ירושלים 11.02.22

פותחים בקטנה

/ חנ ית ריקן /

בית הקרמבו הראשון והשפים שמחברים את העיר הבשורה המתוקה שמגיעה ממחנה יהודה ‰ הסדנאות ששמות על אותו שולחן הרינג מ'מאה שערים' וחלוות 'אל יסמין' ‰ והטורקי של המאסטר שף אבי לוי ‰ קבלו את החדשות הקולינריות של ירושלים 'שוקרייה' (מאכלים משני צידי העיר)

ברחוב המלך ג'ורג' החל לפעול ה'שוקרייה' - מרכז לסדנאות קולינריות. מאחורי מה חדש: היוזמה עומדים השפים אודיה (בערבית שוקרייה) ואברהם פרייזן, שניהם יוצאי מטבחי מס - עדות עילית בעיר, דוגמת ה'אנה' ו'טלביה'. השניים החליטו כי במקום מסעדה 'רגילה' הם יעסקו בשלושה דברים: סדנאות קולינריות, ארוחות שף ואירועי בוטיק. הסדנאות מציעות נושאים כמו 'שישי ירושלמי' - המאכלים העדתיים מה נכין ונאכל: האהובים של שישי בבוקר, ובהם קובאנה תימנית ממולאת בגבינת משק ישראלית ועשבי תיבול, חלת בייגלה ירושלמי, מנאקיש ערבי בטאבון, והמתוקים - מאפה שמרים, בבקה שוקולד ומרציפן בעבודת יד. אחרי הסדנה מגיעה גם ארוחה שבין מרכיביה צלוחית כבושים, צלחת חריפים תוצרת הבית, עגבניות מטוגנות ושום, הרינג מ'כהן' במאה שערים - ציבלע מיטעייר (סלט ביצים עם בצל מקורמל) ועוד. המתוקים כוללים, בין היתר, פלטת חלוות מ'אל יסמין' וגלידת מסטיקא. בסיום הסדנה המשתתפים מקבלים סל ממותג עם מארז המטעמים שהכינו מראש וחוברת מתכונים. סדנאות נוספות הן 'שער שכם', שמביאה את הסיפור של מזרח ירושלים והמטבח הערבי, ו'מתוקים ירושלמיים', שעוסקת בתחום הקונדיטוריה. כל האירועים והסדנאות מת - קיימים במקום בהזמנה מראש, כאשר העסק נמצא בהשגחת 'צהר'. שקל לאדם, משתנים לפי כמות 550 ל־ 250 מחירי הסדנאות, שנעים בין כמה זה יעלה לנו: האנשים, מה מכינים ומה מבקשים. . פתוח: א'-ו'. 37 : 'שוקרייה', המלך ג'ורג' איפה

צילום: אסף קרלה | אודיה ואברהם פרייזן. שולחן פיוז'ן

שקל, 25 ל־ 15 מחירי הקרמבו נעים בין כמה זה יעלה לנו: כאשר ניתן לצפות כל קרמבו בשוקולד חלב או מריר (חלב נוכרי). בקרוב הם ישווקו גם לבתי קפה ומסעדות מארזים ומשלוחים, שבשלב ראשון יהיו רק בירושלים. ויש גם הבט - חה שעד פסח יהיה גם קרמבו כשר לחג. עד 10:00 :' , יום ו 23:00-11:00 :' : 'קאבום' בשוק, א'-ה איפה כניסת השבת, וכן שעה לאחר צאת השבת. 'מצלה' (אוכל רחוב ירושלמי) המאסטר שף אבי לוי ('המוציא' ו'חדר מרים') פתח מה חדש: השבוע באופן רשמי את ה'מצלה'. על הצלחת תמצאו מנות אוכל רחוב ירושלמיות שעשויות מחומרי גלם מיוחדים שא - ליהם מצטרף גם העיצוב - מטבח פתוח שבו ניתן למצוא טאבון ענק מיוחד לאשתנור שנאפה במקום, בוצ'ר עגול שעליו נאפים ירקות השורש והבשרים השונים, ויש עגלת בייגלה בעיצוב עתיק עם גריל בתוכה, שגם היא כמו כל שאר המטבח נגישה לעיני הלקוחות. עוד לפני שלוי בנה את התפריט, הוא לקח לו כמה סיורי אוכל בטורקיה ומשם קיבל רעיונות שיישם בתפריט החדש.

צילומים: אנטולי מיכאלו | ' לוי במטבח של 'מצלה

צילום: דוד מויאל | ' מגש סטייל 'קאבום

'קאבום' ('המחסן' הכי מתוק בארץ)

שנצלית על עצים ומתובלת בתערובת תבלינים הנקראת 'ראס אל מצלה'. מנה נוספת היא קבב העיר העתיקה - קבב טלה על בייגלה ירושלמי עם סלט מישווי וטחינה בלימון כבוש. יש גם גרסה צמחונית ובה קומזיץ של ירקות צלויים בגריל פחם המוגשים בסיניות, חצילים מזן הבלאדי הירוש - למי בקרם של בצל שרוף ורוטב עלים ירוקים. באגף המתו - קים תמצאו כנאפה מלאבי ופיסטוק ובסבוסה בסירופ ורדים וקרם שקדים. את כל זה ניתן כמובן לקבל גם במנות בצלחת. שקל; 52 השווארמה עגל וכבש תעלה כמה זה יעלה לנו: מ � שקל; ועל המנה הצ 48 עבור הקבב טלה והבייגלה נשלם שקל. 42 חונית נתבקש לגהץ -12:00 :' , הרחבה החדשה לפני השוק. א'-ה 105 : יפו איפה .23:00

מחסן שהפך בידי הבעלים של מותג 'קוקי קרים' מה חדש: בשוק, לירן איילון, לבית קרמבו, המוקדש כולו לקינוח הכי ישראלי. איילון: "צפיתי בכתבה שחברת פלדמן תפסיק ככל הנראה לייצר את הקרמבו המיתולוגי שלה. את הכת - בה ראיתי עם בני משפחתי וחברים, שאחד מהם הוא מדריך הטיולים שוקי היידו שזרק את הרעיון לפתוח בית קרמבו. בהתחלה צחקתי, אבל אחרי הרבה עבודה נולד 'קאבום'. במקום מייצרים טעמים כמו וניל, מוקה, קרמל, מה נאכל: קפוצ'ינו ומוקה עם פולי קקאו, פנינה-אוכמניות, תות ופטל מצופה בשוקולד תות, פסיפלורה, לימון, בננה וגם שוקו- בננה במילוי גנאש שוקולד ופקאן סיני.

כך למשל ניתן למצוא את האשתנור כשהוא דק ממש כמו נייר ובכל זאת מצליח להחזיק את כמות השווארמה או הקבבים ששמים בו יחד עם הסלטים. ב'מצלה' גם הוכשר מתחם קטן לישיבה בחוץ. שווארמה עגל וכבש מה נאכל:

מנת ה'ראס אל מצלה'

46

11.2.2022 ˆ ידיעות ירושלים