פתח תקווה 29.04.22

טיפים המנגל הנכון

/ השף פי נ י לו י /

המדריך לקבב המושלם

האש: חשוב לבחור בגחלים איכותיים בלי חומרי בערה, גחלים טבעיים צריך להבעיר אותם בסבלנות בלי להוסיף חומרי תבערה. אני משתמש בקופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הצדדים שמשמשת כארובה. אני מתחיל בערמת גחלים עם גומה באמצע, מניחי כמות של נייר עדיף עבה, קרטון או משהו דומה, מדליק ועורם מעל עוד גחלים בצורת פירמידה. את הקופסה / ארובה מניח בקצה הפירמידה ונותן לזה את הזמן לעבוד עד שהגחלים דולקים ואדומים כולם, משטח את הגחלים לערמה ישרה, מניח את הרשת, רצוי לנקות במידת הצורך עם חצי בצל משומן וזה הזמן להכין את שיפודי הבצל והעגבניה והפלפל החריף (לשים לב אליו הוא נשרף מהר). הגחלים בעוצמה חזקה והם מתאימים לצליית הריקות. לצליית הבשר מחכים שהאש תרד ושהפחמים הופכים לאפורים, החום הנכון לצליית בשר. לוקח קצת זמן אבל כדאי ושווה לחכות לחום האולטימטיבי, זה מאוד משפיע על הטעמים המרקם והצלייה הנכונה. הלאפה: אני אוהב לאפה טובה טרייה עדיף מקמח מלא או לאפה דרוזית דקה גם פיתות עדיף מקמח מלא, תנו להם צריבה על הרשת, להחזיר רכות וגמישות אפשר למרוח מעט שמן זית ולהניח את הקבב ישירות על לאפה כמצע.

הפיתה המדויקת לחגיגות יום העצמאות: קבב עיראקי או חלאבי עם סלט עמבה וטחינה ירוקה ‰ פיני חושף את המעדנים שלו על המנגל (ויש גם טיפים לגחלים משובחות)

גילוי נאות: בשבילי על האש זה קבב. מאז ומתמיד. אני מתמחה בבשרים ובחלקי פנים בפרט, וכמו תמיד בחגיגות של מנגל - כולם סביבי אוכלים דליקט ־ סים ונהנים, ואני מתמקד בפיתה המושלמת לטעמי. קבב עם הבשר הנכון, תערובת של בשר איכותי, שומן במידה הנכונה, וכמובן התיבול הנכון, לצד טחינה ירוקה (באדונ ־ סייה), סלט עמבה, סלט פטרוזיליה וירקות צלויים. כל מה שנשאר זה להתרכז בכל ביס. משחק הטעמים הוא חגיגה אמיתית לחך. יש אינסוף תערובות וטעמים לקבבים: העיראקי, שאני מעדיף, הוא קבב הבית שלי; הפרסי, שדומה מאוד לעיראקי, בשילוב חזה עוף; הקבב הרומני מאוד שמן עם הרבה שום וסודה לשתייה; המרוקאי, שהוא עם הרבה כוסברה ושום וחריף; הסו ־ רי, על בסיס בשר טלה; והטורקי, גם הוא על בסיס בשר טלה, בתיבול עדין מאוד נוסח אדנה, שמדגיש את איכות הבשר, בתוספת רכז רימונים. חג שמח! קבב הבית (קבב עיראקי) הערה חשובה בנוגע לבשר: כדאי לבחור פאלדה, בשפת הקצבים (כלומר מותנית), או שפונדרה (חזה חלק תחתון). לגבי השומן, כדאי לבחור בבקר איכותי, ומי שאוהב יכול ללכת על שומן כבש או להוסיף בשר כבש גרם). 250 במקום (תערובת כוללת של קילו ו־ החומרים: גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של

סלט עמבה מ � חשוב לקנות עמבה ב הערה חשובה : קום שמבין, בשווקים, במעדניות טובות, תערובת בסיסית בלי תוספות או חומרים משמרים, עמבה עם עומק במרקם ובצבע. עמבה טובה תמיד כדאי שתהיה במקרר. החומרים: עגבניות אדומות עסיסיות, קצוצות דק 3 בצל קצוץ דק כפות גדושות של עמבה 2 מ � מערבבים בקערה את כל החו ההכנה: רים, מעבירים לצלחת הגשה. טחינה ירוקה – באדונסייה החומרים: כוס וחצי טחינה גולמית חבילות פטרוזיליה, קצוצה דק דק 2 שיני שום כתושות 2 מערבבים את כל החומרים מלבד ההכנה: הפטרוזיליה במעבד מזון בפולסים. מוסי ־ פים שני שלישים מהמים בהתחלה ובהמשך לפי הצורך. הטחינה אמורה להיות סמיכה. מוסיפים את הפטרוזיליה בפולסים עד לק ־ בלת מרקם אחיד. טועמים, משפרים טעמים. מתקבלת טחינה סמיכה וירוקה. טעם הפט ־ רוזיליה צריך להיות דומיננטי ועם נוכחות. אפשר להכין גם בלי מעבד, לערבב בקערה לפי אותו סדר. מיץ מלימון אחד או לפי הטעם חצי כפית מלח או לפי הטעם כוס מים קרים

שומן טחון פעמיים (חשוב) בצלים יבשים, קצוצים דק דק 3 כפית וחצי פלפל שחור גרוס כפית שטוחה פלפל אנגלי קמצוץ קינמון (לא חובה) מלח

קבב ירוק (חלאבי סורי) גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של ), טחון פעם אחת 20% שומן ( חצי חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק חצי חבילה נענע (רק העלים, קצוצים דק) בצלים ירוקים, קצוצים דק 5 כף שטוחה נענע יבשה כף שטוחה פלפל שחור גרוס מלח ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחד. חשוב ללוש ממש כמו בצק, עד שמתקבלת עיסה חלקה ואחידה. מעבירים למנוחה במקרר דקות לפחות. 45 לכ־ משרים שיפודים במים לכמה שעות טובות לפני, עדיף לילה לפני (ראו טיפים). מכינים קציצות מאורכות ויפות. חשוב שיהיו מגובשות היטב וחלקות. מעבירים את השיפוד לאורך ומהדקים כדי שהעיסה תהיה צמודה לשיפוד. אפשר לוותר על השיפוד ופשוט להכין את הקבב כקציצות עגולות ושטוחות מעט ול ־ מנגל על הרשת. בשיפודים אני מעדיף לצלות בלי הרשת. זה הרבה יותר נוח, זה לא נדבק על הרשת, וזה מקבל צבע יפה מכל הכיוונים.

29.4.2022 ˆ ידיעות פתח תקוה, בקעת אונו 32