שרון 15.04.22

תיים ובטעם", מסביר כהן. "גם קר ־ ניבורים כמוני מבינים שבשר זה לא טוב לכדור הארץ. מנגד, אני לא רוצה להכניס לגוף סויה מהונדסת שזה מה שמוכרים היום. ואז הגיעו החגבים שהם גם בריאים מאד וגם פרווה, למרות שהם מן החי,. זה נקרא 'כשר פרווה', זה מאוד בריא, וסופח נוזלים. שימוש בחגבים במוצרי בשר, יכול להפחית את כמות הבשר וגם להוריד את צריכת הבשר אחוז. ברור מה תהיה התרומה של 15 ב- זה לכדור הארץ. זה העתיד. יש בחיה המוזרה הזו ערך מוסף לעולם. אנחנו בפיתוח של זה. אין עדיין מוצרי בשר שמכילים חגבים". חשבתם שתהיה הצלחה כזו גדולה לחגבים ועוד בפריפריה? "לא חשבנו שתהיה פתיחות, אבל בפו ־ על יש ביקוש מאוד גדול ובאזז מטורף. רוב הלקוחות שהגיעו הם דווקא לא מפ ־ רדס חנה. הגיע למשל מישהו מעפולה לרכוש חמש חבילות כי הוא מכיר את זה כמעדן מבית אבא. בתימן ובמרוקו היו אוכלים את זה חופשי. לא האמנו שיהיה ביקוש, והבאנו את זה יותר כד ־ ריסת רגל, כסוג של חשיפה של המוצר שבשלב הבא שלו נייצר מוצרים מחגב. אבל בפועל היה ביקוש מטורף". להיות ראשונים כהן מספר כי מנעד התגובות שהוא מקבל נע בין, "איכס זה איום ונורא, הורדת לי את החשק לחיות" ועד "מג ־ ניב דווקא": "גם אצלי הביס הראשון שנתתי לא היה וואו. זה מחשיד טיפה, זה הארד קור לאכול את החגב כמו שהוא עם הכנפיים והמחושים. אבל הרעיון הוא לא לאכול אותו ככה, אלא בעזרת החלבון הבריא שלו, להוריד את צריכת הבשר בעולם. אנחנו שמחים וגאים להיות הראשונים שעושים את זה בארץ" אם לקוח מגיע היום לבוטיק שלכם, מה הוא יכול לקנות מעולם החגבים? "יש קמח חגבים, ויש אבקות חלבון בטעם וניל ובטעם שוקו שמיועדות לא ־ חרי אימון ספורט. אנחנו מקווים שבש ־ בוע הבא נקבל את סוכריות הגומי שהן אחוז חגב. זה בוודאי יהיה יותר בריא 40 מדובון גומי רגיל שקונים כממתק. וב ־ עתיד יהיו מוצרים נוספים שעל פיתוחם "כל אחד טועם את זה אחרת, אני למשל טעמתי את זה כפטריות, השותף שלי הרגיש קקאו, העובדים שלנו טעמו את זה כגרעיני חמנייה, אני יכול לומר שיש לזה טעמים של אדמה. מספרים, ואני לא יודע אם זו פרשנות נכונה, שב ־ תקופת התנ"ך, כשהביאו להם את הח ־ רגול, כל אחד דמיין את זה בטעם אחר, אם מישהו דמיין סטייק החרגול קיבל טעם של סטייק וכן הלאה. אולי זה גם מה שקורה כאן. זה נמכר כמיובש וזה מאוד קריספי, כמו צ'יפס". אז במשפחות שלכם עשו הזמנה גדולה של חגבים לשבת? "ממש לא. התחרפנו מזה לגמרי ולא בקטע טוב", הוא צוחק. לדברי כהן, כמי שנאמן לאג'נדה של חדשנות וגיוון טעמים, החגבים הם עדיין לא המילה האחרונה שנאמרה ב'מזווה' ועוד נכונו הפתעות קולינריות. ¿ שוקדים בימים אלו". איזה טעם יש לזה?

הפכה אבן פרדס חנה-כרכור שואבת לבליינים קולינריים בשנים האח ־ רונות. עכשיו המושבה מוסיפה לעצמה ) ושותפו 30 נופח קולינרי חדש: דור כהן ( ), התחילו למכור בבוטיק 30 אור דוייב ( האוכל שלהם בפרדס חנה-כרכור, "המ ־ זווה", חגבים ומוצרי חגבים. המזווה קיים כבר תשע שנים והיה הראשון שהביא לפ ־ ריפריה מוצרי מזון ייחודיים, שבעבר ניתן היה להשיגם רק באזור המרכז. כשר ומזין דור כהן, מבעלי המזווה, מספר כי בו ־ טיק האוכל שלו הוא מבין הראשונים שהביאו בשורה קולינרית לאזור וכעת הוא הראשון בארץ למכור חגבים ומוצרי חגבים נלווים. "התחלנו כמעשנה קטנה וכמקום לממכר דליקטסים של כמהין ופסטות מיוחדות שפעם היה אפשר להשיג רק בחו"ל", הוא מספר. "אחרי כשנתיים של פעילות פתחנו בסמוך למעשנה את בוטיק הגבינות, שבו אנ ־ סוגי גבינות מהארץ 170 חנו מוכרים ומהעולם. כך, שאנחנו מרכזים תחת קורת גג אחת שפע מוצרים מהעולם כולו. בבוטיק הגבינות אין לנו כשרות, ובבוטיק הבשרים יש כשרות, זה גם, היה צעד תקדימי בפרדס חנה כרכור, היעדר הכשרות בגבינות". אחרי פתיחת בוטיק הגבינות, לא נחו במזווה על זרי הדפנה, ופתחו "פוד טראק": "גם בזה היינו בין הראשונים עוד לפני שזה הפך טרנד מגניב", אומר כהן. "עשינו שם אירועים ואירחנו שפים כמו יוסי שטרית, רושפלד ואחרים. בכלל, יש לנו תחושה שכל מה שאנחנו עושים הופך אחר כך לטרנד". בתקופת הקורונה פתחו אתר און ליין שמוכר את הדליקטסים שלהם ובעק ־ בות הביקוש, נפתח סניף של המזווה גם בהרצליה. ההצלחה הזו, הביאה לפתיחת סניפים נוספים בנתניה, ברחובות ולפני ארבעה חודשים נפתח גם סניף באמס ־ טרדם. יש לכם רקע קולינרי? "יש לנו זיקה לאוכל. אור בא מהמטבח האיטלקי, היו לו פיצריות בעבר והוא ניהל פיצריות. אני באתי מתחום הבשר. הייתי בין הראשונים בארץ שהביא לכאן מעשנות. הדרך הקולינרית שלנו תמיד הלכה במקביל עם הדרך העסקית. אנחנו לומדים כל הזמן ונוסעים להשתלמויות בעולם. לפני חודש למדנו משהו חדש שנקרא 'פוד טק', שזה ההיי טק של המ ־ זון. שם ראינו את החגבים, והבנו שמע ־ בר לזה שהחגב כשר ומתקופת התנ"ך, ושזה היה המזון של בני ישראל, יש לו סגולות בריאותיות שחבל על הזמן. החגבים עשירים בסיבים תזונתיים, מעצימים טעמים ועשירים בחלבון. הח ־ לטנו להביא חגבים ומוצרים על בסיס חגבים כשהמטרה הסופית שלנו והחזון הוא להצליח ביחד עם חברת 'חרגול טק', לפתח מוצרי בשר שמכילים אבקת חגבים". מעבר למחויבות של אנשי המזווה לחדשנות ולמגוון טעמים וסגנונות מזון, חגבים נחשבים למזון עתידי שהוא גם ידידותי לכדור הארץ: "האתגר שע ־ ליו אנו עמלים כיום הוא לשלב את זה עם בשר, ככה שנוריד את כמות הבשר במוצר, מבלי לפגוע בערכים תזונ ־

"מספרים, ואני לא יודע אם זו פרשנות נכונה, שבתקופת התנ"ך, כשהביאו להם את החרגול, כל אחד דמיין את זה בטעם אחר, אם מישהו דמיין סטייק החרגול קיבל טעם של סטייק וכן הלאה"

דור כהן והחגבים. "לא חשבנו שתהיה פתיחות, אבל בפועל יש ביקוש מאוד גדול"

איך אתם אוהבים את החגב שלכם?

"גם קרניבורים כמוני מבינים שבשר זה לא טוב לכדור הארץ. מנגד, אני לא רוצה להכניס

לגוף סויה מהונדסת שזה מה שמוכרים היום. ואז הגיעו

החגבים שהם גם בריאים מאד וגם פרווה, למרות שהם מן החי"

"המזווה", בוטיק האוכל של דור כהן ואור דוייב בפרדס חנה, מביא בשורה קולינרית חדשה: חגבים ‰ בתפריט: חגבים מיובשים, קמח מהחרקים ואפילו סוכריות גומי ‰ "גם אצלי הביס הראשון שנתתי לא היה וואו", מודה כהן, אבל מגלה ש"יש לזה ביקושמטורף" צילום: אלעד גרשג ורן מירית ג ולן

36

15.4.2022 ˆ ידיעות השרון