ידיעות אחרונות 7 ימים

קטנה עם מוזיקה צרפתית ברקע, ובכלל בלי אווירת בילוי". מה רע בזה? אני זוכרת עד היום שהיא הייתה מדהימה. "העולם השתנה. היום למסעדה בלי אווירת בילוי אין זכות קיום כלכלית. תראי, פעם תוכנית בישול ארכה שעה. גם "שום פלפל ושמן זית", גם התוכנית "טעמים" של צחי בוקששתר. היום ריל שניות נחשב 40 ־ 30 של מתכון באורך של לארוך. היום אנשים רוצים הכל מהר ואינסטנט, לאו דווקא במובן השלילי של המילה. גם כשאני יוצא לבלות עם בת הזוג שלי זה ברור לנו שנצא לבלות על בר של מסעדה, לשמוע מוזיקה ולאכול. זה סגנון אחר של בילוי ממה שהיה אז". מתגעגע לאדורה? שנה, 11 "עזבתי את אדורה אחרי השארתי אותה לשותפים שלי, והם סגרו שנה אחרי שעזבתי. אני לא מתגעגע אליה, באמת כלום. כל מה שנשאר לי ממנה זה זיכרון מתוק שאני לא רוצה שיחזור. זה כמו להסתכל על אלבום תמונות ישן ולהגיד לעצמך, איזה מכוער הייתי". ואיך ברדלר? "הרגשתי שאני בבית, נחיתה רכה. לשותפים שלי תומר שפלר, עומר כצמן ולי יש דינמיקה טובה כי אנחנו נזהרים מאוד לא לדרוך אחד לשני על הרגל, ונותנים לכל אחד את המקום של מה שהוא מבין בו. כצמן הוא כמו ווייז, הוא איש של חזון, ותומר הוא כמו מנוע דיזל, הוא מניע את כל הספינה הזאת". ואיך זה לצאת מתל־אביב ולפתוח מסעדה בהרצליה? "כשאתה גר בתל־אביב אתה לא מודע לזה שהרצליה נמצאת במרחק עשר דקות. תל־אביב צפופה מדי, כמעט אין מרחב ואוויר ואין מקומות גדולים שנותנים חוויה שונה מהרגיל. כשיוצאים מתל־אביב יש יותר מרחב לעשות דברים. אנחנו פותחים שם מסעדה כשרה במלון שמעוצב כמו יאכטה. ירון טל עיצב את המסעדה ואילן פיבקו עיצב את המלון. יהיה שם בר עם מסעדה, ולמעלה גם רופטופ עם בריכה שייפתח בהמשך". עם נושא הכשרות ביטון מנהל דיאלוג עדין ומעניין. בארץ הוא שותה רק יין כשר, מאז שאמו נפטרה הוא כבר לא מבשל חזיר, הוא מנהל עסקים שחלקם כשרים (כמו המעדנייה) וחלקם לא (כמעט כל השאר), ופועל בעיקר בסצנה תל־אביבית חילונית לגמרי. זו הייתה דווקא הזוגיות עם לירז לביא שגרמה לו להתכנס עוד יותר לתוך המסורת. "לירז אוכלת כשר, ובזכותה אני שותה יין כשר. כשאני בחו"ל אני שותה גם יין לא

"עשיתי שם קלוז'ר מטורף", הוא נזכר, "את יודעת מה זה היה בשבילי לעבור שם עם הבן שלי אחרי כל השנים האלה? זו הפעם הראשונה שאני מדבר על המקצוע שלי ובאמת מרגיש ותיק בתחום. אני בן , ואין לי שום בעיה עם הגיל שלי, אבל 45 אני מסתכל אחורה ומבין שעברתי כברת דרך מטורפת. היום יש כבר דור צעיר של שפים שעושים אוכל מדהים, אני לומד "אני חושב שהם אלו שגורמים לי להישאר עדכני ורלוונטי. אני מהדור של הטבחים שאמרו, למשל, שדגים מגישים רק טרי־טרי, ישר מהדייג, והיום שפים מיישנים דגים. את זה למשל למדתי מהטבחים שלי ומהסו־שף שלי. מבחינתי ומבחינת הדור שלי, להגיש דג אחרי שבוע־שבועיים של יישון במקרר זה קלקול קיבה. אבל היום מביניםשבתנאיםטובים ועםאוורורמתאים, אפשר ליישן דגים כמו שמיישנים בשר, גם שלושה שבועות. זו קדמה של קולינריה. מי שקפוץ תחת ומי שיש לו אגו לא יוכל להתקדם, ותמיד ייתקע בעולם הישן. קחי לדוגמה את בתי האופנה הגדולים בעולם, הם שוכרים אחת לכמה שנים מעצב צעיר. אני שמח שהבנתי את כל זה, ואני שמח שיש , כי אני לא יודע 21 לי מנהלי סושיאל בני "זה כלי שיווקי מדהים בעיניי. היום לכל סועד יש את היכולת להיות מבקר מסעדות בשנייה וחצי דרך הסמארטפון. נגמרו הימים שדניאל רוגוב (מבקר מסעדות מיתולוגי - ת"ג) היה מגיע למסעדה ויכול בכתבה אחת להפיל אותה או להרים אותה. היום חוכמת 16 ההמונים היא זו שקובעת. היום ילד בן כבר יודע מה זה מסעדות ואכל במקומות שווים בעולם, אז חוכמת ההמונים עלתה רמה". × × × אבי ביטון נמצא על ציר עדין שמחבר בין הדור הקודם של השפים לדור החדש. הוא כבר מזמן לא השף הצעיר או "הילד השובב", שנה. ביטון 22 כמו שאהבו לכנות אותו לפני נראה מיושב, מפויס ומפוכח. 2026 בגרסת אחרי שני עשורים של מסעדות, הצלחות, נפילות, שותפויות, פרידות, אהבות וילדים, הוא נמצא במקום שבו העבר, ההווה והעתיד מתחברים. לאחרונה הוא הצטרף למסעדת "רדלר", ששוכנת ברחוב הכי עמוס בתל־אביב, נחלת בנימין, אחרי פרישתם של קבוצת מונא והשף מושיקו גמליאלי לפני כשנה. אבל זה לא הכל: בחודשים הקרובים הוא גם יפתח עם אותם שותפים, מקבוצת פופולר, מסעדה כשרה חדשה בשם "קלאב יאכט" במלון החדש "דה יאכט" של פתאל במרינה של הרצליה. חוץ מזה יש לו ארבעה סניפים של מעדניית "סוליקה", הנקראת על שם סבתו, והוא השף של אולם אירועים ביער חדרה, "פורצ'יני". איש עסוק. על אדורה, המסעדה שהביאה אותו לקדמת הבמה, הוא מדבר כמו שמדברים על אהבה ישנה: "אדורה היא זיכרון מתוק שלא צריך לחזור. העולם השתנה מאז, הקהל השתנה, והיום מסעדות כבר לא יכולות להרשות לעצמן להיות רק מסעדות. בילוי הוא כבר חלק מהמנה בצלחת. היא הייתה סוג של מסעדנות שהיה נכון לאז, והיום אין לזה זכות קיום. היא הייתה מסעדת שף מהם המון". מה למשל? לצלם כמו שהם יודעים". ואיך אתה עם הרשתות?

שזה מה שהוא חושב". ביום העצמאות האחרון השף אסף גרניט זכה להדליק משואה. זה לא עבר לכולם חלק בגרון, מה דעתך? "מצקצקים יש תמיד, לא משנה מה קורה. זה השמין, זה בדיכאון, זה חולה, זה בשיגעון גדלות וזה בפשיטת רגל. תמיד יהיה לאנשים מה להגיד. הגיע גם לחיים כהן להדליק משואה. אבל גם אסף עושה דברים מטורפים בעולם ומייצג אותנו נאמנה. מה שעיצבן אותי זה שהמדינה מתגאה בקולינריה וביצוא השפים שלה לחו"ל, אז איך זה שכשצריך לקבל פיצוי אז אין מתווה ואין כסף? אני חושב שהמדינה לא נותנת לנו מספיק". אם היו מציעים לך, היית מסכים להדליק משואה? "ברור, למה לא, זה כבוד גדול. זה טקס ממלכתי שקשור למדינה והמדינה זה דבר גדול יותר מפוליטיקה, המדינה זה כולנו". × × × גם היום, כשהוא לכאורה כבר לא חייב לעמוד כל ערב על הפס ולבשל, המטבח הוא

כשר, אבל בארץ רק כשר. בהתחלה זה היה לי קשה שהיא אוכלת כשר ואני לא, כי אתה רוצה לחלוק חוויות עם בת הזוג, אבל עם הזמן הבנתי והתגברנו על זה. הייתה תקופה שבישלתי חזיר באדורה, אבל מאז שאמא שלי נפטרה הפסקתי לבשל חזיר ואני גם כמעט לא אוכל את זה". × × × המסך הקטן תמיד היה חלק מהקריירה של ביטון, שהנחה לאורך השנים שפע של תוכניות בישול כמו "אבי ביטון מחשב מתכון מחדש" ו"במטבח עם אמא". בקרוב VIP יככב בפעם השנייה כשופט במיני עונת של "מאסטר שף". הטלוויזיה שינתה לך את החיים? "פשוט עכשיו מבקשים ממני יותר ברכות בר־מצווה וסלפי ברחוב. אם שף חושב שתוכנית בפריים־טיים תשנה לו את החיים אז הוא בדרך לקריסה. אם אתה חי את החיים באווירה של מה אנשים חושבים עליך, אתה שמוק. אם אתה מביא הביתה את זה שעשית היום עשרה סלפי וזה מרים לך את האגו, ואתה בא עם זה לחיים האמיתיים שלך, אז אחרי חודש אתה במגלומניה. זו תחושה ממכרת שאין לה תרופה. אני זוכר שבאדורה, כשהייתי שף צעיר, כל הבוהמה הייתה מגיעה לאכול, והיה רגע שחשתי את עצמי יותר מדי, ומהר מאוד טיפלתי בזה. הבנתי שאם אני ממשיך ככה אני קורס. אני לא חי את הסלבריטאיות, ומי שמכיר אותי יודע מי אני ושזה לא מה שמניע אותי. כשאתה מגיע לתוכניות טלוויזיה יש מלא אנשי הפקה מסביבך, ואני מתעקש לעשות לעצמי קפה, למרות שהם רוצים להכין לי". הילדים עפים על זה שאבא סלב? "כל הורה שמח שהילד שלו גאה בו, ולא משנה אם הוא עורך דין, אינסטלטור, טייס או שף. אם את שומעת את הילדה שלך מתגאה בך, זה מרסק את הלב ומטריף את המוח. דוד, הבן הקטן שלי, אומר שאבא שלו הכי חזק בעולם. מתישהו הוא יבין שאבא שלו לא הכי חזק בעולם, אבל בינתיים איזה כיף לשמוע

"היום לכל סועד יש את היכולת להיות

מבקר מסעדות בשנייה וחצי דרך הסמארטפון. נגמרו הימים שדניאל רוגוב היה מגיע למסעדה ויכול בכתבה אחת להפיל אותה או להרים אותה. היום חוכמת

“גם לו מגיעה משואה". חיים כהן

ההמונים היא זו שקובעת"

05 . 0 6 . 2026 ׀ ימ ים 7 ׀ 54