טבריה קרית שמונה 17.05.24

/ השף פיני לוי /

סופריטו ירושלמי אחד ושני 'סודות' איך מכינים את המנה הפופולרית והמשביעה הזו כך שההצלחה תהיה מובטחת וגם: עם מה מומלץ להעשיר עוד יותר את התבשיל ‰

ג � ותפוחי אדמה מטו ספריט עףףו נים, בגרסה הירושלמית כהלכתה, מתאימה ליום שישי צהרים או ערב. הסמך טט"ים של העיר העתיקה הביאו איתם את התבשיל והוא התרחב לכל הקהילות מכל העדות. ה'סוד" של מנה זו הוא בטיגון טוב של העוף ותפוחי אדמה, זה בעצם הפירוש של המילה סופריט (בספרדית) – מטוגן, ואין פשרה בעניין. אצל בשלניות ילדותי סיר שלא טוגנו בו תפוחי האדמה "כמו שצריך" זכה למבט והרמת גבה מבט שאומר הכל ובעיקר - "זה לא סופריטו". ה'סוד' השני לסופריטו הנכון הוא לא להג ציף את הסיר ביותר מדי נוזלים, אלא להג גיע לציר מרוכז שמתבשל על האדים של עצמו. כך תפוחי האדמה הופכים נימוחים וספוגי טעמים. סופריטו עוף ירושלמי (סיר משפחתי)

אפשר להכניס את הסיר לתנור שחומם מעלות עד לזמן הארוחה. 120 מראש על לפעמים אני גם משביח את הסיר עם קובה של חמין, זה מעלה אותו בכמה דרגות. הפעם הוספתי לסיר קובה קמח מצה שנג שאר מפסח אבל מתאים גם קובה אורז, שנג חשבת לקלה יותר גם להכנה, הבצק שלה נוח ומתאים למתחילים. קובה אורז המלית: 4 חצי קילו אורז פרסי מושרה במים כ־ שעות ומסונן חצי קילו חזה עוף חתוך לקוביות כפית פלפל שחור חצי כפית פלפל אנגלי כפית שטוחה פפריקה מתוקה כפיות מלח 3 : ההכנה מערבבים את כל החומרים יחד במעבד מזון וטוחנים דק דק. מעבירים לקערה ונותנים לעיסה לנוח. מלית:

כפית שטוחה פלפל אנגלי גרם צנוברים (לא חובה) 100 מלח ההכנה:

חצי כפית כורכום מלח מעט שמן לטיגון ההכנה:

מטגנים את הבצל עם מעט הכנת המלית: שמן עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים לאט ובהדרגה את הבשר הטחון תוך כדי ערבוב ומעיכה עד שלא יישארו גושים. מתבלים וממשיכים בטיגון עוד כרבע שעה על אש בינונית, מצננים ועובדים עם עיסה קרה. כ � מחלקים את הבצק ל הכנת הקובה: דורים שווים. משטחים כל כדור על כרית כף היד, מניחים מעט מהמלית במרכז וסוג גרים את הכדור תוך כדי הידוק עד לקבלת כדור מושלם. יש גם שיטה להקלת הגלגול: מכינים כדורים מהמלית, מקפיאים ומשתג משים בהם למילוי הבצק. פשוט מגלגלים מעל כדור קפוא, זו פעולה מהירה ופשוג טה שאינה דורשת מיומנות. אפשר להכין מראש לשמור בקופסה סגורה בהקפאה ולהוציא בזמן המתאים. מתאים לחמין, לסופריטו, למרק קובה במיה או קובה סלק, מה שאוהבים. וזו גם אופציה נהדרת לנמג נעים מגלוטן. את הקובה מוסיפים לסופריטו מעל תפוחי האדמה וגם הם מתבשלים, מתרככים וסופג גים טעמים על האדים של התבשיל.

בסיר רחב או מחבת עמוקה מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל הפרוס עד זהוב קל עם חצי מקל הקינמון. במחבת נפרדת סוגרים את חלקי העוף עם מעט שמן עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים. מעבירים אותם למחבת ומסדרים יפה מעל הבצל המטוגן. מתבלים ולא מערבבים, זאת כדי שהסיר כוסות מים 3 יישאר יפה ומסודר. מוסיפים רותחים, מנענעים בעדינות את הסיר בשתי ידיים כדי שהנוזל ייטמע ויעטוף את חלקי העוף מכל הצדדים מבלי לפגוע בסידור של הסיר. דקות על אש בינונית 25 מבשלים כ- ובינתיים עוברים להכנת תפוחי האדמה. פ � תפוחי אדמה, פורסים ל 6-7 קולפים רוסות עבות או לקוביות ומטגנים בשלבים עד לקבלת צבע זהוב. מעבירים את כל הטוגנים לקערה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מקפיצים ומפזג רים יפה מעל הכרעיים, מכסים ומבשלים דקות. 45 על אש נמוכה עוד כ־

זוגות כרעיים חצויות 5 בצלים חצויים ופרוסים 4 חצי מקל קינמון כפיות שטוחה פלפל שחור 2 כפית פלפל אנגלי גרגירים חצי כפית פלפל אנגלי טחון

בצלים קצוצים דק 3 גרם בשר טחון 600 כפית פלפל שחור

17.5.2024 ˆ ידיעות טבריה, קרית שמונה 18