ידיעות אחרונות 7 ימים

"לצאת למסעדה בתל–אביב 500 עולה לזוג

אצל חיים כהן ויצאתי שבע, המנות גדולות שם כי חיים הוא מהדור הישן, ולא מהדור של שלוש פרוסות סשימי". איך מתמודדים עם הסטרס הקיצוני במקצוע שלך? "אני בסטרס קיצוני, נקודה. בת הזוג שלי היא אישה רוחנית מאוד, והיא מדברת על תודעת שפע ומלמדת אותי הרבה על זה. היא חיה בתודעת שפע ובזימונים לחיים של דברים שאתה רוצה שיגיעו. בהתחלה צחקתי עליה, והיום אני חי את זה. היא גם מרצה לשותפים שלי על מיינדפולנס ותודעה. פעם לא הייתה לי סבלנות לזה, והיום אני מאמין שאם תקום בבוקר ותגיד שאתה רוצה משהו אז משהו טוב יקרה". אז נהיית רוחניקי? "שזה לא יישמע שהפכתי לזן מאסטר בודהה, אני לא. זה גם לא עניין של רוחניות אלא עניין מעשי. זה כמו שתחשבי על מישהו כמה ימים ופתאום תפגשי אותו ברחוב. אם אתה רוצה להגיע עוד שנתיים לאיזה יעד, תחשוב עליו כל יום". לירז, בת הזוג שלו בשלוש השנים האחרונות, היא גם "המבקרת הכי קשוחה" של האוכל שלו, הוא מודה. "לפעמים היא יושבת איתי פה על הבר וטועמת מנות, ויכולה להגיד לי בצורה אובייקטיבית אם טעים או לא טעים. היא עורכת דין, מאמנת אישית, אמא לארבעה, ויש בה שילוב נדיר של רוח ועסקים. ברדלר היא נתנה לי רעיונות למנות, והיא יודעת מה טוב ומה לא טוב. היא אנינת טעם, אמנם לא אוהבת הכל, אבל מבינה באוכל". יחד הם מגדלים שבעה ילדים, בשני בתים נפרדים. "אני גר בצהלה, היא גרה באזור השרון, ואנחנו נפגשים עם הילדים בסופי שבוע ובטיולים בחו"ל שאנחנו עושים יחד עםכלהשבעה. הילד הכי גדולהוארועי שלי, , והכי קטן, בן חמש, גם הוא שלי. כל 13.5 בן השאר בטווח הגילים הזה. הילדים מסתדרים טוב מאוד יחד. הבן הגדול מתפקד כמו אח גדול, והבנות חברות טובות ומקשקשות כל היום בטלפון. בקטע של הילדים יצא לנו טוב. כשאנחנו נוסעים יחד אנחנו מתניידים בשתי מכוניות נפרדות כי אין מקום לכולם יחד במכונית אחת, ואני צוחק על זה ואומר שאני עובד על רישיון ג'". איך זה קורה טכנית עם שבעה ילדים קטנים? איך מתפעלים את זה? "בפעם הראשונה שנפגשנו עם כל

זה לימד אותי פרופורציות אחרות לגמרי. זו פעם ראשונה שהדור שלנו פוגש שכול בכזאת רמה, וזה שכול שאף אחד לא ידע כמותו בחיים. אבל אני אופטימי, אומר שיהיה טוב, ובגלל זה פותח עוד מסעדות. יש בי שילוב של אופטימיות, טמטום והשלמה עם המצב". "המצב" קשור גם להרגלי הבילוי של הישראלים. "היום לצאת למסעדה בתל־ שקל לפחות. הלוואי 500 אביב עולה לזוג ויכולתי למכור אוכל לסועדים בפחות כסף. מישהו שלח לי לא מזמן תפריט ישן של אדורה וראיתי שמכרתי שם ארוחה עסקית של מנה ראשונה, עיקרית ולחם שקל. אז, בימים של אדורה, הרווחתי 49 ב־ כסף. היום אני מרוויח באחוזים פחות, כי הכל התייקר". אין איך לברוח מזה, יקר היום לאכול במסעדות. "נכון, אבל הבעיה היא לא במסעדה שקל לסביצ'ה, אלא הבעיה 80 שלוקחת מתחילה בשיבר הראשי. למה מע"מ הוא אחוז ולמה השכירות גבוהה? המחיה 18 פה יקרה בטירוף, והבעיה היא לא בעלי העסקים. אני בהשתדלות אמיתית לספק חוויה טובה במחיר הוגן. וכן, גם אני כלקוח שקל בבית קפה על כוס 200 מתבאס לשלם קפה וכריך, ואני גם לא רוצה לשלם מחירים כאלה. חשוב להבין שהמסעדנים לא קשורים לזה בשום צורה". אלו לא רק המחירים. גם המנות קטנות. "יש המון מקומות שמגישים לך שלוש פרוסות סשימי בצלחת, גם אותי זה מבאס. גרם דג. כשאני יוצא 80 אני מגיש בערך אני לא רוצה להתפוצץ במסעדה מרוב אוכל בערב, יש לי ריפלוקס וצרבת. אז אני יושב עם בת הזוג שלי ואנחנו מזמינים שלוש מנות ראשונות וזהו. יש מקומות בטיקטוק שמתגאים בזה שהם דוחסים שניצלים 20 חצי קילו שווארמה בבגט או בפיתה. מי רוצה לאכול ככה? התחושה שכמויות של אוכל זה טוב היא לא נכונה בעיניי. לפני כמה ימים אכלתי שווארמה וזיהו אותי, ורצו לפנק אותי אז שמו לי מלא שווארמה בפיתה, וזה לא היה לי כיף. אבל עם זאת, חשוב להגיע למסעדה ולקבל אוכל שהוא ואליו פור מאני. גם אותי, בתור אורח במסעדות, מבאס לשלם הרבה ולצאת רעב. אני משתדל שהמנות שלי יהיו הוגנות גם בגודל וגם במחיר. אכלתי ב'יפו־תל אביב'

הילדים נכנסנו יחד למסעדת שיפודים, וזו הפעם הראשונה שהילדים נפגשו. זה היה כמו חמולה שנכנסת למסעדה. תוך שנייה הם התארגנו על הקטשופ, ואז תעביר את הצ'יפס, וזה היה בלגן משפחתי, אבל בלגן מסודר. היה שם רגע שהסתכלנו אחד לשני בעיניים ואמרנו וואו, זה מדליק. חבר סיפר לי לא מזמן שנולד לו ילד שני וקשה לו, אז אמרתי לו אחי, מה זה שני ילדים, תביא אותם אלינו ויהיה בסדר". היה יכול לתת טיפ לאבי 45 אם אבי בן ה־ שבדיוק פתח את אדורה, 24 הילד בן ה־ מה הוא היה אומר לו? "תהיה רגוע והכל יהיה בסדר, וגם סמוך

שקל לפחות. מישהו שלח לי לא מזמן תפריט ישן של אדורה וראיתי שמכרתי שם ארוחה עסקית של מנה ראשונה, עיקרית שקל. אז, 49– ולחם ב בימים של אדורה, הרווחתי כסף. היום אני מרוויח פחות"

"עיצבן אותי שהמדינה מתגאה בקולינריה וביצוא

צילומים: עמית שעל, אלכס קולומויסקי, איליה מלניקוב, ירון ברנר

השפים שלה לחו"ל, אז איך זה שכשצריך לקבל פיצוי אז אין מתווה

ואין כסף? אני חושב שהמדינה לא נותנת לנו מספיק"

עדיין המקום שבו הוא באמת מרגיש חי. בשנה האחרונה הוא חזר לעבודה פיזית יומיומית במטבח עם הצוות. הוא מרגיש את האש, את הקצב, את האחריות. אחרי שש שנים של קורונה, מבצעים צבאיים ומלחמות עולם, המסעדנות שינתה פאזה - וביטון מודע לזה היטב. "מרגיש לי שצריך להחליף את המזוזה במדינה, כאילו פתחו עלינו עין. בפרדס כץ, השכונה שבה גדלתי, אם אחת מהשכנות הייתה מחליקה במדרגות היו אומרים שמישהו פתח עליה עין. אנחנו כבר שש שנים בבעיות. יש לי פה עסקים ואנחנו סוגרים ופותחים, ובכלל, לוקח חצי שנה להניע מסעדה אחרי תקופה שבה היא סגורה". חצי שנה? "כן. למצוא צוות, כי עובדים עזבו והלכו להתפרנס במקצועות אחרים, צריך להכשיר מנהלים, להכשיר שירות, ללמד טבחים, לתת ביטחון לאורחים. ואז מגלים שבעצם האורחים בסטרס כי הילדים בבית ומה יקרה אם ייפול טיל. בגדול, כבר שש שנים שמסעדנים לא נהנים מהחיים. אבל כל זה מתגמד מול האובדן שהיה פה. בקורונה יכולתי לבכות שאין עבודה, היום זה כבר פחות מזיז לי, כי כשקוברים חיילים סובלים יותר וכבר אי־אפשר לבכות על מסעדה סגורה או פתוחה. כששורדי נובה מספרים נופלים, אז גם 20 מה שהם עברו וילדים בני לא באים לאכול במסעדה. "עשיתי לא מזמן תוכנית בישול, 'מבשלים עם גיבורים', ובישלתי עם דניאל אלוני, שחזרה מהשבי עם הילדה שלה אמיליה, שנחטפה בגיל חמש. העולם שלנו הפך להיות כזה מוזר, דניאל מספרת לי על הימים בשבי ואני אומר לה 'בואי נהפוך את הפלפלים'. פעם המעבר בין יום העצמאות ליום הזיכרון היה שוק, ועכשיו כל יום הוא כמו יום הזיכרון ויום העצמאות, כל יום שומעים על חיילים שנפלו, ואת בכלל בדרך לבילוי. "לאורך כל המלחמה העברתי אוכל לבתי אבלים, ואני רואה איך הם סובלים.

על עצמך. שנים לא סמכתי על עצמי. כל החיים הבוגרים שלי הקשבתי לשטויות שאחרים אמרו, גם בתחום המקצועי. כל צקצוק גרם לי חוסר ביטחון מטורף, כל ביקורת רעה וכל תגובה עוקצנית היו מרסקות אותי. אבל בסוף אתה מבין שהרבה אנשים מדברים מהתסכול של עצמם, ושלא תמיד זה באמת קשור אליך. כשאתה צעיר במטבח אתה חושב שאתה יודע הכל, אבל קשה לנער להקשיב למישהו מבוגר, וכנראה יש דרך שצריך "איפסנתי אותו. הוא קיים ולא נעלם לגמרי. הרעיון של להתבייש ללמוד או לא לאהוב לשמוע ביקורת, או לחשוב שאתה יודע - זה לא עובד יותר. כישלון קל למדוד כי אתה מתרסק, אבל להצלחה יש הרבה דלתות. מה זו הצלחה? מסעדן שהוא סלב ואין לו שקל על התחת, אז הוא מצליח?" מסביב לעולם שפים בוכים מהתרגשות כשהם מקבלים כוכב מישלן, חותמת ההצלחה של המטבח העילי, ויש כאלו שמתמוטטים כשהם מאבדים אותו. בשנים האחרונות גם שפים ישראלים כמו אסף גרניט, מושיק רוט ואיל שני זכו לכוכבים משלהם. אבל את ביטון זה לא ממש מעניין. "אין לי גם עניין שתהיה לי מסעדה בחו"ל, כי אני אוהב להאכיל את מי שלידי. חו"ל זה לא הפאשן שלי, ופחות מעניין אותי מסעדות מעבר לים. אני מת רק מהמחשבה להיות על הקו, לנסוע ולחזור. אני לא רוצה את זה". ולגבי המישלן? "מה זה ייתן לי בחיים? נכון, זה כיף גדול לקבל כוכב, אבל להגיד לך שזו השאיפה שלי? התשובה היא לא. אם הייתי רוצה לפתוח בחו"ל ולכוון למישלן הייתי יכול, ברור, אבל זה לא עיניין אותי. אני בטוח שזה לא היה משוש חייו של איל שני לקבל × מישלן, אבל הוא קיבל, ואיזה כיף לו". tiki-go@yedioth.co.il לעבור אותה". ומה עם האגו?

“מצקצקים תמיד יש". אסף גרניט מדליק משואה

55 ׀ ימ ים 7 ׀ 05 . 0 6 . 2026