אשקלון והדרום 1.09.23

/ השף פיני לוי /

מתנות קטנות פסטייה עשירה היא לא רק מנה מנצחת, אלא גם מושלמת כמתנת חג ‰ למרות שמדובר במנה שמצריכה לא מעט השקעה ותשומת לב בשלב ההכנות, התוצאה משתלמת במיוחד

החג בפתח, ואני כבר מתחיל להריץ תבשילים ומנות. עונת החגים מבו קשת עושר וגיוון לארוחות ולמפגשים. אני אוהב מנות שאפשר לשנע, להכין ולהביא גם כשאני מתארח. השבוע בחרו תי בפסטייה עשירה, שיכולה לשמש גם כמתנת חג. זו מנה מושקעת, בעיקר בעושר חומרי גלם ובלא מעט השקעה ותשומת לב בשלב ההכנות. זהו שלב שתמיד חשוב בעבודת המטבח, להשקיע בזמן הכנות חומרי הגלם והכנת המנה, ואז הכל מתחבר בקלות ודבר לא נשכח או מתפקשש, החיבור וההרכבה פשוטים יחסית והתוצאה חגיגית. פסטייה העוף: עוף שלם או מפורק בצל חצוי לשניים גזר גדול או שניים, חתוך לפרוסות עבות שיני שום מעוכות 4 כף מלח כפית שטוחה פלפל שחור הפילו: חבילת עלי פילו (עדיף טריים של 'שמרית') כחצי כוס שמן זית כחצי כוס פירורי לחם או פנקו מעט שקדים, קצוצים גס מעט פיסטוקים, קצוצים גס

המלית: עוף מפורק לרצועות דקות (ראו הכנה) בצלים, חצויים ופרוסים 3 כרשות, פרוסות לטבעות דקות 2 שיני שום כתושות 4 חצי כוס סלרי עלים וגבעולים, קצוצים דק חצי כוס פטרוזיליה או כוסברה (או חצי חצי), קצוצים דק חצי כוס פיסטוקים, קלויים וקצוצים גס חצי כוס שקדים, קלופים, קלויים וקצוצים גס או גפרורים חצי כוס צנוברים, קלויים קלות במחבת ו � גרם תערובת משמשים יבשים קצ 100 כו צים וחמוציות קמצוץ זעפרן, מהול בחצי כוס מים רותחים. כפות דבש ומערבבים 3 מצננים, מוסיפים (במקום הזעפרן אפשר חצי כפית כורכום). התבלינים למלית: כף שטוחה כוסברה יבשה טחונה רבע עד חצי כפית הל כפית שטוחה קינמון כפית פלפל שחור חצי כפית צ'ילי גרוס מלח לפי הטעם הביצים: ביצים 4 קמצוץ זעפרן, מהול בחצי כוס מים רותחים. מצננים לפני השימוש.

ו � משמנים תבנית עג הכנת הפסטייה: � . לפסטייה גבוהה משתמשים 26 לה בקוטר בקוטר קטן יותר. משמנים שני עלים בשמן זית, מסדרים אותם לאורך עם שוליים מחוץ לתבנית, מפזרים מעט פירורי לחם, שקדים ופיסטוקים. שוב משמנים שני עלים ומסדרים לרוחב עם שוליים מחוץ לתבנית, מפזרים פירורי 4 לחם, שקדים ופיסטוקים. ככה מסדרים כ־ שכבות עלים משומנים לאורך ולרוחב. משטחים מחצית מהמלית בשכבה אחידה, מניחים מעל שני עלי פילו משומנים עם שוליים למרכז, ומעל משטחים את המחצית השנייה של המלית. סוגרים עם שני עלים משומנים מעל ומקפלים פנימה את השוו ליים של כל העלים. מוסיפים עוד עלה או שניים משומנים בצורה לא מסודרת, כמעין מטפחת מקומטת. אפשר להכין מנות אישיות בתבניות שקו עים קטנות. זה דורש יותר זמן אך מצד שני יותר קל להגשה. אני בחרתי בתבנית עם גובה למראה מרשים וחגיגי. אפשר בתבו ניות נמוכות יותר ומתקבלות שתי פסטיות. מעבירים לתנור לאחר שחומם מראש דקות או 45-40 מעלות לכ־ 190-180 על עד לקבלת צבע זהוב יפה ועמוק. בהגשה מפזרים מעט אבקת סוכר וצנוברים או שקדים קלויים. אפשר להכין יום מראש עד שלב האפייה ולשמור במקרר סגור בניילון נצמד. אופים כשעה בסמוך להגשה.

מלח/פלפל שחור כפות שמן 2 ההכנה:

בסיר עמוק מתחילים בהכנת העוף: מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד שקוף, דקות 5 מוסיפים את הגזר ומטגנים יחד כ־ תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העוף, מטו גנים לצריבה יפה מכל הצדדים, מוסיפים מים רותחים עד כדי כיסוי מלא של העוף ליטר), מביאים לרתיחה, מסירים קצף 4 (כ־ 45 במידת הצורך, מנמיכים אש ומבשלים כ־ דקות. מכבים אש, מוציאים את העוף ומצו ננים. מפוררים את העוף לרצועות דקות. את הציר מסננים ושומרים בצד. זה בסיס להרבה מאוד מנות. מכינים מקושקשת רכה הכנת הביצים: (חשוב לא לייבש). שומרים בצד. מ � מחממים מעט שמן ב הכנת המלית: � חבת ומטגנים את הבצל והכרשה עד שקוף, מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים יחד, מוסיפים את השקדים, הפיסטוקים והצנוו ברים ואת המשמשים והחמוציות ומטגנים תוך כדי ערבוב, מוסיפים את העוף המפורק והביצים המקושקשות, מתבלים ומערבבים בעדינות תוך כדי טיגון עדין, מוסיפים את הירוקים הקצוצים ואת מי הזעפרן והדו בש ומערבבים, טועמים ומשפרים טעמים וממשיכים על אש נמוכה עוד כרבע שעה. מסירים מהאש ומצננים.

1.9.2023 ˆ ידיעות אשדוד, אשקלון, הדרום 40