תל אביב 29.04.22

/ השף פי נ י לו י /

הפיתה המדויקת לחגיגות יום העצמאות: קבב עיראקי או חלאבי עם סלט עמבה, טחינה ירוקה, סלט גריל וסלט ירוקים ‰ פיני חושף את המעדנים שלו על המנגל (ויש גם טיפים לגחלים משובחות ותשובה לשאלה הנצחית: פיתה או לאפה?) המדריך לקבב המושלם

גילוי נאות: בשבילי על האש זה קבב. מאז ומתמיד. אני מתמחה בבשרים ובחלקי פנים בפרט, וכמו תמיד בחגיגות של מנגל - כולם סביבי אוכלים דליקט ־ סים ונהנים, ואני מתמקד בפיתה המושל ־ מת לטעמי. קבב עם הבשר הנכון, תערו ־ בת של בשר איכותי, שומן במידה הנכונה, וכמובן התיבול הנכון, לצד טחינה ירוקה (באדונסייה), סלט עמבה, סלט פטרוזיליה וירקות צלויים. כל מה שנשאר זה להת ־ רכז בכל ביס. משחק הטעמים הוא חגיגה אמיתית לחך. יש אינסוף תערובות וטעמים לקבבים: העיראקי, שאני מעדיף, הוא קבב הבית שלי; הפרסי, שדומה מאוד לעיראקי, בשילוב חזה עוף; הקבב הרומני מאוד שמן עם הרבה שום וסודה לשתייה; המ ־ רוקאי, שהוא עם הרבה כוסברה ושום וחריף; הסורי, על בסיס בשר טלה; והטורקי, גם הוא על בסיס בשר טלה, בתיבול עדין מאוד נוסח אדנה, שמ ־ דגיש את איכות הבשר, בתוספת רכז רימונים. כך או כך, אני אוהב להניח את הכל יחד במרכז השולחן, כולם יחד בחגיגה מש ־ פחתית. כל אחד קוטף את מה שמתאים

סלט עמבה סועדים) 8-6־ (לכ

ומרכיב לעצמו את הביס הנכון. חג שמח!

), טחון פעם אחת 20% שומן ( חצי חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק חצי חבילה נענע (רק העלים, קצוצים דק) בצלים ירוקים, קצוצים דק 5 כף שטוחה נענע יבשה כף שטוחה פלפל שחור גרוס מלח ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחד. חשוב ללוש ממש כמו בצק, עד שמתקבלת עיסה חלקה ואחידה. מעבירים למנוחה במקרר דקות לפחות. 45 לכ־ משרים שיפודים במים לכמה שעות טובות לפני, עדיף לילה לפני (ראו טיפים). מכינים קציצות מאורכות ויפות. חשוב שיהיו מגובשות היטב וחלקות. מעבירים את השיפוד לאורך ומהדקים כדי שהעיסה תהיה צמודה לשיפוד. אפשר לוותר על השיפוד ופשוט להכין את הקבב כקציצות עגולות ושטוחות מעט ול ־ מנגל על הרשת. בשיפודים אני מעדיף לצלות בלי הרשת. זה הרבה יותר נוח, זה לא נדבק על הרשת, וזה מקבל צבע יפה מכל הכיוונים.

קבב הבית (קבב עיראקי) הערה חשובה בנוגע לבשר: כדאי לבחור פאלדה, בשפת הקצבים (כלומר מותנית), או שפונדרה (חזה חלק תחתון). לגבי השו ־ מן, כדאי לבחור בבקר איכותי, ומי שאוהב יכול ללכת על שומן כבש או להוסיף בשר כבש במקום (תערובת כוללת של קילו גרם). 250 ו־ החומרים: גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של שומן טחון פעמיים (חשוב) כפית שטוחה פלפל אנגלי קמצוץ קינמון (לא חובה) מלח קבב ירוק (חלאבי סורי) החומרים: גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של בצלים יבשים, קצוצים דק דק 3 כפית וחצי פלפל שחור גרוס

הערה חשובה: חשוב לקנות עמבה במ ־ קום שמבין, בשווקים, במעדניות טובות, תערובת בסיסית בלי תוספות או חומ ־ רים משמרים, עמבה עם עומק במרקם ובצבע. עמבה טובה תמיד כדאי שתהיה במקרר. החומרים: עגבניות אדומות עסיסיות, קצוצות דק 3 בצל קצוץ דק כפות גדושות של עמבה 2 ההכנה: מערבבים בקערה את כל החומרים, מעבי ־ רים לצלחת הגשה. טחינה ירוקה – באדונסייה החומרים: כוס וחצי טחינה גולמית חבילות פטרוזיליה, קצוצה דק דק 2 שיני שום כתושות 2

29.4.2022 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן 34