ראשון 15.04.22

דור כהן והחגבים. "לא חשבנו שתהיה פתיחות, אבל בפועל יש ביקוש מאוד גדול"

ידידותי לכדור הארץ: "האתגר שע ־ ליו אנו עמלים כיום הוא לשלב את זה עם בשר, ככה שנוריד את כמות הבשר במוצר, מבלי לפגוע בערכים תזונתיים ובטעם", מסביר כהן. "גם קרניבורים כמוני מבינים שבשר זה לא טוב לכ ־ דור הארץ. מנגד, אני לא רוצה להכניס לגוף סויה מהונדסת שזה מה שמוכרים היום. ואז הגיעו החגבים שהם גם בריאים מאד וגם פרווה, למרות שהם מן החי,. זה נקרא 'כשר פרווה', זה מאוד בריא, וסופח נוזלים. שימוש בחגבים במוצרי בשר, יכול להפחית את כמות הבשר וגם אחוז. 15 להוריד את צריכת הבשר ב- ברור מה תהיה התרומה של זה לכדור הארץ. זה העתיד. יש בחיה המוזרה הזו ערך מוסף לעולם. אנחנו בפיתוח של זה. אין עדיין מוצרי בשר שמכילים חגבים". חשבתם שתהיה הצלחה כזו גדולה לחגבים ועוד בפריפריה? "לא חשבנו שתהיה פתיחות, אבל בפו ־ על יש ביקוש מאוד גדול ובאזז מטורף. רוב הלקוחות שהגיעו הם דווקא לא מפ ־ רדס חנה. הגיע למשל מישהו מעפולה לרכוש חמש חבילות כי הוא מכיר את זה כמעדן מבית אבא. בתימן ובמרוקו היו אוכלים את זה חופשי. לא האמנו שיהיה ביקוש, והבאנו את זה יותר כד ־ ריסת רגל, כסוג של חשיפה של המוצר שבשלב הבא שלו נייצר מוצרים מחגב. אבל בפועל היה ביקוש מטורף". להיות ראשונים כהן מספר כי מנעד התגובות שהוא מקבל נע בין, "איכס זה איום ונורא, הורדת לי את החשק לחיות" ועד "מגניב דווקא": "גם אצלי הביס הראשון שנתתי לא היה וואו. זה מחשיד טיפה, זה הארד קור לאכול את החגב כמו שהוא עם הכ ־ נפיים והמחושים. אבל הרעיון הוא לא לאכול אותו ככה, אלא בעזרת החלבון הבריא שלו, להוריד את צריכת הבשר בעולם. אנחנו שמחים וגאים להיות הראשונים שעושים את זה בארץ" אם לקוח מגיע היום לבוטיק שלכם, מה הוא יכול לקנות מעולם החגבים? "יש קמח חגבים, ויש אבקות חלבון בטעם וניל ובטעם שוקו שמיועדות לא ־ חרי אימון ספורט. אנחנו מקווים שבש ־ בוע הבא נקבל את סוכריות הגומי שהן אחוז חגב. זה בוודאי יהיה יותר בריא 40 מדובון גומי רגיל שקונים כממתק. וב ־ עתיד יהיו מוצרים נוספים שעל פיתוחם "כל אחד טועם את זה אחרת, אני למשל טעמתי את זה כפטריות, השותף שלי הרגיש קקאו, העובדים שלנו טעמו את זה כגרעיני חמנייה, אני יכול לומר שיש לזה טעמים של אדמה. מספרים, ואני לא יודע אם זו פרשנות נכונה, שב ־ תקופת התנ"ך, כשהביאו להם את הח ־ רגול, כל אחד דמיין את זה בטעם אחר, אם מישהו דמיין סטייק החרגול קיבל טעם של סטייק וכן הלאה. אולי זה גם מה שקורה כאן. זה נמכר כמיובש וזה מאוד קריספי, כמו צ'יפס". אז במשפחות שלכם עשו הזמנה גדולה של חגבים לשבת? "ממש לא. התחרפנו מזה לגמרי ולא בקטע טוב", הוא צוחק. לדברי כהן, כמי שנאמן לאג'נדה של חדשנות וגיוון טעמים, החגבים הם עדיין לא המילה האחרונה שנאמרה ב'מזווה' ועוד נכונו הפתעות קולינריות. שוקדים בימים אלו". איזה טעם יש לזה?

"מספרים, ואני לא יודע אם זו פרשנות נכונה, שבתקופת התנ"ך, כשהביאו להם את החרגול, כל אחד דמיין את זה בטעם אחר, אם מישהו דמיין סטייק החרגול קיבל טעם של סטייק וכן הלאה"

החגבים עשירים בסיבים תזונתיים, מעצימים טעמים ועשירים בחלבון. הח ־ לטנו להביא חגבים ומוצרים על בסיס חגבים כשהמטרה הסופית שלנו והחזון הוא להצליח ביחד עם חברת 'חרגול טק', לפתח מוצרי בשר שמכילים אבקת חגבים". מעבר למחויבות של אנשי המזווה לח ־ דשנות ולמגוון טעמים וסגנונות מזון, חגבים נחשבים למזון עתידי שהוא גם

הייתי בין הראשונים בארץ שהביא לכאן מעשנות. הדרך הקולינרית שלנו תמיד הלכה במקביל עם הדרך העסקית. אנחנו לומדים כל הזמן ונוסעים להשתלמויות בעולם. לפני חודש למדנו משהו חדש שנקרא 'פוד טק', שזה ההיי טק של המ ־ זון. שם ראינו את החגבים, והבנו שמע ־ בר לזה שהחגב כשר ומתקופת התנ"ך, ושזה היה המזון של בני ישראל, יש לו סגולות בריאותיות שחבל על הזמן.

שמוכר את הדליקטסים שלהם ובעק ־ בות הביקוש, נפתח סניף של המזווה גם בהרצליה. ההצלחה הזו, הביאה לפתיחת סניפים נוספים בנתניה, ברחובות ולפני ארבעה חודשים נפתח גם סניף באמס ־ טרדם. יש לכם רקע קולינרי? "יש לנו זיקה לאוכל. אור בא מהמטבח האיטלקי, היו לו פיצריות בעבר והוא ניהל פיצריות. אני באתי מתחום הבשר.

53

ידיעות ראשון, רחובות ˆ 15.4.2022