טבריה קרית שמונה 25.02.22

כוכב הצפון רועי דורי עבד עד לא מזמן במסעדות הכי נחשבות בתל אביב, אבל אז הוא קיבל הצעה להיות השף המוביל של מסעדת רוז' במלון הבוטיק 'פרא' שברמת הגולן ולא חשב פעמיים ‰ השבוע הוא מספר איך הגיבו ההורים והחברים כשהחליט לעזוב את המרכז, מה הוא חושב על אנשי הצפון ומה הניע אותו למהלך שרבים אחרים לא היו מעזים לעשות ‰ "נמאס לי מקצב החיים הגבוה מאוד, מההישגיות, מהמרדף ומאי השקט הפנימי"

דנ יאל דדו ן / / צילומים: נחום סגל

היה עד לפני כמה חודשים השף רועי דורי שף תל אביבי שעבד במסעדות הנחשבות בתל אביב. אלא שאז הוא קיבל הצעה שהוא לא היה יכול לסרב לה - לעזוב את המרכז, לעלות צפונה, הכי צפונה, ולהיות השף המוביל של מסעדת רוז' במלון הבוטיק 'פרא' שברמת הגולן. אין ספק שמדובר במהלך שמעט מאוד שפים היו מעזים לעשות - לעזוב את המרכז ולהביא את הבשו י רה הקולינרית שלך לפריפריה. אלא שדורי אזר אומץ והחליט להביא את היד המיוחדת שלו אל הצפון יחד עם הטע י מים שהפכו אותו לשף כל כך מבוקש. סלד מאוכל ), במקור מהיישוב 27 החיבור של דורי ( קציר בעמק עירון והיום מתגורר ביישוב חד-נס בגולן, לעולם האוכל והבישול התחיל דווקא בגיל מאוחר יחסית. כילד הוא מעיד על עצמו שהיה רחוק מהמטבח ואפילו לא אהב לאכול. "אני גדלתי על שניצל קפוא. ההורים שלי שניהם עבדו לא הייתי אוכל כלום. פחדתי 16 ועד גיל שהשניצל לא ייגע לי בפתיתים ובק י טשופ, משהו ברמה הזו. לא הייתי ילד שאוהב לאכול". החיבור למטבח הגיע במקרה כשהיה בן י � . "בשלב מסוים אחי הגדול הכין לי חב 17 תה עם בצל, וזה פתח לי את הצ'אקרות של הטעם. עד אז הייתי סולד מאוכל, הייתי ילד נורא רזה. פתאום משהו נפתח לי והתחלתי להתעניין, לראות תוכניות בי י שול, לקרוא באינטרנט ולהתנסות ולגעת והגעתי למסקנה שאני מאוד אוהב לבשל". הוא שירת כלוחם בחטיבת כפיר ולאחר עבד במשך שנה 21 שחרורו מהצבא בגיל בחקלאות במושב חצבה בערבה וגידל עגבניות ותמרים. בסיום השנה כשהגיע לצומת שבה היה עליו לבחור מה התחום שירצה לעסוק בו בחיים, החליט דורי לבחור במטבח ולהתמק י צע בתחום. "ההתלבטות היתה

שקט נפשי כשסיים את הסטאז' בבלגיה התחיל דורי להתמקצע במסעדות שף מוכרות שבה L28 בתל אביב, בתחילה במסעדת התקדם והפך להיות השף התפעולי של המסעדה. משם עבר למסעדת 'משייה' בתפקיד הסו-שף ובתפקידו האחרון עזר בהקמה של מסעדת 'תמנע' בתל אביב. לאחר חמש שנים אינטנסיביות בתל אביב החליט דורי לעשות סוויץ' ולע י זוב את הבועה התל אביבית. "חיפשתי קצת שקט בעיניים. שקט נפשי", הוא מסביר, "לצאת קצת מההוויה של תל אביב. קצת נמאס לי מקצב החיים הגבוה מאוד, מההישגיות, מהמרדף ומאי השקט הפנימי. עזבתי את העיר בלי ידיעה לאן אני הולך ומה אני עושה. נגמר לי החוזה בדירה, התפטרתי מהעבודה וחזרתי לגור אצל ההורים במשך שבוע". או אז קיבל דורי הצעה שהוא לא היה יכול לסרב לה - להיות השף הראשי של מסעדת רוז' במלון 'פרא' שנפתח לא י חרונה בבית המכס ברמת הגולן. "המ י ליצו עליי לתפקיד והסכמתי. זה קסם לי לקבל מטבח מאפס, להרים בעצמי את כל האופרציה, מהלוגיסטיקה, בחי י רת כוח אדם ועד בחירת התפריט. אח י ריות אדירה שמוטלת עליי בגיל מאוד צעיר. בעלי הבית חיפשו מישהו צעיר ורעב ואני חיפשתי אתגר ובעצם להיות בפעם הראשונה שף קולינרי ולנהל את כל המסעדה מא' עד ת'. לפני שנה כבר התחלתי לעבוד אצלם. זה תהליך ארוך, היתה תקופת הרצה של כמה חודשים ואנחנו פתוחים רשמית כבר חצי שנה. היתה הרבה עבודה מוקדמת של גיוסים "פיתחתי את כל התפריט. כולו חדש לחלוטין. הוא מושתת על עונתיות ועל חיבור לתוצרת המקומית של הגו י לן ונחל הדן. לדוגמה, הדגים היחידים שאני עובד איתם הם ותכנונים ורכישת ציוד". פיתחת מנות מיוחדות?

בין ללכת למסלול של לימודי רפואה או ללכת למטבח ואני בחרתי במטבח. משהו קרץ לי ביצירה, באוכל עצמו. בחומרי הגלם ואפילו בחיבור לאדמה. כשעבדתי בערבה הרגשתי מאוד מחובר לתוצרת החקלאית". ממחשבה למעשה החליט דורי לקפוץ מיד לעולם המסעדנות; הוא עבר לתל אביב והתחיל לעבוד בבתי קפה שכונ י תיים. "התחלתי מהכי נמוך שיש", הוא מתאר, "אחרי תקופה של שנה הגעתי למסקנה שאני עייף קצת וטסתי לטיול במזרח שגם סבב ברובו סביב אוכל. כשחזרתי התחלתי ללמוד בבית ספר 'בישולים' בתל אביב. הבנתי שזה הת י חום שמושך אותי והתחלתי להקדיש את כל המשאבים והאנרגיה שלי לדבר הזה. סיימתי כמצטיין של הקורס כש י במקביל עבדתי עדיין בבתי קפה בתל אביב. לאחר הלימודים נשלחתי לבלגיה לעשות סטאז' במסעדה עם שני כוכבי מישלן, שם נחשפתי לקולינריה גבוהה ולמטבח מקצועי. יש אלפי הבדלים בין לבשל לבין להיות טבח או שף".

"עזבתי את תל אביב עם חורים ענקיים שהיו לי בזקן שהתפתחו כתוצאה מחרדה ומלחץ ועכשיו אחרי שנה השיער שלי גדל כאילו לא היה. זו ההוכחה המוחצת כמה היה לי קשה. זו מראה

ישירה של גוף ונפש, השקט פה

בצפון, מרווח הנשימה והנוף אלו דברים שמאוד תרמו לנפש שלי"

8

25.2.2022 ˆ ידיעות טבריה, קרית שמונה