ירושלים 02.06.23

/ חנית ריקן /

הומאז' לשיפודיות, בשר במרכז ותפריט קיץ

' בדמות 'שיפודייה' גורמה ‰ שני החבר'ה הצעירים שירשו את המיקום 02' הפופ אפ החדש של של 'פורטונה' והביאו בשורת בשרים רעננה ‰ והתפריט החדש של ה'ורנדה' של מצודת דוד עולים על גחלים ', מלון ענבל) 02 ('מסעדת

השולחן וניחוח גחלים". התפריט בהשראת המוסדות הקולינריים המוכרים מה נאכל: והאהובים בעיר המורכבים מסלטים טריים, פיתות לוהטות ופתיחת שולחן רחב ידיים ולב. נמצא בו סלט אבטיח, פאקוס וחריף, פלפל פדרון מטוגן, סיגר אסאדי וצ'אטני שזיפים, מסבחה חצילים, טחינה וצנובר; ברבוניות מטוגנות ורמולד, טוגני חומוס ועוד. לצד כל אלה יוגשו בעיקריות מנות קלאסיות ממסורת הגריל הירושלמית כהומאז׳ לתוצרת המקומית: שיפודי טורו טונה, שיפוד לוקוס, שיפוד קבב טורקי, פלפל אורפה, סלט שעועית לבנה, שקדי עגל עם קרם עדשים, שיפוד נתח קצבים עם רוטב חלמונים. דמי גלאס, שיפוד פטריות מלך היער. רומסקו אגוזי לוז, שיפודי צלעות טלה, שיפודי אנטריקוט לפי משקל ואיך אפשר בלי לסיים עם 'מלבי', הקלאסיקה של ה'על האש' אבל עם טוויסט, מלבי קוקוס, אננס בפחם ופיסטוק. תפריט ה'שיפודייה' יהיה זמין ללוקחות איפה ומתי: ביוני. ואם ניזכר באירועים הקודמים, חשוב 21 ועד 5 מ־ להגיד שמדובר באחת מאטרקציות הקולינריה המרשימות והמושכות ביותר שיש בעיר, ולכן.... כדאי לכם למהר. ההזמנה היא מראש.

כבוד ל'על האש' הירושלמיות. השף צילום: | נמרוד נורמן איתמר גינצבורג

אחרי כמעט חודש הרצה וניסיונות על מבקרים מה נאכל: ‰ רבים שבאו לטעום, החבר'ה שחררו את התפריט שלהם. לצד סוגי סלטים שתקבלו על השולחן, תמצאו גם שיפודי 15 אנטריקוט מיושנים, מעורב ירושלמי, שיפודי פרגית, קבב ומטעמי בשר אחרים. בגזרת הסנדוויצ׳ים שיוצאים במסגרת משלוחים תוכלו להזמין: בורקס 'מיט טיים' של מעורב ירושלמי אמיתי, מינוט סטייק פילדלפיה, כריך עוף קרואסון וכן מנות אוכל רחוב, דוגמת המבורגר אנטריקוט. גם לצמחונים יש מענה בדמות המבורגר פורטובלו. כשלצד מנות אלו ניתן להזמין תוספות כמו ביצת עין, בצל מטוגן, פורטובלו קריספי, בצל פטריות, אסאדו מפורק, קונפי שום, חזה אווז מעושן, כבד אווז ועוד. בשוק מחנה יהודה כמובן ברחוב הערמונים איפה ומתי: ‰ . יש זמינות למשלוחים. 2 תפריט קיץ חדש ('ורנדה', מצודת דוד) לקראת הקיץ משיק השף כפיר מיסניקוב מה חדש: ‰ תפריט חדש ב'מסעדת ורנדה' של מלון היוקרה מצודת דוד. המסעדה ממוקמת על טראסה יפה להפליא שמוקפת באדריכלות ירושלמית ומול הנוף של חומות העיר העתיקה. כחלק מהרצון להישאר נאמנים לתפריט עונתי, מסעדת הורנדה משנה את התפריט שלה ארבע פעמים בשנה, כשכל שינוי חווה בתוכו חשיבה על חומרי גלם הנמצאים בהישג ידו של השף. מיסניקוב: "היה חשוב לנו גם בתפריט הזה ליצור את כל המנות מחומרי גלם ירושלמיים ועונתיים. השילוב של חדש וישן כמעט בכל מנה מביא איתו משהו אחר. אני מאוד אוהב שהתפריט יצירתי ומלא טעמים". חשוב לציין שהמלון מתגאה ובצדק בתפריט יינות מגוון האש' גורמה. כמו שאר הספיישלים, התפריט יוגש בחלל המסעדה יחד עם התפריט הקבוע ויכלול שיפודים שונים על גריל פחמים ופתיחת שולחן. דרך עיניו של נורמן, ה'שיפודייה' הירושלמית תנגיש את המסעדה לקהל הרחב באווירה פחות מחייבת אך תוך שמירה על אלגנטיות ירושלמית שמזוהה עם המקום. כדי להגיע לתפריט הזה נורמן פשוט חזר לאהבתו הראשונה, לטכניקות הפשוטות של השיפודיות, שבמרכזן עומד גריל פחמים לוחשות. נורמן: "אנחנו מסעדה שחיה את רוח התקופה במסעדנות ובקולינריה המשלבת בראסרי קלאסי, סטייק האוס ניו יורקי ושיפודייה ירושלמית. העבודה במסעדה מאפשרת לי לחקור ולספר את הסיפור של העיר ושל ישראל כפי שהיא משתקפת דרך העיניים שלי. אני חושב שאין ישראלי שלא מתחבר לסיפור של פתיחת ' במלון ענבל 02 כמו בכל שנה, גם הקיץ 'מסעדת מה חדש: מזמינה את לקוחותיה לפופ אפ מיוחד במינו. אחרי שבישלו אוכל ארמני וספרדי טהור הגיע זמן ה'שיפודייה'. השף נמרוד נורמן עולה על הגריל לתפריט של 'על

צילום: דניאל לילה | בשר, יין ונוף

צילום: עוז אוחיון | שטרן ואליהו. נייס טו מיט יו

תאוות בשרים , במחניודה) Meat Time(

ומתחדש שידבר לאוהבי וחובבי יין במיוחד. בין המנות החדשות נמצא דונר טלה, בשר טלה מה נאכל: ‰ מעושן ומפורק מוגש בפיתה ביתית עם סלסת עגבניות פיקנטית, טחינה, קארי וצ'יפס חציל. צ'יקן סאטה, שיפודי פרגית על גריל פחמים, רוטב קארי, חמאת בוטנים וחלב קוקוס, חסה פריכה ועשבי תיבול. חציל מעושן, חציל בלאדי, טחינה שחורה, זיתי טאסוס, סלסילת עגבניות, בצל סגול, צנוניות ועלי רוקט ועוד מנות. למרות הרצון של המסעדה לחדש, יש את מנות הדגל של המקום שלא ניתן לוותר עליהן, כמו קרואסון האסאדו המפורסם, פוגאס, סאמר רולס ואחרות. אגב, אחת המנות העונתיות המומלצות היא ספרינג טרטר אינטיאס, דלעת וכוסברה, גספצ'יו אביבי, בצל סגול ואפונת ואסאבי. שלא תגידו שלא אמרנו. נוף עוצר נשימה מול חומות העיר העתיקה. איפה ומתי: ‰ המסעדה הירושלמית מאופיינת בחומרי גלם מקומיים ובצוות שכמעט כולו נולד, גדל והתחנך על מטבחי י־ם.

שנים שמסעדת 'פורטונה' היתה 15 יותר מ־ מה חדש: ‰ שם ודבר בשוק מחנה יהודה. לפני חודש נפל דבר והבעלים החליט שהוא סוגר, ואל המקום נכנסו גלעד שטרן ודוד אליהו, שני בחורים צעירים שחיים ונושמים בשר הרבה MEAT מאוד שנים. לפני כארבע שנים הם הקימו יחד את , בית קולינריה לבשר עם קייטרינג פרטי. השניים TIME חרתו על דגלם להדגיש את התשוקה לבשר בכל מנה שיוצאת מהמטבח שלהם. עם הרצון גם לפתוח בית קולינרי שיאפשר ללקוחות פרטיים חוויית בשרים, הם הגיעו לשוק. שטרן ואליהו: "'מיט טיים' במחנה יהודה היה דבר מתבקש ביותר, חלום של שנינו שהתגשם. אנחנו חיים את הבשר ואת הטיב שלו, והבנו שחוץ מהאירועים הפרטיים שאנחנו עושים חייבת להיות קהילה שתבין מי אנחנו. זה יכול להיות ארוחה זוגית, אירוע חברה או אירועים משפחתיים שיתקיימו הפעם אצלנו ולא בבית הלקוח".

32

2.6.2023 ˆ ידיעות ירושלים