ירושלים 10.9.21

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י / צילומים: ריאן /

הפתעה הפוכה בצלי שאלוט וכרישה בשמן זית וגם בחמאה (אם רוצים) הופכים למאפה צמחוני עדין שמתאים לכל ארוחות חודש החגים ‰ פיני מגוון את השולחן החגיגי

להכין מראש עד לשלב האפייה, אפשר ● לסגור בניילון נצמד ולאפות לפני ההג ־ שה. להשביח את המאפה עם שבבי אפשר ● לאבן קישק (אבן יוגורט), שהוא מעין יוגורט יבש מרוכז שמכינים מחלב צאן. זוהי דרך מסורתית לשימור היוגורט כשהופכים אותו מנוזל למוצק. הוא נשמר גם ללא מקרר למשך שנה ואפשר לקנות אותו בעיקר במעדניות משובחות או בשווקים וכפרים ערביים. אם אין אבן יוגרט גם גבינה צפתית קשה תתאים (או כל גבינה חריפה קשה אחרת שאוהבים). מגרדים את גוש הגבינה בפומ ־ פיה על הבצלים והכרישה לפני שמניחים את הבצק. מי שמעדיף מאפה חגיגי בשרי יכול ● לטגן קוביות חזה אווז מעושן ולהוסיף אותן לפני שסוגרים עם בצק העלים.

מוסיפים את הדבש והסילאן ושוב מער ־ בבים. אחר כך מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מסדרים את חצאי הבצלים (שאלוט וסגולים) כשהחיתוך כלפי מטה. את חתיכות הכרישה מפזרים ברווחים שביניהם. מתבלים בתימין לימוני, פלפל שחור גרוס, מלח ויין מרסלה ומעט מים רותחים. מכסים במכסה או בנייר אלומי ־ דקות 20 ניום ומבשלים על אש נמוכה כ־ עד שהבצלים מקבלים צבע. מכבים ומצ ־ ננים מעט. מניחים מעל הבצלים את בצק העלים לפי גודל המחבת. את השוליים דוחסים מעט פנימה. אפשר לסדר מהבצק העודף עלים לקישוט. פותחים פתח קטן או שניים בעזרת סכין ומעבירים את המחבת לת ־ מעלות. אופים 180 נור שחומם מראש ל־ עד שהבצק מקבל צבע זהוב יפה, מצננים מעט, הופכים לצלחת ומגישים חם.

ס"מ) 5 עבות של בצלים סגולים קלופים חצויים לרוחב 4 כמה ענפי תימין לימוני כפות שמן זית או חמאה 4-3 כפות סילאן 2-1 כפות דבש 2-1 כף סוכר חום מיץ מלימון אחד חצי כוס יין מרסלה או יין מתוק אחר פלפל שחור גרוס מלח ההכנה במחבת גדולה מחממים את שמן הזית או החמאה, או גם וגם. השילוב של השניים מוסיף המון טעם, אבל גם שימוש בשמן זית בלבד מפליא את טעמי המאפה. מוסיפים את המוצרים לפי הסדר. קודם את הסוכר החום ותוך כדי ערבוב והמסה

ארוחת החג של ערב ראש השנה מאחורינו, אבל חודש תשרי מזמן לנו לא מעט ארו ־ חות גדולות שדורשות מאיתנו לגוון ולר ־ ענן. אני אוהב שעל השולחן, בין תבשילי הבשר והירקות, יש גם לפחות מאפה חגיגי אחד. אצלנו במשפחה אוהבים מאוד טאר ־ טן בצלי שאלוט וכרישה. הבצלים הקטנים והמעודנים האלה הם פותחי טעמים ומעו ־ ררים את הבלוטות בפה. הטיגון של בצלי השאלוט יחד עם הכרישה בחמאה ובשמן זית הוא הסוד של המנה הזו. טארטן בצלי שאלוט וכרישה חומרים חבילת בצק עלים בצלצלי שאלוט קלופים וחצויים לרוחב 20 כרישה (רק החלק הלבן, חתיכות 3-2

66

10.9.2021 ˆ ידיעות ירושלים