טבריה 14.4.23

סודות מהמטבח המשפחתי

משפחות כהן וסמדג'ה צילום: מהאלבום של | אברהם כהן, אביה של רוזלין

גהלי. מגיל קטן במטבח צילומים: | ריאן

המנה של ר ו ז ל י ן

מסוקי

תוניסיה רוזלין גהלי

מנות: 8 החומרים ל־ ו � ק"ג צלעות כבש, חתוכות לקוביות גד 1 לות עם העצמות כפות שמן 3 כפית פלפל שחור 1 כפית פפריקה 1 כפית אריסה 1 כפית זרעי כוסברה טחונים 1 כפית קינמון 1/2 פקעות ורדים מיובשים 2 ק"ג תרד או מנגולד, החלק הירוק 1½ בלבד, קצוץ קילו פול ירוק, מקולף מהקליפה העבה 1 ומהקליפה הדקה (המשקל אחרי הקילוף) גזרים, חתוכים לקוביות קטנות 6-5 לפתות, חתוכות לקוביות קטנות 3- 2ֻ קולורבי, חתוך לקוביות קטנות 1 גבעולי בצל ירוק, החלק הלבן בלבד, 6-5 חתוכים לטבעות כרשות, החלק הלבן בלבד, חתוכות 4-3 לקוביות כרוב קטן, חצוי ופרוס 1 ענפי סלרי קצוצים 3-2 שיני שום בינוניות, קצוצות 5 צרור שמיר, עלים בלבד, קצוץ 1/2 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוץ 1/2 צרור כוסברה, עלים בלבד, קצוץ 1/2 צרור נענע, עלים בלבד, קצוץ 1/2 ה: ָ נ ֶּ ב ְ ז ֹ לרו גרם כרשה קצוצה 250 צרור כוסברה, עלים בלבד 1/4 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד 1/4 גבעול סלרי חתוך 1 צרור תרד או מנגולד, החלק הירוק בלבד 1 שיני שום 2 כפית אריסה (או יותר, אם אוהבים 1/2 חריף)

להגשה: מצות, רצוי עגולות ועבות אופן ההכנה:

ויוה לה טוניס רוזלין גהלי נולדה בטוניס אך הושפעה את מנת המסוקי המסורתית, ‰ רבות מצרפת למשל, היא מבשלת עם טאצ' צרפתי (ויש גם פטנט מיוחד לשאריות המצות) ) נולדה בעיר טוניס, עלתה 69 רוזלין כהן (טנודגי') גהלי ( תכירו: וגרה שנים רבות ברחובות, ולקריית עקרון 22 לישראל מצרפת בגיל . כיום היא אלמנה עם שני ילדים ושני נכדים. 80 עברה בשנות ה- מ � "אבי, אברהם אלברט (בבה) כהן, נולד בטוניס, ל המשפחה שלי: שפחת טנודנג'י. אמי, שישה קולט, נולדה באלג'יר. הורי הכירו במלח מ מת העולם השנייה, באלג'יר, לשם עבר אבי. אחרי המלחמה, משפחתי , בעקבות אחי שעלה לפני. 1975 עברה לצרפת, וממנה עליתי לישראל ב־ הורינו הצטרפו תשע שנים מאוחר יותר, ואחריהם שני אחי הנותרים". "מגיל קטן עמדתי ליד אמא שלי במטבח. היא מסע הקסם אל האוכל: עצמה למדה מהמשפחה של בעלה, ולכן אני מבשלת גם אוכל טוניסאי, לצד אלג'יראי. למעשה, למדתי את הבישול תוך כדי צפייה באימא, וממתכונים שהיו רשומים בצרפתית. "בבית ילדותי אכלנו הרבה קוסקוס במספר סוגים: עם בשר או עם ירקות בלבד. אבל בעיקר היו מאכלים צרפתים כמו מאפה שכבות עם פירה למטה, בשר באמצע ולמעלה שוב פירה זו עוגה שהתחפשה למנה עיק מ רית. או לשון ברוטב עם פטריות וצלפים. כמו כן היינו עושים פונדו עם בשר, גבינות ושוקולד". "מסוקי, שהוא תבשיל טוניסאי לפסח, שכולל בתוכו את המנה שלי: שלושת האלמנטים הכי חשובים של החג: בשר כבש, שהיה קורבן הפסח בימי בית המקדש; הרבה עשבים ירוקים שמשמשים פה על תקן מרור; ה ָ נ ּ ֶ ב ְ ז ֹ ומצות, שסופגות את טעמי התבשיל. במשפחה שלי מוסיפים גם רו - מעיין 'נקניק' עשוי מעיים ממולאים בעשבי תיבול חריפים. אנחנו אוהבים להשתמש במצות עגולות ועבות, המיובאות מצרפת. אם אתם משתמשים במצות רגילות, מוסיפים אותן ממש לפני ההגשה".

טוחנים מכינים את הרוזבנה: את הכוסברה, הפטרוזיליה, הסלרי, התרד או המנגולד והשום לעיסה אחידה. מוסיפים את הכרשה הקצו מ צה, מתבלים באריסה, מלח ופלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. ממלאים את המעיים, סוגרים היטב ושומרים בצד. 3 מחממים מכינים את המסוקי: כפות שמן בסיר גדול, מטגנים את קוביות בשר הכבש על להבה גבוהה דקות מכל צד עד השחמה. 3-2 מוסיפים את הרוזבנה ומטגנים ש � דקות מכל צד עד ה 3-2 אותה חמה. מוסיפים את הפלפל השחור, הפפריקה, האריסה, זרעי הכוסברה, הקינמון והוורדים ומוסיפים מים לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את דקות עד 60-45 הסיר ומבשלים שהבשר מתרכך. מוסיפים את יתר החומרים - הירקות ועשבי התיבול - מגבירים להבה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. הירקות יגירו נוזלים, אבל אם נראה שתחתית הסיר יבשה נוסיף עוד מעט מים. מנמיכים להבה ומבשלים שעה לפחות, עד שהירקות הקשים מתרככים. אם יש לכם מצות עבות, לפני שמתחילים את קריאת ההגדה מר מ טיבים את המצות, שוברים לפיסות גסות ומוסיפים למסוקי.

כפית מלח 1/2 כפית פלפל 1/2 מעי כבש או מעי סינתטי למילוי 1

אם משתמשים במצות רגילות - כל סועד מוסיף אותן לצלחת שלו בזמן ההגשה.

14.4.2023 ˆ ידיעות טבריה, קרית שמונה 18