ירושלים 15.09.23

בוחבוט ומאכלי החג בשערי צדק

מהמטבח של השף מוטי בוחבוט עוגת דבש

החומרים: גרם נס קפה 15 ביצים 7

סמ"ק מים 375 סמ"ק שמן 375 גרם אבקת סודה לשתייה 20 או אבקת אפייה

קורט קינמון קורט ציפורן ק"ג קמח 750

גרם סילאן 600 גרם סוכר 375 ההכנה: את כל החומרים לערבב יחדיו דקות 5– כ ליצוק לשתי תבניות אינגליש גובה, לפזר שומשום 3/4 עד מעלות 160 ולאפות בחום של דקות. 45– כ בייגלה מתוק החומרים: ק"ג קמח מנופה 1 כוסות מים פושרים 3 גרם סוכר 100 גרם צימוקים / חמוציות 50 גרם שמרים יבשים 40 חבילה אבקת אינסטנט 1 פודינג וניל גרם חמאה / מחמאה 200 מומסת קורט קינמון קורט מלח לסירופ: להרתיח עד לקבלת נוזל סמיך: כוס מים 1 כוס סוכר 3/4 מיץ מחצי לימון ההכנה: ללוש את כל החומרים יחד עד לקבלת בצק אחיד וחלק. דקות עד 20– להתפיח כ להכפלת הנפח. 4 לחלק את הבצק ל– חלקים שווים. מכל חלק ליצור נקניקייה 50 לחלק ליחידות משקל של גרם. ליצור מכל עיגול, להניח על נייר פרגמנט, למרוח בביצה טרופה ולהתפיח עד להכפלת הנפח. 180 לאפות בחום של דקות ולמרוח 15– מעלות כ מעל סירופ סוכר.

השף של שערי צדק מוטי בוחבוט מתייחס למאושפזים כמו לאורחים במקום מנהל המטבחים של הדסה אילן שמעוני ‰ עבודתו הקודם ־ מלון המלך דוד והשף של הר הצופים אבשלום מובדלי מדייקים כבר שבועות את התפריטים והשף דניאל חזות, ששכל את בתו שבוע לפני בת המצווה שלה, יודע ‰ בדיוק איזה אוכל ינחם את החולים שיישארו בחג במחלקות שולחן חג כמו בבית מלון השפים של בתי החולים מציגים:

אבישג זוהר // צילום: אלכס קולומויסקי

מאכזב מלבלות את אין דבר יותר ראש השנה, במקום סביב שולחן החג עם משו פחה וחברים, בבית חולים. גם בהדסה ובשעו רי צדק מבינים את זה וכבר כמה שבועות עובדים שם על תפריטים מיוחדים, ככה שלפחות בכל מה שקשור לאוכל המאושפזים יזכו לחגוג כמו שצריך. "התחלתי לאפות לראש ו � שב 3 השנה כבר לפני עות", מספר מוטי בוחבוט, שף ראשי ומנהל מערך המזון שנים, "אני 9 בשערי צדק מזה משתמש בסילאן שזה דבש תמו רים ובאיזשהו שלב הוא נגמר לנו. היות שלקח זמן עד שהגיעה ההזמנה של עוד סילאן, נכנסתי למטבח והכנתי קולר - סוג של דבשה (מלשון דבש, א"ז), לקחתי את אחד קילו סוכר. הוספתי מעט 16 הטבחים והתכנו כ פטל בטעם פטל והוא נהיה חום כהה כהה, הוסו פתי טיפת מים ועטפתי. זה דבש לכל דבר ועניין והכנו מזה עוגה". העוגה אכן היתה טעימה במיוחד, בעיקר לאלה שאינם חובבים דבש אמיתי שכן הטעם מעודן יותר. "זרקתי את האגו לפח" לפני שהגיע מוטי למטבח של שערי צדק הוא כיהן כשף של מלון המלך דוד ומלון ענבל. "כשעזבתי את קינג דיוויד והגעתי לפה, הרבה שפים הרימו גבה. גם אני עברתי תהליך כי זה אגו, שף זה אגו. ואמרתי לעצמי, איך אני יכול להגיע לבית חולים. כשכבר עיכלתי את

סטייק אנטריקוט, אבל הקטע הגדול הוא לקחת את המוצר היסודי ביותר וממנו ליצור דברים מעניינים. "כבר בהתחלה אמרתי לא צריך לשפר את הרמה, אלא את הניראות", הוא מוסיף. "אם אני לוקח את אותו אורז ואת אותו אוכל ואני מסדר אותו על צלחת אחרת, או על כלים אחו רים, זה פתאום נראה משהו אחר. אם אני נותן את האוכל שפה ומסדר אותו על כלים של בית מלון ונותן לעשרה שפים לטעום, אף אחד לא יודע שזה אוכל של בית חולים". ואי אפשר כמובן שלא לדבר על הבדל משו מעותי נוסף והוא כמות הסועדים, "בבית מלון אורחים, פה יש לי בכל רגע 1,500 זה מקסימום מנות בכל ארוחה", הוא אומר. 2,000 נתון מעל לשף בוחבוט חשוב מאוד שגם העובדים ייהנו 10 , 9 , 8 מהאוכל. "אלה עובדים שנמצאים פה שעות. אני לוקח הרבה פעמים מחלקה מסוימת, כמו: יולדות, ילדים, קרדיולוגיה, ומפנק אותם. שולח פירות, עוגיות, בקבוקי מים קטנים. כשאתה מגיע עם תשורה כזו זה עושה כיף". על ארוחת החג הוא והצוות עמלים במרץ ימים לפני, "אני למדתי שתמיד צריך להכין את האוכל הרבה לפני החג", הוא אומר. "לא להגיע למצב שהאוכל לא יהיה

זה הגיעו לכאן כל מיני שפים ואמרו לי אתה לא נורמלי, אמרתי להם חבר'ה אל תדאגו כולכם תגיעו אלי. ואכן כולם מגיעים אליי", הוא צוחק, "אני כל הזמן מקבל טלפונים, 'אמא שלי מאושפזת פה והדוד שלי מאושפז שם'". והיום? לקחתי 4 "בכניסה בקומה את האגו וזרקתי אותו לפח. אמרתי לעצמי שעשיתי, גם לימודים בחו"ל גם במלונאות בארץ, האכלתי שועי עולם, אף אחד לא יכול לקחת לי את העבר והיום פה זה משהו אחר. אני רואה בזה סוג של שליחות. זה לבשל למאושפזת חולה בטיפול נמרץ לב־חזה שהדבר היחיד שהיא יכולה לאכול זה פירה". מה ההבדל הכי גדול בבין בישול בבתי מלון מפוארים לבית החולים? "לבית מלון אנשים מגיעים כי הם רוצים נופש, פה זה אנשים שהם 'לקוחות שבויים' שלי, אין להם ברירה וכף הפירה הזו צריכה לגרום להם להמשיך לחיות. הבדל נוסף זו הרמה המקצועית, בחודשים הראשונים שהייתי פה,

מבושל, כי לדוד שלנו קוראים מרפי והוא מגיע בדיוק בחו גים, פתאום כשצריך אותו אז התנור לא עובד. לפני הרבה שנים אמר לי השף שלי, אלי פדידה: 'אוכל קר כולם יכולים לאכול, אבל אוכל חי אף אחד לא יכול לאכול, אז כדאי לך לבשל הכל מראש', ומאז אני מיישם".

אמרתי לעצמי שמוצרי היסוד הם אותם מוצרים. נכון שבקינג דייויד השתמשתי באספרגוס ובפלפל טינקרבל, ופה אני מתשמש בגמבה ובפלפל צהוב, אבל מוצרי היסוד הם פחות או יותר זהים. נכון שמוצרי הבשר שאני משתמש הם שונים, אין פה לא פילה בקר ולא צלעות כבש או

15.9.2023 ˆ ידיעות ירושלים 90