ראשון 23.09.22

עמוס חיון. "אנשים מדברים על הריקול והשעועית ואני אומר למה בכלל לקנות קפוא ומעובד כשיש טרי?"

על המר והמתוק

הוא עבד במטבחים ברחבי העולם, האכיל את נשיא איסלנד ובישל עם אשת כשחזר לארץ היה בין הראשונים ● התקשורת האמריקאית מרתה סטיוארט שהקימו דוכן במתחם שרונה, אבל אז באה הנפילה הכלכלית שריסקה אחרי שהגיע למקום השני בתוכנית ריאליטי, השף עמוס חיון עזב ● אותו בראיון חג הוא מדבר על ● את הבועה התל אביבית והתחיל מחדש בשפלה הטעויות שעשה ועל המסעדה הייחודית שהקים במבנה רפת ישן במזכרת וגם: המתכון למנת הדגל שתככב אצלו בשולחן החג ● בתיה

/ אבי ג יל קדם / / צילום: קובי קואנקס /

נולד למטבח. מאז השף עמוס חיון שהיה ילד הוא זוכר שהתעניין במאכלים של סבתו העיראקית. זה לא הפתיע אף אחד בס ־ ביבתו כשעשה חיל במסעדות ברחבי העולם. הוא בישל לפוליטיקאים בכירים ולאנשי תקשורת ועסקים, עד שהחליט לחזור לארץ. דווקא כאן הוא חשב שההצלחה בטוחה, אבל דוכן שהקים במתחם שרונה שהיה לו פוט ־ נציאל גדול להצלחה, ריסק אותו כלכלית. ואז הוא החליט לצאת מהמרוץ, עבר לרחו ־ בות ופתח בשיא הקורונה את מסעדת "רובי ־ דה" במזכרת בתיה. חישובים מהירים, דבקות במטרה ושימוש בחומרי גלם מקומיים, הפכו אותה למסעדה שתצטרכו להזמין אליה תור שבועיים מראש. התחלה חדשה רחוב המייסדים במזכרת בתיה הוא אחד הרחובות היפים בארץ. לצד בתי המגורים היוקרתיים שוכן מתחם ובו מבני אבן עתי ־ קים, רחבה פנימית, מוזיאון והרבה ספסלים וגינות ירק. מי שיעבור ברחוב יכול לפספס את השלט, ואם לא התכוון להגיע למקום הזה בדיוק, לא יקרה מצב שבו ייתקל במקרה במסעדת רובידה, שנפתחה במתחם לפני שנ ־ תיים עם הקורונה. "חיפשנו בכלל נכס אחר, איזשהו בית מלון שחשבנו שניקח אותו, ואז הציעו לנו את המ ־ בנה הזה, חיפשנו חלל שנוכל לארח בו, לאו דווקא מסעדה, אבל כשבאנו נשמטה לנו ) שעוד יספר 43 הלסת", מספר שף עמוס חיון ( לנו איך התגלגל דווקא למזכרת בתיה ולעיר רחובות. השנים היה נטוש, לא 150 מבנה הרפת בן היו בו חשמל ולא מים. הוא היה שייך למו ־

ההתרסקות בשרונה חיון נולד וגדל בהוד השרון ונחשף לאוכל מגוון כבר בשנות ילדותו מהמשפחה ומהש ־ שנה במטבח, כשאת 20 כנים סביב. הוא כבר דרכו המקצועית החל בעשר אצבעות ומתוך תשוקה גדולה לעולם הבישול, כשהוא עובד בבוקר בעבודות שונות ובערב מתלמד ללא משכורת במטבחים של שפים. לאחר מכן במשך שבע שנים בישל בכל העולם עבור חווה גדולה בארצות הברית שמגדלת כבד אווז של המסעדן הנודע מייקל גינור. "האכ ־ לתי את נשיא איסלנד ובישלתי עם מרתה סיוטארט, עם דניאל בולו וז'אן ז'ורז', ואז רציתי לחזור לארץ, להשתקע ולקחת את כל הידע שלי לתוך עסק. הייתי בין הראשו ־ נים שפתחו בשרונה מרקט, היה לי דוכן של כריכים ניו יורקים של רוסטביף וקור ־ נביף בתוך השוק מול אהרוני והיה מדהים בחודשיים הראשונים, ואז הייתה קטסטרופה", מספר חיון. "אנשים היו באים ולא קונים מרוב העומס והלחץ. 100 בכל שרונה מרקט אין כיסאות, הפסדתי כמעט מיליון שקלים בעשרה חו ־ דשים, זה היה משוגע, יצאתי משם בשן ועין, יצאתי ואמרתי שבזבזתי את כל מה שהיה לי ויהיה לי בחמש השנים הקרובות, נגמר. נא ־ לצתי להכריז על עצמי כפושט רגל, סיימתי את התהליך רק לפני שנה, הוא מאוד מסובך וקשה, זה לא לצאת מהארץ, לוקחים לך הכל, אתה לא יכול לפתוח חשבון בנק ולא לקבל כרטיס אשראי, אתה מצורע עסקית בכל

עצה ובמשך חודשיים השקיעו עמוס ובן זוגו אורן מאמצים כדי להפוך את המסעדה למה שהיא היום - מתחם מפואר, גינות ירק, פינות ישיבה בחוץ ומעדניית בוטיק שיש בה את כל מה שאין במסעדה, וגם חומרי גלם, כדי שמי שטעם את הפולנטה יוכל לקנות לעצמו את קמח התירס שבו הם משתמשים במסעדה. זו לא תהיה הגזמה לומר שהשפלה זוכה ל"ארז קומורובסקי" משלה, ולא היה יכול להיות תז ־ מון גרוע מזה לפתוח מסעדה. "חתמנו על החוזה בינואר, סיימנו לשפץ בחודש מרץ ופתחנו אל תוך הקורונה", הוא מספר. חיון ובן זוגו אורן ביצעו החלטה מהירה והפכו את המסעדה למעדנייה, ממש בין לילה. "היו לנו מקררים וציוד, ואנשים היו באים, לוקחים אוכל ויושבים בחוץ. כל הכי ־ סאות היו בחוץ ברחבה והיה מדהים. זה עמד בכל החוקים והמועצה עודדה אותנו לעשות את זה, עשינו משלוחים וטייק אווי וסלי פי ־ קניק. לא סגרנו אפילו ליום אחד, עבדנו כמו משוגעים, כשכולם קרסו עשינו הרבה יותר כסף משאנחנו עושים כמסעדה. זה מינימום עובדים, שזאת הבעיה העיקרית - העובדים והעלויות שלהם", הוא אומר. כשהסגרים נפ ־ תחו, הקונספט חזר להיות של מסעדת שף. לא פחדת? הרי השקעת את כל־כולך במ ־ קום. "אני בן אדם כזה שאם הייתי חושב על כל הצעדים הכי קריטיים שעשיתי - סביר להניח אחוז הם היו 99 שלא הייתי עושה אותם. ב־ כישלון. אני מסוג האנשים שקופץ ממטוס ואז מסתכל אחורה לראות אם יש לו מצנח. אם יש, סבבה, אם לא אז אני מאלתר, אני פחות מחושב בהתחלה, אבל אני יודע להסתדר. אז פתחנו ושקשקתי וידעתי שזה ישתחרר, משהו אמר לי שזה לא יכול להמשיך ככה תמיד".

43

ידיעות ראשון, רחובות ˆ 23.9.2022