ירושלים 03.11.23

/ השף פיני לוי /

צבעוני, בריא, מנחם ריזוטו ירוק של חיטה ועשבי תיבול, סופריטו בשר וביצה עלומה, מרק דלעת עשיר ומגש עיג'ה וירקות טריים ‰ פיני מסדר לכם הפוגה מנחמת, טעימה ועשירה במיוחד

מראש ולהוסיף מעל בעת ההגשה. מרק דלעת עם גרעיני דלעת קלויים בצ'ילי נתח יפה של דלעת, קלוף וחתוך לקוביות בטטות קלופות, חתוכות לקוביות 2 גזרים קלופים, פרוסים עבה 2 בצלים יבשים, חצויים ופרוסים 2 שיני שום פרוסות 4 שליש כוס שמן חצי אגוז מוסקט מגורר כפית שטוחה פלפל אנגלי חצי כפית פלפל שחור עלי דפנה 3-2 עלי כפיר ליים (לא חובה) 3-2 ליטר מים רותחים או ציר ירקות או עוף 2 כ־ מ � גרם גרעיני דלעת קלויים קלות ב 100 חבת עם מעט שמן זית, מעט מלח גס וחצי כפית צ'ילי גרוס (או פפריקה מתוקה טחונה גס) מלח מעט פרמזן מגורר בהגשה ההכנה: מטגנים את הבצל עד שקוף, מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים כדקה-שתיים, מוסיפים את התבלינים ומטגנים יחד עוד כמה דקות. ממשיכים לטגן בשלבים את הגזר, הבטטה והדלעת. מוסיפים את הנוזמ לים, מביאים לרתיחה עדינה, וממשיכים על דקות או עד ריכוך עדין 35 אש נמוכה עוד כ־ של הירקות (לא להרוג אותם). מוציאים את עלי הכפיר והדפנה, ואת הירקות מרסקים במעבד מוט עד לקבלת

סופריטו ספרדי גרם בשר טחון, קצוץ עבה (למומחים 500 קצוץ ידנית) תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות 6-5 בצלים יבשים, קצוצים דק 3 מעט שמן לטיגון כפית פלפל שחור גרוס כפית שטוחה פלפל אנגלי טחון חצי כפית כורכום צ'ילי גרוס (לא חובה) מלח ההכנה: מבשלים את קוביות תפוחי האדמה עד לריכוך עדין, מסננים ומטגנים עד לזהוב יפה, מעבירים לקערה עם נייר סופג וממ ניחים בצד. במחבת גדולה ורחבה מטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף, מגבירים אש ומוסיפים את הבשר, מטגנים מכל הצדדים תוך כדי ערבוב, מוסיפים חצי כוס מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומתבלים, מבשלים עד לריכוך הבשר כחצי שעה בערך. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה הזהובות מעל הבשר, מנענעים בעדינות כדי שתפוחי האדמה ייעטפו בתבשיל, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד כחצי שעה. המחבת מצוינת כמו שהיא אבל משתבחת ● עם ביצה עלומה, או שפשוט ניתן להוסיף ביצים כמו בשקשוקה ולתבל במלח ובפמ לפל שחור. ביצים עלומות אפשר להכין

חיטה ירוקה בעשבי תיבול חצי ק"ג חיטה ירוקה שטופה היטב שהושרתה במים רותחים כחצי שעה וסוננה (חיטה יבשה רגילה משרים במים כמה שעות או לילה) בצלים יבשים, קצוצים דק 2 צרור שמיר צרור כוסברה צרור נענע צרור פטרוזיליה גבעולי כרפס 4-3 בצלים ירוקים 2 שיני שום קצוצות 5 כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית כורכום כפית צ'ילי מתוק, צ'ילי חריף (לא חובה) מלח מעט שמן לטיגון כוסות מים רותחים 3 ההכנה: מטגנים את הבצל הקצוץ עד שנהיה שקוף, מוסיפים את החיטה ומטגנים יחד מ � דקות, מוסיפים את המים הרותחים ו 5 כמ בשלים עד לריכוך. קוצצים את כל העלים ומוסיפים לחיטה המרוככת, מוסיפים את השום ומתבלים בפמ לפל שחור, כורכום, צ'ילי ומלח. מערבבים יחד. במידת הצורך מוסיפים מעט מים רותמ 30 חים וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כ־ דקות או עד לספיגת הנוזלים. כדאי לשמור על טריות הירוקים ולא לבשל יותר מדי. מגישים עם יוגורט או שמנת חמוצה.

מרק קרמי. שומרים חם על אש נמוכה. מגישים עם גרעיני הדלעת הקלויים ופרמזן מגורר. בעיניי חריף יותר טעים יותר. אפשר גם להוסיף פרוסת לחם קלויה עם ● מעט שמן זית ושן שום מגוררת. עיג'ה ביצים 6-4 י � קישואים (או זוקיני) בינוניים או צע 5-4 רים, חזקים ומבריקים נענע יבשה (לא חובה) כפות פירורי לחם 2-1 פלפל שחור, מלח ההכנה: מגררים את הקישואים, סוחטים היטב ומעבירים לקערה גדולה. ק � קוצצים את כל הירוקים ומוסיפים ל ערה, מוסיפים את הביצים ואת שאר החוממ רים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. ס � מחממים שמן במחבת (בגובה של כ נטימטר), בעזרת כף גדולה מורידים מעט מהתערובת לשמן ומטגנים על אש בינונית נמוכה עד להזהבה משני הצדדים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים לצד ירוקים שטופים, צנוניות, בצל ● ירוק, עגבניות, זיתים, מלפפונים כבושים או מה שיש בבית, תלוי בעונה ובמה שיש במקרר. צרור נענע טרייה צרור פטרוזיליה צרור כוסברה צרור בצל ירוק פלפל ירוק חריף (לא חובה)

3.11.2023 ˆ ידיעות ירושלים 44