ראשון 23.09.22

על המר והמתוק

שנתיים מראש. תמיד השאלה הגדולה של מסעדן או שף, היא מה אתה רוצה להיות – לוקיישן או דסטיניישן. אחד אומר אני רוצה לוקיישן, אני רוצה לשבת על רוטשילד בתל אביב, שכולם אלף שהולכים 150 יראו אותי, כל ה־ ברחוב, ואני אומר לא - תזמינו שבו מ עיים מראש, תזמינו בייביסיטר, תבואו במיוחד אליי, אנחנו לא מקבלים אף אחד בלי הזמנה מראש. אי־אפשר לבוא. אפילו שיש

המובנים", הוא מספר. כמה שנים קודם לכן הביא בהורות משותפת את בנו לעולם, והדבר היה קשה עוד יותר, שכן יש ילד בתמונה. איך קמים מזה?

מנת החג של השף חיון

"בן אדם אחר היה אולי קורס, זה היה מאוד קשה. התחלתי לעשות כל מיני סדנאות אפייה ובישול, אירועים קטנים בבתים של אנשים, ואורן הצטרף אליי באיזה שהוא שלב וזה קיבל תאוצה". אורן שמגיע מתחום האופנה לקח על עצמו את

ברמונדי שלם אפוי במלח, סומק וזר תבלינים מצרכים: ק"ג 1 דג ברמונדי במשקל 1 חצי כוס סומק ק"ג מלח שולחן 3 חלבונים 4 כפות מים 8 זר תבלינים - רוזמרין, מרווה, טי מ מין, אורגנו אופן ההכנה: בקערה גדולה מערבבים את ● המלח עם החלבון (מוסיפים את הח מ לבון בהדרגה). מוסיפים את המים בשלבים עד ● לקבלת תערובת גרגירית/ חולית.

"אם הייתי חושב על כל הצעדים הכי קריטיים שעשיתי – סביר להניח שלא הייתי עושה אותם. אני מסוג האנשים שקופץ ממטוס ואז מסתכל אחורה לראות אם יש לי מצנח, אם יש סבבה, אם לא אז אני מאלתר"

מקום". בן אדם שמגיע בשישי בבוקר בלי הזמנה, לא נכנס? "אצלי אין תור, אני לא אעמוד בתור באף מקום בשביל אוכל, אנחנו לא בעולם כזה. אני אזמין מקום ויהיה לי שולחן משלי ואני אבוא ואשב. הגעת בלי תור? אני אגיד לך מצטער מ � אחוז אני שולח הביתה, חלק הולכים ל 30 חבר, אי־אפשר. עדנייה ולוקחים כריך וחלק מזמינים לפעם הבאה. אין לבוא ככה סתם, אני רוצה לדעת מי בא אליי הביתה, אני רוצה לדעת כמה צוות להביא, זה לא רק שולחן וכיסא, אלא כל המערכת צריכה לדעת שהיא צריכה לנהל את זה". לצאת מהמרוץ חלק מהמעבר של חיון לשפלה הוא הרצון לצאת מהמרוץ והלחץ של תל אביב בתחום הקולינרי. "היום אני עושה מה שאני רוצה, השכירות כאן היא אחוז ממה שמשלמים בתל אביב, אין לי לחץ, זה בדרך שלנו ויותר זמן ויותר קשה, אבל זה יציב. ככה אני יודע בדיוק מה להזמין למחר, כמה דגים אני צריך וכמה ירקות, ואנשים יקבלו אירוח בצורה מלאה". גם הקונספט של שעות העבודה ברובידה שונה מבכל בוקר ונסגרת 8:00 מקום אחר. "המסעדה נפתחת ב־ . לאחר מכן מתחילה 18:00 עד השעה 15:00 ב־ י � אין כנ 21:00 משמרת ערב, אבל אחרי השעה והעובדים 22:00 סה למקום, המטבח נסגר ב־ . 23:00 יוצאים הביתה בשעה

העיצוב, הארגון והניהול, וחיון היה אמון על התחום הקו מ לינרי, וזה התפוצץ. "זה היה משוגע, היו לנו שניים שלושה אירועים ביום והיינו נוסעים בכל הארץ כמו משוגעים והיו סדנאות וסטודיו ואז התחלנו לחפש בית, מקום שבו אנשים יוכלו לבוא אלינו והגענו למבנה כאן במזכרת בתיה". עוד קודם לכן השתתף חיון ב"משחקי השף קונדיטור", למרות שהוא בכלל לא קונדיטור, ולקח מקום שני בתחרות כשהוא עובד לצד אחת הדמויות שהוא הכי מעריך, ארז קו מ מורובסקי. "זה עוד היה בתקופה שהייתי קצת מובטל, 'משח מ קי השף' הרגיל היה בתוך שבועיים בעוד ש'קונדיטור' בתוך חודש וחצי אז אמרתי יאללה, לא הכרתי את התוכנית ואני לא איש של קצפות, פשוט הבאתי את עצמי". המטבח החדש מסעדת רובידה היא מסעדה חלבית כשרה (צוהר) שמוג מ שים בה גם דגים, ומשלבת את כל הידע שצבר חיון לאורך השנים ומאכלים ממטבחים שונים אליהם נחשף ואותם הוא אוהב. "זה קצת אוכל מהמטבח העיראקי של סבתא שלי, קצת מהמטבח המרוקאי של המשפחה של אורן, קצת מהמ מ טבח הגיאורגי שאני מאוד אוהב, וגם קצת מהמטבח הטורקי, היווני והאיטלקי". החוקים במסעדה ברורים – נעשה בה שימוש אך ורק בחומרי גלם מקומיים טריים, "כשאני אומר מקומי אני לא מדבר על ארץ ישראל, אני מדבר על הקילומטרים סביבי. כל הירקות והלחם והגבינות והדגים והירקות והפירות מגי מ עים מכאן מסביב, וזה מגיע כל בוקר ואנחנו מבשלים רק מה שטרי והתפריט מתעדכן פעם בחודש", מסביר חיון ומספר שזה כיף לטבחים לאתגר את עצמם בכל פעם מחדש. "אנחנו באמת מהחווה לשולחן". ההתעסקות הזו לא מתישה? "זו בסוף הפילוסופיה שלי על אוכל, תבשל רק מה שטרי. אנשים מדברים על הריקול והשעועית ואני שואל את עצמי שנה, כשלא 20 מלכתחילה למה. אני יכול להבין למה לפני היה, אבל היום? בשביל מה? יש הכל טרי בכל זמן ובכל מקום, היום יש ירקות בתחנות דלק, יש ירקות עד הבית מ � , אז בשביל מה לקנות קפוא ו 24/7 וירקות עובד? "אז אם אני מסתכל על עצמי בתור שף, וקצת שנה בתחום, ומה המוטו שלי? 20 ואני אני שף שמבשל אוכל ישראלי בטכניקות שראיתי בכל העולם, עם חומרי גלם מקומיים ישראליים, רק מה שעונתי וטרי, לא נוגע בשום דבר שהוא לא בשיא העונה והבשלות שלו". לדבריו, אם אין בס באשדוד באותו היום, לא מוגש בס. "זה מאוד פשוט, אנחנו עושים מאפים ולחמים כאן, יש לנו מחמצות משלנו ואין לנו מק מ פיאים, הכל טרי". "אנשים הולכים למקומות נידחים באיטליה ומספרים כמה מדהים וטעים היה להם, ואני אומר להם 'זה בדיוק אני, כאן במזכרת בתיה. כשתומאס

צילום: אלון מסיקה

"העובדים שלי איתי כבר המון זמן, ואין לי את הלחץ של לגנוב עובדים ממסעדות אח מ רות. אין אצלי כפולות, כל אחד עובד שמונה שעות - אין עד ארבע בבוקר לשטוף ולנקות ולצאת לשתות, אין לך חיים ככה". היום כולם רוצים להיות טבחים ושפים, איזה טיפ יש לך לנכנסים לתחום?

"קודם כל צריך להבין שזה כמעט אחד המקצועות היחידים שככל שאתה נמצא בו יותר זמן, אתה נהיה יותר טוב. זה לא קורה בכל מקצוע. המשחק הוא סבלנות ובסוף זה זמן טיסה – זמן שאתה מבשל בו, וכמה שיותר נכון". ומה החלום? רובידה תהיה רשת? "יש לנו את רובידה כבר שנתיים וחצי ויש את המעדנייה כאן במתחם בלי מלצרים ובה אפשר לקנות את חומרי הגלם של השף. בק מ רוב יהיה לנו עוד מקום, מסעדה בשרית בתוך באר עתיקה, על הבאר תהיה זכוכית וע מ ליה אנשים ישבו. אני רוצה להגיע לטלוויזיה, אני מאוד שואף לשם. לתוכנית בישול,

ט � מנקים את בטן הדג היטב, שו ● פים ומייבשים. על מגש אפייה מתאים לגודל ● הדג מניחים נייר אפייה ומפזרים שכבה דקה מתערובת המלח. מני מ חים את הדג על המלח, עוטפים אותו היטב במלח ומהדקים, מניחים מעל את זר התבלינים. מעלות 180 מחממים תנור ל־ ● ואופים את הדג כשעתיים. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. שוברים את המלח בעדינות בלי ● לפגוע בדג, מנקים משאריות מלח, מסירים את העור ומחלקים למנות אישיות. בהגשה מומלץ להמליח ולזלף מעט שמן זית ומיץ לימון על הדג. בתיאבון

לא כמתמודד בתוכנית ריאליטי. כל שבוע בא משקיע ואומר שהוא רוצה לפתוח רובידה בעוד מקום. אומרים לי: 'יש לי מלא כסף, בוא נעשה ככה וככה', אבל זה לא רק כסף, אם אין אבא ואמא שינהלו את זה - זה לא יקרה". ¿

The קלר פתח את 'המכבסה הצרפתית' ( ) לא בא לשם French Laundry כלב, ואילו היום צריך להזמין מקום

ארז קומורובסקי. "הכי מעריך אותו" ׀ צילום: שי נייבורג

חיון במשחקי השף ׀ צילום: מיכה לובטון

46

23.9.2022 ˆ ידיעות ראשון, רחובות