תל אביב 15.10.21

חדש ומקומי

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

/ ליעד ורבר / liadyediotlv@gmail.com

צילום: יהודית לברון

התפריט החדש של רג'ינה

,10 (מבנה רג'ינה מסעדת מתחם התחנה) משיקה תפריט חדש ומרענן על טהרת מנות גורמה מקוריות. בין המנות הראשונות המוצעות בתפריט המחודש: פוקצ'ת סלמון מעושן עם בצל סגול, צנונית, פלפל חריף ,עשבי תיבול ואיולי צ'יפוטלה.

צילום: ספיר קוסא

אבל למרות זאת פיני ‰ הגשם מתעכב ואיתו גם תחילת עונת המסיק הקצרצרה לא מוותר על כבישה ביתית של זיתים, בתהליך שהוא חלק ממסורת ארוכת שנים

חומרי גלם טובים. פוקישופ

רשת פוקישופ היישר מהוואי: משיקה את הסניף הרביעי והחדש בישראל אשר הוקם בבני , ליד מגדלי 16 ברק (בר כוכבא בסר). חומרי הגלם שימשיכו לככב: טופו, דגים נעים טריים ושלל ירקות ותבלינים בניחוחות אסייתים.

עם תחילת עונת המסיק אני מכין צנצנות זיתים בכבישה ביתית. השנה זממתי על העץ בגינה. חיכיתי, כמו תמיד, לגשם המשמעותי הראשון, אבל השנה הגשם הזה מתמהמה, הזיתים משחי פ רים בינתיים והחלום שלי על מסיק התרחק. בשבוע שעבר בביקור בשוק רמלה מצאתי ערימה יפה, ירוקה ורעננה של זיתים סו פ רים. קניתי כדי לכבוש לפני שהעונה הקצ פ רצרה הזאת תיגמר. אני מאוד אוהב את תהליך הכבישה. אין כמו לחוש בדבר עצמו. המתכון שלי מתפ פ תח ומשתנה עם השנים ומתווספים לו טי פ פים שאני מקבל, בעיקר מהאנשים בשטח, מהמגדלים והעוסקים בשמנים. המתכון קל לעשייה, אבל דורש סבלנות ועבודה בשלבים. זיתים בכבישה ביתית ק"ג זיתים מזן סורי 2 לימונים חצויים 5 פלפלים חריפים חצויים לאורך, פרוסים גס 5 מלח גס מלח לימון כוס וחצי מיץ לימון סחוט טרי

כוס וחצי שמן זית כמה צנצנות או אחת גדולה

מכסים בצלחות ובמשקולת ליומיים נוספים. מסננים את הזיתים, מעבירים לקערה, מוסיפים את פלחי הלימון, הפלפל החריף וכוס שמן זית. מפזרים שתי כפות מלח גס אטלנטי. מערבבים היטב ומעבירים לכמה צנצנות או לצנצנת אחת גדולה. יוצקים לצנצנת כחצי כוס שמן זית, חצי כוס מיץ לימון ומכסים עם נוזל הכבישה. ממתינים כחצי שעה כדי לשחרר בועות אוויר וכדי שהשמן יצוף. מומלץ להוסיף שני עלי לימון מעל ולסגור היטב. שומרים במקום קריר. אחרי שלושה עד ארבעה שבועות אפשר ליהנות מהזיתים. אני אוהב להשביח לפני ההגשה. השבחת הזיתים בהגשה (לאחר כבישה): זיתים שום כתוש לימון קלוף וקצוץ גס פלפל חריף

נוזל הכבישה: כוסות מים 12

כפיות מלח גס 12 כפיות מלח לימון 2 מערבבים את כל חומרים של נוזל הכבישה עד להמסת המלח ההכנה: חשוב לבחור זיתים איכותיים רעננים, לא נגועים, מהזן הסורי. שוברים את הזיתים אחד אחד. אני אוהב במכתש ועלי (לא ממתכת, וגם לא בסכין כי זה משחיר את הסדקים). עם כל שבירה להוסיף כמה גרגירי מלח גס אטלנטי איכו פ תי ולהעביר לקערה גדולה. פ � שוטפים היטב את הזיתים השבורים, ל � חות שלוש פעמים, עד לקבלת מים צלולים. מכסים את הזיתים במים. מניחים שתי צלחות כבדות או מגש כבד ועליהם עוד משקולת (המכתש והעלי יעשו עבודה גם פה). חשוב שכל הזיתים יהיו בתוך המים. אחרי שלושה ימים מחליפים את המים. שוב - הזיתים צריכים להיות כולם במים.

צילום: נדב רוזנברג

דג מושיגיאו ביאקוזה

)10 (איינשטיין במסעדת יאוזה יציינו בשבוע הקרוב את שבוע הסאקה. במסגרת החגיגות יוכנו מנות בשילוב המשקה היפני המוכר וביניהם: מרק מיסו סאקה עם פטריות נמאקו, טופו, בצל ירוק, סויה, סאקה ואצות קומבו. דג מושיגיאו: פילה דג ים, טופו, ג'ינג'ר, בצל ירוק, פלפל חריף, סויה וסאקה.

שמן זית ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד. כדאי לה פ כין כל פעם מנה קטנה כדי לשמור על טע פ מים רעננים.

26

15.10.2021 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן