סטייל נגב פסח 2025

"התפריט לא יהיה שלם בלעדיה"

Style עיצוב

המנה: פטה כבדי עוף בקלוואדוס, ריבת גזר מתובלת וצנוברים של קימל בגלבוע. ,1993 שף שאול בן-אדרת מסביר על המנה: "המנה קיימת משנת כשפתחנו את מסעדת קימל הראשונה למרגלות מגדל שלום בתל אביב. שנים, 15 ובגלל שהיא הפכה מיד ללהיט, כשפתחנו את קימל בגלבוע, לפני היה ברור שהתפריט שם לא יהיה שלם בלעדיה". למה היא אייקונית? "במשך הרבה מאוד שנים היתה בין המנות הנמכרות ביותר במסעדה, לכל שף יש מנות שמשקפות באופן מובהק את כתב היד שלו, והפטה הוא בדיוק כזאת מנה". האם היא השתנתה במהלך השנתיים האחרונות? "המנה נעשית בדיוק באותו האופן המקורי כבר שלושה עשורים, מנה מנצחת, לא מחליפים". למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה? הכבדים טריים נטחנים עם ליקר תפוחים, קלוודוס צרפתי אמיתי. המרקם הנימוח של הפטה, עם ריבת הגזר הנעשית על ידנו שהיא בטעמי קינמון, לימון ותבלינים חמים המזכירים מרמלדה, מייצרים יחד ביס מושלם".

המיקסבורגר של בלאק. צילום: נופר לפיד

"אנחנו מבינים בהמבורגר טוב"

"דג טרי ששוחה ברוטב עגבניות חריף" המנה: חריימה של מסעדת צפון אברקסס שנה, מיום פתיחת המסעדה. 15 המנה קיימת בתפריט המסעדה למה היא אייקונית? השף איל שני: "באף מסעדה אחרת בארץ לא מקבלים נתח של דג על העצם שאתה בוחר את המשקל שלו, טובל ברוטב שאפשר "קודם כל אנחנו מבינים ויודעים מה זה המבורגר טוב, והלקוחות שלנו הבינו מהר מאוד שמדובר במנה שמציעה המבורגר מופלא מנתחים מובחרים בשילוב עם לחמנייה רכה, הרטבים אצלנו לא מוגשים על הלחמנייה אלא ליד, כך באמת ניתן להתרשם מטעמה". האם היא השתנתה במהלך השנים? "המנה לא השתנתה מרגע שהתחלנו להגישה, בעצם נולדה מנה נוספת מיקסבורגר פינוק עם תוספות". Black המנה: המיקסבורגר של רשת השף והבעלים צחי בוקששתר: "ההמבורגר מורכב מתחי הבקר של בלאק, תל פיקנייה, נתח וואגיו, בסניפים הכשרים: נתחי הבקר של בלאק, נתח בואנוס איירס ונתח אנטריקוט. זה המבורגר שמשלב טעמים של נתחים שונים". כמה זמן היא מוגשת בסניפים? שנים בסניפי הרשת ומיד זכתה להצלחה גדולה". 7 - "המנה מוגשת כ למה היא זכתה לכזאת הצלחה לדעתך?

פטה כבד עוף עם ריבת גזר של קימל בגלבוע. צילום: אנטולי מיכאלו

פיצה שמנת וכמהין המנה: פיצה גבינות עם רוטב שמנת כמהין, מוצרלה, קרם ריקוטה ממתחם פלאנט Belago ודבש, פרמזן, עירית ושקדים מסעדת ראשון לציון. לירן תומר, שף ובעלים: "מנה המציעה קשת של טעמים- טעם עמוק מהשמנת וכמהין, מיושן מגבינת הפרמזן, מתיקות מגבינת הריקוטה ודבש וטעם קלוי מהשקדים הפרוסים". האם המנה קיימת מפתיחת המסעדה? "כן. אנו מגישים את המנה מפתיחתה של המסעדה". היא עברה שינויים בתקופה האחרונה? "היא עברה שינוי קל – בהתחלה היא הוגשה עם פלחי תפוחים וכיום ללא, תערובת הבצק עברה שינויים קלים עד למתכונתה זו". למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה? "הבצק שאנו מכינים מתערובת קמחים איטלקיים, עם התפחה ארוכה שמעניקה לבצק רכות ואווריריות בשילוב יוצא הדופן של שמנת כמהין יוצר מנה שאי אפשר להפסיק לאכול".

להתחרפן ממנו, מעגבניות מגי שנולדה ופרצה לעולם מהשדות שלנו". האם מיד הפכה ללהיט? "כן". האם היא השתנתה במהלך

השנתיים האחרונות? "היא לא השתנתה מיום

לידתה. הדבר היחידי שמשתנה זה סוג הדג, בהתאם לדגה של אותו היום: פרידה, אינטיאס, לוקוס, מוסר, מה שעלה בחכה". למה לדעתך היא זוכה לכזאת הצלחה?

חריימה של צפון אברקסס. צילום: אריאל עפרון

"כי מדובר במנה שהיא חוויה. זה מתחיל במחבת האדומה מבהיקה ורוחשת, בתוכה יש דג טרי כזה שהבוקר עוד שחה בים, ועכשיו הבשר שלו מתפרק מהעצם, והכל שט ברוטב עגבניות חריף וטעים שפשע לא לנגב עם לחם המחמצת המשובח שלנו. יש כאן סיפור.  עולם שלם".

פיצה גבינות בבלאגו. צילום: עוז אוחיון

2025 מרץ I STYLE I 62