תל אביב 29.10.21

חדש ומקומי

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

/ ליעד ורבר / liadyediotlv@gmail.com

צילום: ליאל סנד | בייקרי טבעוני. סימונצ'ו

, בייקרי בוטיק טבעוני סימונצ'ו סימונה חדש של הקונדיטורית ). בין 3 נפתח ביפו (סלמה ויילר המאפים והמתוקים של המקום: קראנצ'ים המבוססים על בצק שמרים כרוך עם חמאה טבעונית בטעמי שוקולד, קינמון, קרם שקדים ועוד.

צילום: אנטולי מיכאלו

הסוד שבתוך הרביולי מתכון מיוחד של רביולי בטטה בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים ‰ וגם: למה הכי כדאי לרדד את הבצק בעזרת מערוך, ולא בעזרת המכשירים החדשים שיש כיום

מקלובה דג. קפטן הוק

בר פיש אנד צ'יפס חדש נפתח (עמיעד שוק הפשפשים ב . קפטן הוק ). שמו בישראל: 13 בתפריט בין היתר: מקלובה דג, נתחים של דג קוד נורווגי טרי ועוד.

הפעם מנה מחבקת במיוחד שממש מתחשק להתכרבל בתוכה. מדו ־ בר ברביולי בטטה בטעם מעודן, עם מלית בטטה, שום ואגוז מוסקט. כל זה מטוגן קלות בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים. הכנת הבצק והכיסונים היא חלק מהחוויה, הבצק נעים ודי נוח לעבודה. אני פחות אוהב להשתמש בכל מכשירי הרידוד למיניהם ומעדיף את השיטה הישנה של מערוך ועבו ־ דת יד. אני אוהב את המראה והטעם הביתי, ובמנה הזאת הדבר מודגש במיוחד. רביולי בטטה בחמאה שחומה, ערמונים, צנוברים וליים המלית: בטטות 3 שיני שום 5 מעט אגוז מוסקט מגורר (מעט, לפי הטעם) פלפל שחור, מלח גרידת לימון (עדיף ליים) ההכנה: מרפדים תבנית אפייה, משמנים, מפזרים מלח ים, מניחים את הבטטות ואת שיני השום, שוב משמנים ומפזרים מלח ים ומעבירים לת ־ מעלות עד לריכוך. 180-160 נור שחומם ל־ מצננים, קולפים, גם את שיני השום, מעבירים לקערה, מועכים בעזרת מזלג את

חים מוסיפים כף של מלח גס ואת הרביולי ומבשלים עד שהם צפים. מעבירים ישירות למחבת החמאה המתובלת. הקפצת המנה בחמאה המתובלת מעט שמן זית מעט חמאה שיני שום 4 כמה עלי מרווה (לפי הטעם) חופן צנוברים חבילת ערמונים גרידת ליים או לימון, מיץ מליים או לימון פרמז'ן מגוררת ההכנה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומעט חמאה, מוסיפים את השום, הצנוברים והע ־ רמונים ומשחימים קלות, מוסיפים את עלי המרווה והרביולי אחרי הרתיחה ומקפיצים יחד כמה דקות, סוחטים מעל מיץ לימון ומגישים מייד. כדאי להוסיף מעל גרידת ליים או לימון ופרמז'ן מגוררת. ממליץ בחום על חמאה מתובלת תוספות: ● בפורצ'יני וכמהין (במעדניות ובסופרים). זה מאוד מתאים כתיבול. להוסיף כפית שתיים לטיגון הרביולי והמנה עולה בכמה דרגות. אפשר לרכך במים רותחים פטריות פורצ'יני, לקצוץ ולהוסיף בהקפצה יחד עם הערמונים.

כל חומרי המלית ומתבלים, מניחים בצד. חשוב שהמלית לא תהיה חמה. יחידות: 40 הבצק לכ־ גרם קמח לבן 250 גרם קמח דורום 150 חלמונים 5 ביצים שלמות, 2 ההכנה: י � מערבבים את שני סוגי הקמחים, מעב רים למיקסר עם וו לישה, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד שמתגבש בצק אחיד. אפשר להוסיף מעט קמח במידה הצורך. יוצרים כדור אחיד וחלק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה מינימום. לאחר שהבצק התקרר והוא נוח לעבודה מקמחים בנדיבות משטח עבודה וגם את המ ־ ערוך. כדאי לחלק את הבצק לשניים או שלו ־ שה חלקים. כל חלק מרדדים דק, מייצרים 5 רצועות ברוחב הרביולי שתרצו, בערך ס"מ, מניחים כפית נדיבה מהמלית לאורך כל הרצועה, עם מרווחים בין אחת לשנייה, סוגרים עם רצועת בצק מעל, מהדקים סביב כל מלית כדי להוציא אוויר וקורצים עי ־ גולים בעזרת כוס או שבלונה מתאימה. זה נשמע מסובך אבל זה לא. הבצק נוח וזה זורם די בקלות. אפשר להכין מראש ולהקפיא. ג � את הרביולי מבשלים ממש בסמוך לה � שה. בסיר רחב מרתיחים מים, וכשהם רות ־

צילום: נדב רוזנברג | לזניה בסרפינה

סיטרה, מארי במסעדות מציינים את אנטואנט וסרפינה יום הפסטה הבינלאומי עם מגוון )31.10- מנות ספיישל (עד ה בגוון איטלקי. בסיטרה למשל יוגש לינגוויני של חורף. בסרפינה מציעים לזניה ייחודית ובמארי אנטואנט מכינים בריוש ממולא ברוטב בולונז ופסטה.

28

29.10.2021 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן