פתח תקווה אונו 25.08.23

/ השף פיני לוי /

חגיגת קיץ ספרדית פיני מכין גירסה חלבית ל'מדיאס' - חצאי קישוא ממולאים בבורגול וגבינות אפויים בתנור ‰ ויש גם סלט משאריות הקישוא, שיתאים כתוספת שתקפיץ כל כריך

לחוד מערבבים את כל חומרי הציפוי ומ־ ניחים בצד. י � מטגנים במעט שמן זית את חצאי הק שואים המרוקנים, צריבה קלה של כמה דקות, ומעבירים למגש עם נייר סופג ומניחים אותם זה לצד זה ובמרווחים כדי לשמור על הצורה שלהם. מצננים. מכינים תבנית חסינת חום עם נייר אפייה משומן היטב בשמן זית. בעזרת כף ממלאים את חצאי הקישואים בתערובת הגבינות והבורגול עד לשוליים, טובלים בציפוי ומעבירים לתבנית האפייה. מסד־ רים זה לצד זה. 180 מעבירים לתנור שחומם מראש ל־ דקות או עד שמתקבל צבע 45 מעלות ל־ שחום יפה. עוברים להכנת הרוטב: במחבת רחבה מחממים שמן זית עם אש נמוכה ומוסיפים את עלי המרווה. אחרי כדקה-שתיים מוסי־ פים את השום הפרוס וחלק מגבעולי הטי־ מין והפלפל החריף ומטגנים יחד בעדינות, מוסיפים את מיץ הלימון, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים יחד כמה דקות, מוסיפים את המים הרותחים ומצמצמים על אש נמו־ דקות. 20 כה כ־ כשהקישואים יוצאים מהתנור מעבירים מייד לרוטב כשהוא חם והם חמים, מבש־

בספרדית 'מדיאס' פירושו חצי, אבל אצל הירושלמים ובייחוד בקהילת הסמ"ך־טי"תים הכוונה היתה לתבשיל של חצאי קישוא ממולאים, לרוב בתערובת בשרית שהכנתי בעבר במדור. הפעם בח־ רתי בגירסת הגבינות. זו אופציה צמחונית קלילה, 'מדיאס' במילוי של תערובת בו־ רגול וגבינות אפויים בתנור בתוספת של רוטב לימוני, גירסה משלי לתבשיל המ־ סורתי, שמתבקש בימי הקיץ הלוהט עלינו במיוחד. מדובר בתבשיל מרענן עם משחק טעמים עשיר אך מעודן. מליבת הקישואים שרוקנתי הכנתי מעין סלט יוגורט עם נענע טרייה ויבשה, שמתאים כסלט או לכריכים או כתוספת למג'דרה. 'מדיאס' - חצאי קישואים ממולאים בבורגול וגבינות החומרים: קישואים קטנטנים, חצויים ומרוקנים 10-8 בעזרת כף פריזיאן (להשאיר בשר בדפנות) המלית: גרם מוצרלה מגוררת 100 גרם קשקבל מגוררת או פרמזן או איזו 100 צהובה שאוהבים בצלים ירוקים, קצוצים דק 5 כפות בורגול בינוני או גס, מושרה במים 5

דקות עד רבע 10 לים יחד על אש נמוכה כ־ שעה. סלט ליבת הקישואים כוסות בערך או 5-4 ליבת הקישואים כ־ קישואים שלמים עם הקליפה 6-5 זוקיני שלם עם הקליפה גבעולי נענע טרייה, רק העלים קצוצים 4 כף נענע יבשה כפות לבנה 3 9%-5% כפות גבינה לבנה 3 שיני שום כתושות 2 כפות שמן זית 3 כפות חומץ 3 מלח לפי הטעם ההכנה: מעבדים את ליבת הקישואים והזוקיני במעבד מזון בפולסים עד לקבלת עיסה גרוסה גס (לא ממרח). בקערה לחוד מערבבים במטרפה את שאר החומרים (מלבד הנענע) עד לקבלת קרם חלק. מ � מוסיפים את הקישואים המגוררים ו ערבבים יחד, מוסיפים את הנענע הקצוצה. בהגשה יוצקים שמן זית מעל. נפלא גם עם שקדים קלויים, ואפשר גם סומק.

10 דקות ומסונן היטב (כ־ 20 רותחים כ־ דקות לפחות) חלבון 1 גבעולי נענע טרייה (רק העלים), קצוצים דק 6 כף נענע יבשה שיני שום כתושות 3-2 פלפל שחור מלח לציפוי: כפות פנקו 6 כף נענע יבשה גרם פרמזן מגוררת 50 לרוטב: שליש כוס שמן זית מיץ משני לימונים (עדיף ליים) עלי מרווה 6-5 גבעולי טימין (עדיף לימוני) 6 שיני שום פרוסות 4 פלפל חריף (לא חובה) כוס מים רותחים חצי כפית פלפל שחור גרוס מלח ההכנה: ק � מערבבים את כל חומרי המלית עד ל בלת תערובת אחידה ומניחים בצד. בקערה

25.8.2023 ˆ ידיעות פתח תקוה, בקעת אונו 32