מודיעין 22.07.22

/ השף פי נ י לו י /

פסגת התחתית פיני מפנק הפעם בשדרוג מפתיע לתחתיות ארטישוק ‰ הסוד: שילוב של סומק חמצמץ עם בשר רך ובורגול

במלית, חשוב למלא הדוק וחלק. ממה שנ ־ שאר מהמלית מכינים קציצות, אני אוהב אותן קטנטנות ועגולות. מכינים את הבלילה: טורפים את הביצים יחד עם השום פלפל מלח ומניחים בצד. טובלים את צד הארטישוק עם הבשר בבלילה. לאחר מכן טובלים בפירורי הלחם ומטגנים את הצד של המילוי (אין צורך לטגן משני צדדים) עד הזהבה. מניחים על מגש עם נייר סופג. מכינים את הרוטב ובניית הסיר: בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד ו � דקות נ 4 שקוף, מתבלים ומטגנים כ - ספות. מוסיפים את רצועות הארטישוק דקות, מוסיפים את 4 ומטגנים יחד עוד נוזל הסומק, מביאים לרתיחה ומנמיכים דקות מסדרים יפה את 10 אש. לאחר תחתיות הארטישוק כשהחלק המטוגן כלפיי מעלה ואת הקציצות הקטנטנות בין התחתיות. מביאים לרתיחה עדינה 45 ומבשלים על אש נמוכה מאוד עוד דקות. בתיאבון

תחתיות ארטישוק בסומק ולא סתם סומק אלא מי סומק. משרים את הסומק במים למשך כשעתיים שלוש ומת ־ קבל נוזל משגע בצבע יפהפה וטעם חמצמץ מדהים שאני מאוד אוהב, מעין חומץ ביתי שאפשר להשתמש בו לתבשילים נוספים וסלטים, מאוד מתאים לאוהבי החמיצות, הוא מביא איתו חמיצות אחרת שונה מהלימון. לנוזל הזהב שידכתי סיר תחתיות ארטישוק ממולאות בבשר ובורגול, סיר מושקע, מאתגר וקוצר שבחים, כדאי לעבוד בשלבים ולהשקיע בהכנות שמפשטות ומקלות על התהליך אבל גם ובעיקר מייצרות סיר של מקצוענים. תחתיות ארטישוק ברוטב סומק חמצמץ המצרכים: תחתיות ארטישוק שלוקות במי מלח 12 דקות, מסוננות 3-4 כ־ מי הסומק:

חומרים למלית: גר' בשר טלה או בקר 400 חצי כוס בורגול דק מושרה במי סומק כף אורז 1 בצל קצוץ דק 1 צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק

לרצועות בצלים קטנים חצויים ופרוסים 2 שיני שום פרוסות לאורך 5 שליש כוס שמן זית כף שטוחה פפריקה מתוקה פלפל שחור גרוס כפית מעט צ'ילי גרוס וחצי כוסות מי סומק 2 הכנות:

כף שטוחה רסק עגבניות כפיות פפריקה מתוקה 2 חצי כפית פלפל שחור רבע כפית כמון מעט צילי גרוס מלח בלילה לטיגון הממולאים: ביצים 2 שיני שום כתושות 3 פלפל מלח כוס פרורי לחם שמן לטיגון חומרים לרוטב: תחתיות 4-5 ארטישוק חתוכות

מתחילים עם מי הסומק. משרים את הסומק בקערה עם המים לאחר כשעתיים שלוש מסננים ושומרים בצנצנת או בקבוק זכוכית. (רצוי לסנן בבד). במים נשתמש בהשריית הבורגול וברוטב התבשיל.

מערבבים את כל חומרי המלית עד לק ־ בלת תערובת אחידה. מניחים בצד למנוחה כרבע שעה. ממלאים את תחתיות הארטישוק

כפות גרגרי סומק או סומק טחון 4 ליטר וחצי מים (עדיף מינרלים)

22.7.2022 ˆ ידיעות מודיעין, איילון 26