגבניות והרסק, מתב ש לים במלח, פלפל ופפריקה מעושנת. מצרפים את נתחי הבשר, מסדרים יפה זה ליד זה, מוסיפים את המים הרותחים עד כדי כיסוי, מביאים לרתיחה ומעבירים מעלות. לאחר 140 לתנור שחומם מראש ל־ ומשאירים את 120 כחצי שעה מנמיכים ל־ הסיר בתנור בין ארבע לשש שעות. אחרי שמוציאים את התבשיל מהתנור הוא נפלא כמו שהוא, אבל אני מעדיף לה ש שקיע עוד קצת: מצננים מעט את הסיר, וכ ש שהבשר נוח למגע מפרקים את הבשר מהע ש צם והשומן המיותר. אפשר להחזיר ישירות לרוטב, אבל אני ממליץ לצמצם מעט את הרוטב, להעביר את הבשר המפורק לתבנית או לקערה. את הרוטב להחזיר לאש בינו ש דקות על אש 10 נית. עשו זאת בעדינות, כ־ גבוהה תוך כדי ערבוב עדין. מחזירים את הבשר המפורק לרוטב המצומצם, מחברים יחד תוך כדי ערבוב במשך כמה דקות, והנה מנה נפלאה מלאת עומק וטעם. אני אוהב להגיש את הבשר על פירה, אבל את הסיר השבוע הכנתי דווקא עם פסטה פפרדלה. זה מאוד קל לתפעול והחיבור של שניהם מוצלח, משביע ומנחם במידה הנכונה.

עלי דפנה 6 כפית שטוחה פפריקה מעושנת פלפל שחור, מלח ליטר וחצי מים רותחים (עד כדי כיסוי הסיר) ההכנה: ס � שוטפים היטב את הבשר עם העצם, מ ננים ומייבשים בנייר סופג. מרפדים תבנית בנייר אפייה או בנייר כסף, מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס ומזליפים מעט שמן זית. מסדרים את נתחי הבשר זה ליד זה, מזליפים שוב מעט שמן זית, מפזרים מלח גס ופלפל שחור ומעבירים לתנור שחומם נ � מעלות לחצי שעה עד שה 180 מראש לש תחים מקבלים צבע יפה ומקורמל. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים בשלבים. קודם את הגזר, ואחרי טיגון יפה מוסיפים את מסמרי הציפורן ואת עלי הד ש פנה ומטגנים יחד כמה דקות, מוסיפים את העלים הקצוצים, את הסלרי ואת הכרשה ומטגנים עד לקבלת צבע יפה של כולם יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים תוך כדי גירוד תחתית הסיר ומיצוי כל הטעמים, מוסיפים את הפורט והבירה ומערבבים

צילום: קילר הלוהטת הפקות | פאדי קרמאן

חומוס פאדי: מעמול לצד גולאש במשך יותר מעשור היה פאדי קרמאן השף של מסעדת פיין קלאב המיתולוגית, פתח את חומוס פאדי 2006 ובשנת המפורסם. במהלך הקורונה נסגרה החומוסייה, וכיום הוא מבשל מתוך מטבח רפאים, ומציע משלוחים של מנות מעולם הבישול הצרפתי הקלאסי, לצד השפעות מהמטבח הגלילי של אימו, ומהמטבח ההונגרי של אשתו. אפשר למצוא את התפריט כולו באתר יאמי, כולל החומוס כמובן.

זכיתי בהם ובמפגש מהנה ביותר. גולש מפורק מהעצם עם פפרדלה קילו זנב שור או אוסובוקו 2.5 גזרים חתוכים גס 5

גבעולי סלרי חתוכים גס 5 שורשי כרשה חתוכים גס 2 גבעולי תימין לימוני (רק העלים) 6-5 גבעולי רוזמרין (רק העלים) קצוצים דק 3-2 כפות קמח 2 שוטים פורט או שרי 2

בקבוק בירה (איזו שאוהבים) פחיות עגבניות שרי ברסק 2 מסמרי ציפורן 6

רוצים לספר לנו מה חדש בעולם האוכל החיפאי? yorammr@gmail.com

8.10.2021 ˆ ידיעות חיפה 28