תל אביב 24.12.21

חדש ומקומי

/ השף פי נ י לו י /

/ ליעד ורבר / liadyediotlv @ gmail . com

סופלאקי פרגית ואווז מעושן. קפלה השף שבתאי מחדש (הארבעה קפלה הבר לאונג' )משיק 14 , מגדלי חג'ג', קומה 28 . השף שחף שבתאי תפריט חדש של בין המנות החדשות: סופלאקי פרגית ואווז מעושן ברוטב שום. סלמון יוזו - דבש מיסו לבן מאודה בכוסברה. רביולי במילוי גבינות - עיזים ברוטב בר בלאן. המנות מוגשות לצד קוקטיילים מיוחדים: טקילה מעושנת, סירופ גבינה כחולה ורום בקרדי. צילום: אריאל עפרון צילום: יעקב בלומנטל הדגים זורמים לשוק סביצ'ה דוכן חדש בשוק הכרמל: ) מציע 31 (חיים חבשוש בכרם מגוון מנות דג ים בינלאומיות ביניהן: המקסיקנית - דג לברק, מלפפון, צנונית, מנגו/ קיווי (עונתי), אבוקדו. הים תיכונית - דג לברק, מלפפון, ענבים, זיתי קלמטה, צנונית, עירית, יוגורט יווני. היפנית - דג סלמון, מלפפון, תפוז, אבוקדו, בצל ועוד. המנה הים תיכונית. סביצ'ה בכרם

הסוד של התבשיל המסורתי הזה נמצא בשילוב הזיתים הדפוקים עם קציצות בשר נימוחות ותערובת תבלינים ‰ ואל תשכחו לנענע בסוף את הסיר הכי לא דפוקים

בחיפה גיליתי זיתים בשוק תלפיות שלא פוגשים כל יום. אלה זיתים מושלמים לתבשיל מרוקאי שאני מאוד אוהב. בדרך המסורת מכינים את התבשיל הזה עם זיתים דפוקים מהזן הענק ומתבלים בתערובת תבלינים שנקראת לקמה דל קווירי, זו תע י רובת לקציצות בשר בנוסח צפון אפריקה. שווה להיצמד למתכון המקורי, אבל אפשר גם להחליף בחומרי גלם קיימים. בכל מקרה התוצאה תהיה טעימה מאוד אם כי לא כמו הדבר האמיתי. וחוץ מזה, שוק תלפיות נפלא, שוק אמיתי והוא בהחלט שווה נסיעה. אחזור אליו באחד המדורים הבאים. וגם אל חיפה שווה לבוא בימים האלה של כריסטמס (מחר) וסוף השנה האזרחית. העיר מקושטת ומוארת. מזמינה אליה. קציצות בשר וזיתים גרם זיתים מגולענים מהזן הגדול הענק 350 והבשרי (לבישול) גרם בשר טחון טרי איכותי (לא שמן 750 מדי) חצי חבילת כוסברה חצי חבילת פטרוזיליה שיני שום כתושות 3

כפות פירורי לחם או קמח מצה 3 ביצים 2 כפית שטוחה פלפל אנגלי מעט קינמון (כחצי כפית, לא חובה) כפית פלפל שחור מלח ההכנה:

עגבניות בשלות מרוסקות פלפל גמבה, רצועות

כף גדושה רסק עגבניות כף שטוחה פפריקה מתוקה שיני שום קלופות פרוסות לאורך 5 כפית פלפל שחור כפית שטוחה כורכום מיץ מחצי לימון מלח כוס וחצי מים רותחים הכנת התבשיל:

י � מערבבים את כל החומרים מלבד הז � תים לכדי עיסה אחידה ומניחים בצד לחצי שעה. יוצרים קציצות עגולות (עדיף בגודל כדור פינג פונג) ומטגנים קלות עם מעט שמן תוך כדי גלגול הקציצות במחבת. מעין סגירה קלה של הקציצות לא מעבר לזה כי אנחנו רוצים לשמור על עסיסיות ואוורי י ריות שלהן. מעבירים למגש שבתחתיתו נייר סופג ומניחים בצד. עוברים לטיפול בזיתים. מגלענים את הזיתים ומעבירים לסיר קטן עם מים רות י חים לשש דקות. מסננים וחוזרים שוב על הפעולה. מניחים בצד. הרוטב: 4 גר') או 400 עגבניות מרוסקות בקופסה (

צילום: יחצ

י � בסיר שטוח ורחב מחממים שמן, מוס � פים את רצועות הגמבה ומטגנים קלות, מו י סיפים את השום ומטגנים יחד כשתי דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והרסק ומערבבים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה עדינה. מתבלים, טועמים, אוהבי החריף יכולים להוסיף צ'ילי גרוס. מוסיפים את כדורי הקציצות ומגבירים את האש. מנענעים בעדינות כדי שכל הקציצות יט י עמו מהרוטב, מוסיפים את הזיתים ושוב מנענעים. אם יש צורך אז המוסיפים מעט מים רותחים, מכסים את הסיר ומבשלים על דקות. 25 אש נמוכה כ־

אנשי שלג בטעם ג'ינג'ר. שיריז פטיסרי

קינוחים בטעם כריסמס ב � ג 108 (כצנלסון שיריז פטיסרי עתיים) מציעה קינוחים מיוחדים לרגל חג המולד ביניהם: עוגיות אנשי שלג בטעם ג'ינג'ר קינמון, קאפקייקס קונפטי שלג וסוכריות צבעוניות, טארט מילקי – טארט מוס שוקולד מריר עם קצפת שאוכלים בכפית ועוד. הבונוס: מתאים לכל העדות והדתות.

ידיעות תל אביב, רמת גן ˆ 24.12.2021 29