אילת 23.09.22

מתכ ו ן

ח שר פה ו נ כ

א מ ש

אי ה

מנות אישיות): 12 מצרכים (ל־ דפי בצק פילו מוכנים 12 תרסיס שמן יח' שוק אווז 6 מקל קינמון 1 כוכבי אניס 2 חצי כוס סילן בצל גדול חתוך לקוביות 3 תבלינים: קורט קינמון, קורט הל טחון, קורט אגוז מוסקט, מעט ראס אל חנות, מלח, פלפל שחור גרוס חצי כוס צימוקים חצי כוס משמשים מיובשים קצוצים חצי כוס תמרים מגולענים קצוצים גרם מקלוני שקדים 100 גרם פיסטוק גרוס קלוי 100 סמ"ק דבש טבעי 200 תפוח עץ מגורד 1 מיץ מלימון אחד חצי כוס פטרוזיליה קצוצה לקישוט: גרגרי רימון, אבקת סוכר וקינמון אופן ההכנה: מבשלים את שוקי האווז כשלוש שעות בסיר מים קרים, סילן, כוכ ־ בי אניס ומקל קינמון עד שהם מת ־ רככים. מקררים את הסיר, מסירים את הבשר מהעצמות ומפוררים את הבשר. במחבת רחבה מאדים את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב, מוסיפים תפוח עץ מגורד, תבלינים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים פירות יבשים ופיסטוקים. מוסיפים את בשר האווז ומתבלים בלימון ודבש. מבשלים עוד כמה דקות, מקררים, ומוסיפים פטרוזי ־ ליה קצוצה. מניחים את התערובת על מסננת כדי להגיר נוזלים. מניחים דפי פילו על משטח משומן, חותכים לריבועים ס"מ. מרססים בשמן. 15 x 15 בגודל מניחים כל דף ברינג (טבעת אפייה ס"מ), ממלאים בתערובת 7 בקוטר ומקפלים את עלה הבצק פנימה. מעלות ואופים 200 מחממים תנור ל־ ה � דקות עד ש 20–15 את הפסטיות בצק משחים. מפזרים מעל הפסטיות גרגרי רימון, אבקת סוכר וקינמון. "אני זוכר שהיה אצל סבתא שולחן שסביבו יושבים איש, 20 לפחות המון תבשילים, אוכל צבעוני ושמח עם הברכות המסורתיות"

ש ל

"ראש השנה בשבילי זה התחלות חדשות". | שף חיים בן ברוך צילומים: רוני בלחסן

זיכרונות מבית סבתא שף חיים בן ברוך נזכר בשולחן החג בבית סבתו ובמנת הפסטייה שהייתה אחת הכוכבות של ארוחת ראש השנה

וחצי שנים. בראש השנה בן ברוך אוהב להיזכר באוכל שאכל בבית הוריו ובבית סבתו. "אני זוכר שהיה אצל סבתא שולחן איש, המון תבשילים, אוכל 20 שסביבו יושבים לפחות צבעוני ושמח עם הברכות המסורתיות". על שולחן החג של משפחת בן ברוך הונחו לא מעט מנות, אבל המנה הבולטת ביותר לדעתו היא מנת ביצי דג. "זו המנה שלי בראש השנה", הוא מצהיר. "אכלנו את זה באופן קבוע וזה משהו טעים ביותר. חוץ מזה, גם הפס ־ טייה מבית סבתא היא בלתי נשכחת". את ראש השנה בן ברוך מקבל עם הרבה תובנות. "ראש השנה בשבילי זה התחלות חדשות, לסגור שנה שלמה שעשיתי ולחשב מסלול מה אני הולך לעשות בשנה הק ־ רובה. סוג של סנכרון, וכמובן שאני מציב לעצמי מטרות לשנה הקרובה ורץ עליהן". המנה שאני בוחר - מהי ולמה? "פסטייה שוק אווז לראש השנה. פסטייה נחשבת לאחד הסמלים הבולטים של המטבח המרוקאי בחגים ובאירועים. שילוב של דפי בצק פילו דקיקים, מילוי משגע ואפייה נכונה. זו אחת המנות המשמחות לפתוח איתן את השנה החדשה ובגלל שזו תזכורת טובה מהחגים בבית סבתא".

), השף הראשי של מסעדת "שאטו" 39 חיים בן ברוך ( בגלל פציעה שמנעה 17 באילת, התחיל לבשל כשהיה בן ממנו להמשיך לשחק כדורגל. "אחרי שנפצעתי, הבנתי שאני כבר לא אהיה שחקן כדורגל, אז טיפחתי את האהבה השנייה שלי - המטבח. עשיתי כל מה שצריך עם סבתא שלי, עזרתי לה במטבח והבנתי שאני אוהב את זה". בהמשך התחיל לבשל ארוחות מושקעות לחבריו. "עב ־ דתי כמלצר אירועים, ושם כחלק מהעבודה היינו נכנ ־ סים למטבח, עוזרים לטבחים, וזה מה שעשיתי. גם בצבא נכנסתי כטבח והמשכתי לשירות קבע של שלוש שנים כנגד מטבח". אחרי הצבא נסע לניו־יורק ועבד כמעט שנה במסעדה הגיע לאילת ועבד במלון 2008 ישראלית כשרה. בשנת "מרידיאן" ומלון "דן אילת". לאחר מכן קיבל לידיו את תפקיד שף קפה "לנדוור". כשאחד הלקוחות שלו הציע לו לעבוד בבית מלון בפ ־ ראג, הוא קיבל את ההצעה, ושהה שם כחמש שנים. עם שובו לאילת החל לעבוד כסושי־מן במסעדת "שאטו". לאחר מכן עבר למרכז הארץ ופתח עם השף יואב הרט, אילתי לשעבר, את אולם האירועים "אלכסנדר" בעמק חפר. אחרי שנתיים וחצי והרבה געגועים קיבל הצעה מאושרי גבאי לחזור ל"שאטו" ומאז הוא שם, כבר חמש

36

23.9.2022 ˆ ידיעות אילת