רחובות 08.09.23

/ השף פיני לוי // צילומים: ריאן /

המנות שיקפיצו את החג מכתף טלה בחומוס ותאנים (עם ארומה מתקתקה לפתוח את השנה) ‰ דרך אורז פרסי עם טהה דיג (תחתית הסיר בפרסית) בצנוברים וזעפרן ‰ ועד לנתחי הפורלים הוורודים ברוטב לימוני וסלט עם ארטישוק ירושלמי צלוי ‰ ויש גם מרק ‰ שולחן שכולו חג שמח

אורז פרסי עם טהה דיג, צנוברים וזעפרן

החומרים: כוסות אורז בסמטי 3

כפיות מלח 6 חצי כוס שמן כחצי כוס צנוברים קמצוץ זעפרן, ככפית בערך כמה גרגירי רימון ההכנה:

כתף ללא עצם בתנור עם תאנים וחומוס

שוטפים את האורז עד לקבלת מים צלולים. משרים כשעה עם מים עד כיסוי כפיות מלח. 3 ו־ מסננים את האורז ומרתיחים בסיר כפיות 3 כוסות מים ו־ 8 טפלון יחד עם דקות, מערבבים 10-8 מלח ומבשלים כ־ מדי פעם. מסננים את האורז במסננת גדולה. מייבשים את סיר הטפלון, מחממים בו את השמן, מוסיפים את הזעפרן והצנובצ רים, מערבבים מעט, ומוסיפים את האורז ומהדקים לשכבה אחידה ומבשלים על אש בינונית כרבע שעה, מנמיכים אש דקות עם מכסה 35 וממשיכים עוד כ־ עטוף במגבת. 10 מכבים את האש וממשיכים עוד כ־ דקות עם מכסה סגור. בהגשה הופכים על צלחת הגשה יפה. מומלץ לפזר גרגירי רימון מעל. זה מוסיף למראה והטעם.

בתבנית: בצלים חצויים ופרוסים 8-6 קליפת לימון ללא הלבן (בעזרת קולפן) כמה גבעולי כוסברה טרייה כפית וחצי כוסברה יבשה, גרוסה גס כפית כמון גרגירים, גרוסים גס מקלות קינמון 2-1 ההכנה: מתחילים בטיפול בנתח הבשר: כותשים במכתש ועלי את שיני השום עם המלח הגס עד לקבלת מעין משחה, מוסיפים את גרגירי הכוסברה והכמון ומעבדים מעט, מוסיפים את הסומק, הפלפל השחור ושמן הזית, וכותשים שוב יחד עד לקבלת משחה עסיסית וריחנית. חורצים חריצים בבשר ומורחים היטב מכל הכיוונים תוך כדי עיסוי הנתח.

החומרים: כתף טלה ללא עצם. אפשר גם עם עצם. אני מעדיף נתח ללא שומן או מעט שומן אבל כל אחד כפי שהוא אוהב. כוסות חומוס יבש, מושרה לילה במים 2 ומבושל עם הרבה מים עד ריכוך ומסונן תאנים טריות 10-8 כוסות ציר עוף. כדאי להשקיע בציר, 3 אבל אם אין אז מים רותחים תיבול הבשר: (במכתש ועלי או במעבד בפולסים) שיני שום קלוף 8 כף מלח ים כמון, כוסברה יבשה, לקלות קלות במצ חבת כף שטוחה סומק כפית פלפל שחור גרוס חצי כוס שמן זית

בתבנית גדולה ועמוקה מפזרים מעט מלח גס, מרפדים בבצל הפרוס בשכבה אחת, מפזרים את קליפות הלימון, גבצ עולי הכוסברה הטרייה, גרגירי הכוסבצ רה והכמון ומקלות הקינמון. צ � מעל במרכז מניחים את הנתח ויו קים מסביב את הציר. חשוב שיהיה חם ולא מעל הבשר. מכסים בנייר אפייה ומעל בשתי יריעות נייר כסף, מהדקים היטב ומצ 180 עבירים לתנור שחומם מראש על מעלות לשעתיים וחצי. מוציאים את הנתח, מסירים את הכיסויים, מעל הנתח יוצקים מהרוטב שנוצר בתחתית, מוסיפים מסביב את החומוס המרוכך והתאנים ומחזירים דקות. 45 שוב לתנור לחצי שעה עד

8.9.2023 ˆ ידיעות ראשון, רחובות 38