נגב 03.06.22

קלאסיקה מנצחת

אביב כהן, בעליו של מטבח איטלקי נודד, מסביר מדוע כדאי להשקיע בחומרי גלם איכותיים ומנדב מתכון לגלילות חציל

שנה בתחום 15 ) הידוע בכינויו "אביקו", עוסק כבר 31 אביב כהן ( האוכל, ולפני ארבע שנים פתח את המטבח האיטלקי הנודד שלו הנושא גם הוא את השם אביקו. "החלום שלי היה לעשות מן פיצרייה נודדת כזאת, לעשות לא ־ נשים אירועים של פיצות ולאט לאט זה התפתח למטבח שלם", הוא מספר. "האמת שכשהתחלתי לא היה אף אחד שעושה דב ־ רים כאלה ופשוט התאהבתי בטאבונים הגדולים. רציתי להנגיש לאנשים פיצות אמיתיות ואיכותיות עם בצקים ברמה גבוהה וגבינות אמיתיות, לא הדברים שהם מכירים מפיצריות רגי ־ לות. רציתי שאנשים יאכלו בבית ובאירוע שלהם פיצות כמו באיטליה". איזו מנה בחרת לחג השבועות? "בחרתי בגלילות חציל. זו מנה שהולכת איתנו מהיום הראשון, והרבה מהלקוחות שלי מכירים אותי דרך המנה הזאת. לדע ־ תי, כמעט ואין אירוע שהמנה הזאת לא על השולחן, מנה מאוד פופולרית. זו מנה שמשלבת בעצם כמה סוגי גבינות, יש לה איזון טעמים מושלם בין ארבעה סוגים שונים של גבינות. זו מנה ביתית שאופים אותה בתנור. בחרתי אותה כי הרבה אנשים אוהבים אותה, אני חושב שהיא מנה קלאסית לשבועות, ולדעתי, גם הרבה לקוחות שלי ישמחו לקבל את המתכון. בנוסף, זו גם מנה שהיא יחסית פשוטה להכנה וכל אחד יכול להכין אותה בבית, ככה שזה גם בונוס". טיפ מנצח למנה ולמטבח בכלל? "להשתמש בחומרי גלם איכותיים, בגבינות טובות, ולא להתפ ־ שר. זה הבסיס לכל מנה טובה, אז תמיד שווה להשקיע קצת יותר על גבינה איכותית או קמח קצת יותר טוב, וככה מקבלים תוצאה הרבה יותר טובה".

אביב כהן. כמו באיטליה

מתכון // גלילות חציל

"זו מנה שהולכת איתנו מהיום הראשון, והרבה מהלקוחות שלי מכירים אותי דרך המנה הזאת. לדעתי, כמעט ואין אירוע שהמנה הזאת לא על השולחן"

אופן ההכנה: 2 פורסים חצילים לאורך ברוחב ס"מ. מברישים בשמן משני הצ ־ דדים, מפזרים מלח גס, מכניסים מעלות עד 200 לתנור ואופים ב־ שהחצילים מוכנים. את המילוי מכניסים לשקית זילוף, מזלפים שכבה בחלק הרחב של החציל ומגלגלים. שופכים את רוטב העגבניות לתבנית ומניחים עליו את החצילים שגלגלנו. מפזרים מעל החצילים מוצרלה ופרמזן להקרמה ואופים לתנור מעלות עד שהגבינה 250 ב־ מוקרמת.

מרכיבים: חצילים טריים למילוי: שומן 30% גרם גבינת שמנת 200 גרם גבינת ריקוטה 100 גרם גבינת מוצרלה 100 גרם גבינת פרזמן 50 כפות פסטו 2 מלח ושום גבישי לפי הטעם לרוטב: פחית עגבניות מרוסקות פולפה

עלי בזיליקום 2 שן שום כתושה 1 שן שום כתוש 1

ידיעות הנגב ˆ 3.6.2022 63