ראשון 5.11.21

/ השף פי נ י לו י / צילומים: ריאן /

. בצהריים 12 , יוםחמישי יצאנו לסיור באור יהודה, קבוצה קטנה חמושה בצלמת ריאן. חוויה מיוחדת, מפגש אנושי, חם, מאיר פנים, נגיש ואותנטי. הרגשתי שאני חוזר במנהרת הזמן, ובנסיעה קצרה טיילנו קצת בשנות ילדותנו. קצת בטריפולי, בנגזי, בגדד, מרחק של מטרים ספורים אחד מהשני וכולם יחד. ביקור כמו במשפחה, של מפגש ישיר מיידי עם רוחב לב וקבלת פנים פשוטה ומקסימה, ומעל הכל חוויה קולינרית טעימה עם הצצה למטבחים ביתיים, אוכל נוסטלגי ומסורות שאנשים משמרים במאבק עיקש. אני מתמלא הערכה. בזכות מקומות ואנשים כאלה נצליח לשמור על השורשים האותנטיים בלי רעשים ומסכות. ניתן להם מקום ונהנה, פשוט ובהנאה צרופה.

פיני בדרכים / אור יהודה /

הטעם שבקצה האור אור יהודה היא גן עדן לפודיס: מאפיות ומסעדות ותיקות של עשרותשנים שמגישות אוכל כבר כמה דורות, לצד מסעדות חדישות, חנויות תבלינים ודוכנים מתוקים ‰ סיור של אוכל, אנשים וטעמים

זוארץ/ קפלא ה'בוקה די דמה' - מלכת העוגות. בדוכן של זוארץ מול הכיכר ברחוב קזז מתייחסים בהרבה כבוד. עוגת השקדים המופלאה עם הזיגוג הלבן וגרידת התפוז גורמת לכל מי שמגיע למקום להסתכל עליה בעי ו ניים מצועפות. אבל כל מה שיש בדוכן של האחים זוארץ, רפי ויוסי, גורם לסחרחורת. המקום הקטנטן יכול להכין שני אנשים בקושי, אבל יש בו כל כך הרבה אוצרות קולינריים שלאט לאט נעלמים. על ויטרינת הזכוכית בכניסה למקום עומדים שלושה בקבוקים שהוא הכין: רוזטה - סירופ שקדים שנמהל בהרבה מים וקרח (וגם ערק למיטיבים); סירופ למ ו לבי, שחלקו ממשיך להתבשל על הכיריים במט ו בח הקטן; ובקבוק ירקרק של מי זהר ריחני ומשכר - סירופ של פריחת הדרים לתיבול עוגיות וקפה. זהב נדיר. בוויטרינה עצמה עוגיות ריבה מרובעות גדולות וזהובות שמתפוררות בפה כמו חול, ספרא - עוגת סולת דחוסה ומתקתקה, תפארת המטבח הט ו ריפוליטאי, באקלאווה, שהיא עוגת סולת עטופה דפי פילו, מפוצצת בקינמון ואגוזים, והנסיכה שבשבילה עומדים פה לפעמים בתור ארוך: עוגיות השקדים - עמבמר שמנמנה עם שקד שנעוץ. מחיר עוגיה אחת: ו � שקלים. מאחור על המגשים עטופות בשקית ע 5 גיות קעאק גדולות בגודל של צלחת, שהכי כיף לט ו בול בכוס תה. במקרר מחכים מלבי מתוק לצד רוטב פלפלצ'ומה אדום וחריף. בימי שישי מוכרים שם גם בולו, עוגיות קשות עם שקדים, איך לא. יוסי ורפי הם דור חמישי לאופים. זה התחיל בט ו ריפולי והמשיך בדוכן הקטן של אבא שלהם בשוק. רפי היה יושב ליד אבא ולומד ממנו איך מכינים את כל המטעמים המסורתיים. ורפי מכין הכל במדויק: טוען את השקדים, מבשל את הסירופים, מכין את הפלפלצ'ומה, מדייק את הכל בדיוק כמו שלמד מאבא. "יש הרבה סיפוק במה שאני עושה", הוא אומר בחיוך. "זה מה שאבא וסבא שלי עשו". יוסי לעומתו עבד במשך שנים כסגן מנהל אגף החינוך בעירייה, עד שפרש והצטרף לאחיו בדוכן. , פתוח עד שבע בערב 12 זוארץ/ קפלא, קזז †

זוארץ (מימין בכיוון השעון): האחים זוארץ ועוגיות שקדים, עבמבר, ריב'ה, רוטב פלפל צ'ומה, בקבוקי רוזטה, סירופ מלבי ומי זהר, יוסי מחזיק בבוקה די דמה

30

5.11.2021 ˆ ידיעות ראשון, רחובות