תל אביב רמת גן 15.09.23

/ השף פיני לוי /

התחלה מתוקה עוגיות טריפוליטאיות ‰ לרגל השנה החדשה שמתחילה הלילה: שני מתכונים מתוקים שיתאימו לסוף הסעודה ‰ שניהם פרווה ומתאימים גם לרגישים לגלוטן מסורתיות וקינוח שעשוי מליצ'י ומלון בג'ינג'ר טרי ולואיזה

שני קינוחים מתוקים לרגל השנה החדשה ושלל הארוחות שבד־ רך. המתכון הראשון הוא של עבמבר. מדובר בעוגיות טריפוליטאיות מסורתיות ומבו־ שמות שעשויות משקדים, שמכינים בחגים ושמחות. זהו אחד המתכונים הסודיים שק־ שים להשגה, נשות טריפולי שמרו היטב על סודות ההכנה ועכשיו כולם מחפשים את המתכון המדויק. אני בחרתי במתכון פשוט ונגיש יחסית, והבית מתמלא בניחוחות של חג. וזה מושלם להגשה עם תה. המתכון השני הוא קינוח פירות קיץ קליל ומרענן - ליצ'י ומלון בג'ינג'ר טרי, יחד עם לואיזה. שני המתכונים הם פרווה, והעוגיות גם ללא גלוטן, ולכן שניהם חגיגיים ומ־ תאימים לכולם ולכל ארוחה. ושתהיה לכו־ לנו שנה טובה, טעימה ומבורכת. עבמבר, עוגיות שקדים מבושמות (טריפוליטאיות) חלבונים 5 כוסות) 4 גרם אבקת סוכר ( 400 כוסות) 5 גרם שקדים טחונים ( 550-500 כפית אבקת אפייה טיפות 3-2 שקדים מרים טחונים או 5-4 תמצית שקדים מרים (קשה להשגה). השת־ משתי בכף אמרטו במקום.

לקוביות קטנות או לעיגולים בעזרת כף פריזיאן כפיות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק או מגורר 2-1 כפות סוכר עם כמה עלי לואיזה או 2-1 נענע, טחונים במעבד או מטחנת תבלינים. אפשר גם במכתש ועלי. הסירופ: חצי כוס סוכר כוס מים כמה טיפות מיץ לימון ליצ'י קלוף 3-2 ההכנה: מכינים סירופ ליצ'י: מביאים לרתיחה את הסוכר, המים ומיץ הלימון עד להמסת הסוכר, מוסיפים את הליצ'י הטרי הקלוף, מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים עוד מ � דקות על אש בינונית, מצננים ב 10 כ־ קרר. ו � מערבבים את הליצ'י עם המלון, מ סיפים את הסירופ והג'ינג'ר ומערבבים. נותנים לזה לנוח כחצי שעה ולצבור טע־ מים. אפשר לשמור במקרר כמה שעות. בהגשה מפזרים גרידת לימון וסוכר מבושם בלואיזה או נענע. הקינוח קליל ומביא איתו רגעי קיץ מרעננים.

גרגירי מסטיקא (בחנויות תבלינים, 20־ כ שווה להתאמץ ולהשיג, נותן המון טעם וריח לעוגיות) פקק או שניים של תמצית שקדים (בזהירות ובשלבים) כפיות תמצית וניל 2-1 לקישוט העוגיות, שקדים שלמים עם או בלי הקליפה, איך שאוהבים ההכנה: המתכון דורש מעט עדינות. משחק הטע־ מים רגיש, תמציות השקדים מרוכזות וזה מאוד תלוי באיכות. כך גם לגבי המסטיקא, שהוא תבלין שרף נפלא אבל טיפה שניים מעבר מפירות את האיזון וזה יוצא מבושם מדי. וכך גם לגבי מרקם העיסה שמתקבלת. המשחק עדין, ולכן חשוב לשחק בהדרגה, להרגיש, לטעום, לתקן עד שמגיעים לאיזון הנכון, כל אחד לפי טעמו. מקציפים את החלבונים עם מעט מלח עד לקצף נוקשה ומבריק, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, בכל פעם כוס תוך כדי הקצפה עדינה או בתנועות קיפול.

דרגה ובתנועות קיפול מוסיפים את התמ־ ציות. את המסטיקא מועכים בעזרת מכתש ועלי או בשתי כפות. מוסיפים בשלבים, טועמים ומשפרים טעמים. העיסה יוצאת דביקה וזה בסדר. אפשר להוסיף מעט מקמח השקדים. כדאי להכניס לרבע שעה למקרר. זה מאזן את העיסה ומקל את יצירת הכדורים. בידיים משומנות יוצרים כדורים, קטנים או גדולים, כל אחד לפי טעמו, אבל חשוב שיהיו אחידים. מניחים על כל עוגייה שקד. מעלות. העוגיות 180 דקות על 15־ אופים כ אמורות להיות בזהוב בהיר. חשוב לצנן לחלוטין על רשת ולשמור בקופסה סגורה, עדיף זכוכית. קינוח ליצ'י ומלון ליצ'י טרי כחצי קילו, קלוף ומגורען: התה־ ליך דורש מעט השקעה. חורצים בעזרת סכין חדה לאורך הפרי, מסירים קליפה ומגלענים. זה פשוט מש־ נשמע, ואחרי אחד שניים לומדים את הפטנט וזה זורם. מלון קלוף, נקי וחתוך מתוכן

מוסיפים את השקדים וכפית אבקת אפייה, בה־

15.9.2023 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן 50