מודיעין 19.08.22

/ השף פי נ י לו י /

כוכבי הצפון השבוע שני תבשילים מסורתיים מהמטבח הצפון־אפריקאי ‰ הראשון: צ'ירשי, סלט דלעת פיקנטי ‰ השני הוא מפרום - המאכל המסורתי שאהוב על הטריפוליטאים והתוניסאים

מהמטבח השבוע שני כוכבים הצפון־אפריקאי. האחד הוא מפרום חצילים כהלכתו, ממולא בתפוחי אדמה. זהו תבשיל מסורתי מהמטבח הטריפוליטאי והתוני ־ סאי (שאהוב גם באלג'יר). זהו מעדן מפרגן לנפש, מושקע, שדורש זמן, מיומנות וס ־ בלנות. בקיצור - מיועד למשקיענים. את המפרום נגיש לצד קוסקוס וצ'ירשי - סלט דלעת פיקנטי שגם הוא מגיע מהמטבח הט ־ ריפוליטאי. השילוב מבטיח מאוד לארוחת ו � תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ופר 10 כ־ סים עבה: כל שתי פרוסות צמודות, פרוסות לא עד הסוף כשהמילוי ביניהן (או לחבר שתי פרוסות) החומרים למילוי הבשר: בשר טחון לקציצות 700-600 שיני שום כתושות 10 בצלים קצוצים דק 3 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק פרוסות לחם מושרות וסחוטות, ללא הקשה 2 כפות פירורי לחם 2 שבת, חגים ואירועים מיוחדים. מפרום תפוחי אדמה

ליחידה אחת יציבה, מניחים על מגש. מחממים שמן במחבת גדולה, טובלים את המפרום בבלילה מכל הצדדים ומעבירים לטיגון במחבת עד לקבלת צבע זהוב מכל הצדדים. מעבירים למגש מרופד בנייר סופג. עוברים להכנת הרוטב והסיר. בסיר שטוח או במחבת גדולה ועמוקה מטגנים את הבצל עד זהוב, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים ב � דקות מוסיפים את העג 2 יחד, לאחר כ ־ דקות, 5-4־ ניות הקצוצות והרסק ומטגנים כ מוסיפים את התבלינים ומטגנים תוך כדי ערבוב, מסדרים את שאריות תפוחי האדמה בתחתית, מוסיפים את המים הרותחים, טוע ־ מים, משפרים טעמים במידת הצורך. מסדרים את המפרום המטוגן בסיר. חשוב שהרוטב יגיע לכולם. אפשר להוסיף מעט מים רותחים, במידת הצורך (לגובה של כשני שליש). מנענעים את הסיר קלות כדי שכולם יקבלו רוטב וטעמים, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה עדינה, ממשיכים על אש נמוכה עוד כשעה וחצי עד שעתיים, אפשר גם יותר, משתבח עם הזמן. מגישים על קוסקוס ולצד סלט צ'ירשי, סלט דלעת נפלא. סלט דלעת – צ'ירשי גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות 250 כ־ תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים עבה 2

הבלילה: ביצים 2 כפות רסק עגבניות 2

גזר קלוף, חתוך ופרוס גס ק � קישואים, עדיף בלאדי או זוקיני עם ה 2 ליפה, פרוסים גס

שיני שום שלמות 6-5 כפית שטוחה קימל טחון רבע כפית כמון חצי כפית פפריקה חריפה כפית פפריקה מתוקה מלח כפות שמן 5 כ־ מיץ מלימון אחד ההכנה:

כוס וחצי קמח כוס מים קרים מלח הרוטב: עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות גס 3 בצל קצוץ דק שיני שום כתושות 4 כפות רסק עגבניות 2 חצי כפית פפריקה חריפה חצי כפית קימל טחון כף פלפל צ'ומה (או אריסה טובה. אפשר להשיג בסופרים ובמעדניות.) כל שאריות תפוחי האדמה לתחתית הסיר מעט שמן לטיגון ההכנה: מערבבים את כל חומרי מילוי הבשר לתערובת אחידה, מניחים בצד. טורפים את חומרי הבלילה לתערובת אחידה, מניחים בצד. את פרוסות תפוחי האדמה משרים דקות בקערה עם מי מלח, מסננים 10 כ־ ומייבשים בנייר סופג. ו � ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה, ד � חסים בין שתי פרוסות מילוי נדיב (כשתי כפות בערך), מהדקים היטב ומעצבים יפה

מאדים את הירקות במים, מתחילים עם תפוח האדמה, הגזר ושלוש שיני שום. אחרי דקות של רתיחה מוסיפים את הקישוא 5 כ־ דקות. 20 והדלעת וממשיכים באידוי עדין כ־ חשוב לשמור על הירקות שיגיעו לריכוך קל. מסננים ושומרים את הנוזלים בצד. מעבירים לקערה ומועכים במזלג. אני אוהב כשהסלט כפרי גס, אך כל אחד לפי טעמו. מוסיפים את התבלינים, השמן והלי ־ מון ושתי שיני שום כתושות, מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו, במידת הצורך. לאוהבי החריף, אני ממליץ להוסיף פפריקה חריפה או פלפל ירוק קצוץ דק. צ � הסלט נשמר במקרר בצנצנת, עדיף ב נצנת זכוכית. הוא מוגש חמים או בטמפר ־ טורת החדר, אבל גם כשהוא קר הוא נפלא ויכול להשביח המון ארוחות וכריכים.

ביצה פלוס חלבון חצי כפית כורכום חצי כפית קינמון כפות פלפל שחור 2 מלח

19.8.2022 ˆ ידיעות מודיעין, איילון 34