סטייל תא - 09.2024

פאבלובה מסקרפונה קינמון ותפוחי עץ באדיבות עופר גל, שף פטסרי ראשי בוטיק סנטרל, צילום: טל סיון ציפורין

Style קי נ וחים

מה צריך? למרנג: 120( חלבונים 4  גרם) גרם סוכר 120  גרם אבקת 120  סוכר גרם אגוזי לוז 50  מולבנים מוס מסקרפונה קינמון: גרם גבינת 200  מסקרפונה

איך מכינים? את המרנג: קולים את האגוזים רבע שעה בתנור בחום מעלות 130 של מצננים את האגוזים וקוצצים גס מקציפים את החלבונים לקצף יציב כשהחלבונים התייצבו מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף מבריק מוציאים את הקערה מהמיקסר, מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את אבקת הסוכר והאגוזים ומערבבים בעזרת לקקן ס"מ) על 1.5 משטיחים את המרנג (בעובי תבנית אפיה עם נייר אפיה משומן קלות 100 אופים כשעתיים בטמפרטורה של מעלות עד שהמרנג מתייבש אך צבעו נשאר לבן. קרם המסקרפונה: מקציפים יחד את המסקרפונה והשמנת לתערובת יציבה מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והקינמון.

הכנת התפוחים: קולפים וחותכים את התפוחים לפלחים עבים ממיסים את החמאה ומערבבים עם התפוחים מסדרים את התפוחים בתבנית עמוקה עם נייר אפיה מרוח קלות בשמן, מניחים את מוציאים את התפוחים החמים עם הקרמל שבתבנית לקערה ומוסיפים את הדבש והברנדי. הרכבת העוגה שוברים שברי מרנג גדולים ומסדרים בתחתית קערת הגשה שקופה שכבה 17 מזלפים עם שק זילוף וצנטר קוטר של קרם קינמון ועליה מסדרים תפוחי עץ מקורמלים בונים קומה נוספת זהה ומשלימים עם סירופ הדבש שנותר בקערת התפוחים שומרים במקרר עד ההגשה. התפוחים ומפזרים מעל את הסוכר. מעלות כחצי שעה עד 220- אופים ב שהתפוחים מתקרמלים היטב

מ"ל שמנת 50  מתוקה גרם אבקת סוכר 30  חצי כפית קינמון  תפוחי עץ מקורמלים: תפוחי עץ גראנד 6  סמיט

גרם סוכר 100  גרם חמאה 100  גרם דבש 30  ברנדי 

טיפ השף יש לבנות את העוגה בסמוך להגשה כי המרנג במקרר סופג לחות במהירות ומאבד את מפריכותו

2024 ספטמבר I STYLE I 34