פתח תקוה אונו 02.02.24

/ השף פיני לוי /

הכל בתבנית אחת כל מה שצריך זה בשר איכותי, ‰ קבלו מתכון של ארוחה שלמה בבישול ארוך בתנור שפע של ירקות בריאים וטעימים והתערובת תהפוך למנה מנצחת

אחרי לילה בשר מפורק בתנור במרינדה מתובלת ועשירה. אני בחרתי באונטריב, נתח עסיסי אך לא שמן שנמצא בין הצלעות לצוואר. הנתח הזה מאוד מתאים לבישול ארוך בתנור או לתבשילי קדירה חמין/גולש/סטיפאדו, אבל אפשר להשביח בכתף טלה ללא העצם. בתחתית - בצל סגול, תפוחי אדמה, פלפל, גמבה ושום, בסגירה מוקפדת מכל הצדדים. שולחים לתנור ונותנים לו לעשות פלאים במיזוג טעמים. ארוחה שלמה בתבנית אחת. בשר מפורק בתנור החומרים: )5 ק"ג בשר אונטריב או כתף (מספר 3-2 או כתף טלה ללא העצם תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים 5-4 או סירות בצלים, עדיף סגולים, חצויים ופרוסים 3-2 גס עגבניות, חתוכות לרבעים או חצי 6-5 קילו עגבניות שרי חצויות פלפלים אדומים, פרוסים לרצועות 3-2 עבות פלפל חריף חצוי, עם או בלי הגרעינים (לא

ו � מניחים את הנתח על משטח עבודה, ח � רצים חריצים עמוקים אך לא עד הסוף משני צידי הנתח, מורחים את המרינדה ומעסים את הנתח משני הצדדים, בחריצי הבשר מוסיפים את המחצית השנייה של השום הכתוש, מעבירים את הנתח לקערה גדוו לה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעות. 5-4 לילה או לפחות עוטפים תבנית אפייה בנייר אפייה, כולל שוליים רחבים בנדיבות. אני משתמש בגליל נייר אפייה שהוא נוח יותר לעבודה, יריעות. מפזרים 4־ אבל אפשר לפתוח כ מלח גס ופלפל שחור בתחתית, מוסיפים את הירקות החתוכים, את פרוסות הבצל, תפוחי האדמה, רצועות הפלפל והשום, יוצקים מעל שמן זית, מתבלים שוב במלח גס ובפלפל שחור ותימין, ומניחים את הנתח מעל לאורך כל התבנית, יוצקים את כל נוזלי המרינדה מעל הכל וסוגרים היטב מכל הכיוונים בנייר אפייה. חשוב שהכל יהיה עטוף וסגור כדי לשמור על הנוזלים, שהבישול האיטי יהיה על האדים, שהבשר יתבשל ויתרכך בנוזלים של עצמו. 160 מעבירים לתנור שחומם מראש על לעוד 140־ מעלות לכשעתיים, מנמיכים ל כשעתיים עד שעתיים וחצי. נפלא כמו שהוא, אבל אפשר בהחלט גם על חלות קטנות או באן או טאקו.

חובה אבל מוסיף) שיני שום כתוש 10-8 כוס יין לבן 3/4 כפות חומץ בן יין (או תפוחים או רגיל) 4 מיץ מחצי לימון כף שטוחה מלח גס ההכנה: מתחילים בטיפול בבשר ערב או כמה שעות לפני. מערבבים לתערובת אחידה את כל חומרי המרינדה עם מחצית מהשום הכתוש.

שמן זית תימין, אורגנו, מלח גס, פלפל שחור המרינדה: שליש כוס שמן זית כפות חרדל איכותי (לא גרגירים) 2 כף אורגנו יבש כף כוסברה יבשה (או פטרוזיליה יבשה, מה שאוהבים) כפית פלפל שחור, כפית פפריקה מעושנת כף שטוחה שום יבש טחון גבעולי תימין לימוני, רק העלים (לא 5

חובה, לאוהבי החריף) שיני שום שלמות 5-4

2.2.2024 ˆ ידיעות פתח תקוה, בקעת אונו 18