תל אביב 19.5.23

/ השף פיני לוי /

מכדררים, ממליאים לשים, אוכלים ורוקדים עם הדולה והזורנה

בכל שנה מתכנסת משפחת ברזני במקום סודי ליד ירושלים ועורכת את 'פסטיבל הקאדה' - מאפה הגבינה הכורדי ‰ פיני הצטרף השנה לחגיגה, והביא משם כמה מתכונים עם מסורת מפוארת הקאדה הסודית מהרי ירושלים

וטורניר הקאדה משפחת ברזני הגדול. קאדה למי שלא מכיר הוא מאפה גבינה כורדי שמכינים על מחבת או על סאג'. המשפחה, שבט ירושלמי כורדי שוה רשי מעורר השראה שמקדש משפחתיות ומסורת. אצל הברזנים כל שבת וחג הוא חגיגה ובין לבין פסטיבלים של שמחה אוכל מוסיקה ולב פתוח ונדיב. כל שנה לפני שבועות יש להם מנהג להפנינג משפחתי רחב במקום סודי בהרי ירושלים. הרוח החיה מאחורי האירוע, תמי ברזני, בשלנית על עם המון ידע במטה בח המסורתי העילי וסירי פאר של ממש, הביאה למפגש את הצד של אמא שלה, משה פחת גורדו. זו ההזדמנות של כולם להתלכד יחד כל הדורות מגדול עד קטן. כל משפחה מגיעה עם בצק ומלית ומתחיל טורניר. בשישי האחרון זכיתי להשתתף בחוויה. ראשונות עולות המדורות ועליהן הסאג', על השולחנות נפתחים הבצקים, כל צד מתהדר בבצק ובמלית שלו, כולם משה תתפים ומשתפים מתכונים, מגלגלים כדוה

הקאדה של תמי ברזני הבצק: קילו קמח כף וחצי שמרים יבשים כפית סוכר כוסות מים 2.5 חצי כוס שמן כפית מלח המלית: קילו חמד גרם תערבות מוצרלה קשה מגוררת 300 וג'יבן עירקית (מלחה קשה) או כל תעבורת שאוהבים כוס קמח מלית קאדה אורפלית גרם מוצרלה קשה מגוררת (ממליץ 350 בחום על מחלבת עברי) גרם קשקוול טורקי מגורר 120 בצלים ירוקים קצוצים גס 5 גבעולי נענע טריה רק העלים קצוצים גס 2

רים וטיפים, מתעטפים בחוויה. יש כאלו שנצמדים למתכונים של הסבתא של הסה בתא ויש ששדרגו אותם עם השנים. גם אני הצטרפתי לטורניר והבאתי מלית אורפלית מתובלת לצד סלט קרח שלטעמי הם זוג שאי אפשר להפריד בניהם, וכך נפתח לו פסטיבל טעימות מהנה. לצד המדורות הקטנות כולם מכדררים כדורי בצק, מכבדים בסלטים וטעימות, מגש עלי גפן עובר בין האנשים, ג'ג'יק עם פרפכינה, סוג של צזיקי עם ריגלת הגינה, שהוא עשב בשרני שמופיע באביב לתקופה קצרה, בהזמנה בדיוק לשבועות. בשלב מסויים הגיעו שני נגנים של דולה וזורנה (תוף וחליל כורדי) ועם הצליל הראה שון כולם זינקו למרכז ונפתח מעגל ריקוה דים משפחתי עם הרבה כבוד לזקני השבט. חגיגה מלאת שמחה צניעות וגאווה לעדה. המון מתכונים רצו במפגש, בעיקר דברנו על אוכל ונהנו מהכל, בחרתי להביא כמה מהם, מתכונים קלים ונגישים לכל אחד. חג שמח לכולם , תהנו.

כף נענע יבשה מעט מלח ההכנה: מערבבים את כל חומרי המלית ויוצרים כדורי גבינה קטנים ומניחים על מגש. לשים במקסר את כל החומרים הבצק דקות, מוסיפים את המלח 3 מלבד המלח כ וממשיכים בלישה עוד כרבע שעה. מתפיחים עד להכפלה, יוצרים כדורים ס"מ מכל הבצק ופותחים 4-5 בגודל של כ אחד אחד, כדאי להתחיל מהכדור הראשון. ה � השיטה של תמי להכנת הקאדה שונה מ � שיטה הרגילה, יותר נוחה מהירה ועם תוצאה עגולה ויפה. אני ממליץ בחום על דרך ההכנה הזו: מייצרים כדורים ממולאים במלית כמו קובה, משטחים את הכדור ביד יוצרים מעיין גומה מוסיפה כדור מתערובת המלית וסוגה 3-4 רים לכדור שלם. נותנים לכדור לנוח דקות, משטחים עם הידיים בעדינות ויוצרים מעין פיתה קטנה ומעבירים לסאג' או מחבת.

19.5.2023 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן 42