ירושלים 15.09.23

הצוות של הדסה. (מימין) שף מוטי בן לולו , אילן שמעוני ושף דניאל חזות

מהמטבח של השף דניאל חזות עוף מתוק בצל מקורמל וקינמון המצרכים: בצלים גדולים 4 כף סוכר חום חלקי עוף שבוחרים 8-12 מלח פלפל קינמון מרק עוף ההכנה: לקלף ולחתוך את הבצל 3 לרצועות ובסיר רחב לשים כפות שמן עד לרתיחה, לטגן את הבצלים יחד עם סוכר חום עד שהסוכר נמס. נוסיף לסיר את חלקי העוף ונטגן עד להזהבה משני הצדדים, דקות מכל צד כאשר אנחנו 7 כ ממשיכים לערבב את הבצלים והעוף מידי פעם כדי שלא ישרפו. כפות קינמון, 3 נוסיף לסיר מלח פלפל לפי הטעם - כף מרק עוף, נערבב הכל. כוסות מים ונביא 2 נוסיף לרתיחה. 55 ננמיך את הלהבה ונבשל כ- דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והעוף מוכן. הריח כבר ימשוך את כל בני הבית אל הסיר. סטייק סלמון במרינדת עשבי תיבול ושום מצרכים: נתחי פילה סלמון לימונים 3-4 חופן פטרוזיליה חופן כוסברה שמן זית שום ההכנה: שוטפים היטב את נתחי הסלמון ומשרים אותם במיץ לימון לכמה דקות כדי להפחית את הריח. מניחים את נתחי הסלמון בתבנית עם הצד של העור כלפי מטה, מפזרים עליהם מלח ופלפל ,שמן זית ושום. קוצצים דק את הכוסברה והפטרוזיליה ומפזרים מעל, באופן שווה. אופים בתנור שחומם מראש מעלות מבלי לכסות את 180 ל־ דקות עד 16 עד 12 התבנית כ להשחמה קלה. מגישים לצד הדג פלח לימון. טיפ: כדאי להניח על מצע של Q ירקות בגריל או אורז לבן.

שולחן חג כמו בבית מלון

) שעובד בהדסה כבר 57 חייו של שמעוני ( שנים שזורים במקום, "נולדתי בהדסה עין 36 כרם, התחלתי לעבוד כאן אחרי שהשתחררתי מהצבא ושלושת ילדיי נולדו בהדסה הר הצו־ פים על ידי עדנה המיילדת המפורסמת". הוא ניהל את המטבח בהר הצופים, אך המנכ"ל הקודם הביא אותו לעין כרם לאחר שאכל אצלו. "עשינו פה שינוי ופתחנו את המטבח החדש. להנהלת הדסה ובמיוחד ליו"ר הדירקטוריון דליה איציק, מאוד חשוב האוכל של העובדים והמאושפזים. קודם חדר האוכל הזכיר יותר בית תמחוי". לסעודת ראש השנה שמעוני והצוות השף של הר הצופים, אנחנו יושבים ועושים סיעור מו־ חות וחושבים אילו מנות להכין ומה התפריטים שנ־ כין במיוחד לחג. התפריטים יוצאים זהים והאוכל דומה בשני בתי החולים. הרבה מח־ שבה הושקעה בתפריט. שינינו אותו כמה וכמה פעמים. "המנות מותאמות לדיאטות השו־ סוגי 21 נות של החולים" הוא מדגיש. "יש דיאטות ולכן מחלקי אוכל זה מקצוע. צריך להבין באוכל של חולים ובמיוחד בנושא האל־ רגיות. צריך מאוד להיזהר ולהקפיד שלא להביא לחולה מנה שהוא אלרגי אליה וכך לגרום לאסון. חולה שלא אוהב אוכל מסוים יושב עם הדיאטנית של המחלקה וביחד הם בונים תפריט של מאכלים אותו הוא אוהב. מחלקות עם בופה, ליולדות יש חדר 3 "יש לנו אוכל נפרד ויש שם דיילות שמגישות שם את האוכל". מה המנות המיוחדות? ארוחות בשריות, הכוללות 5 "יש בין השאר, סטייק סלמון במרי־ מתכוננים כבר שלושה שבועות, "ביחד עם אבשלום מובדלי,

ניות והטבעוניות. חוץ מזה כל חולה מקבל צלחת אישית עם כל הסימנים והברכות, כולל בקבוק יין ועוגת דבש אישית". אוכל של נחמה השף של הדסה עין כרם, דניאל חזות, החל לבשל במטבח של בית החולים לפני כשנה, אחרי שחווה טרגדיה ואיבד את אחת מבנותיו, "כל חיי הייתי עצמאי ואיש של מסעדות. לפני שנתיים וחצי מכרתי את המסעדה האחרו־ נה והחלטתי לעבוד כשכיר. התח־ לתי באינטל ואז עברתי לפה". למה בית חולים?

מה בתפריט החג? "הכנו הרבה דברים במיוחד: עוגות דבש, קי־ נוחים, את כל הסימנים, בערב החג בשר בקר, בחג עצמו עוף צלוי. החשיבה שלי היא כל הזמן לגרום למאושפזים להרגיש יותר חג גם אם הם לא בבית עם המשפחה והחברים אלא בבית חולים". יש משהו מיוחד השנה? "אנחנו אופים תפוח עץ אפוי ביין בתנור כמנה אחרונה בחג, היולדות מקבלות ערכה אישית מיוחדת. יש גם מנות צמחוניות, פח־ זניות ממולאות בירקות וקטניות, שזה משהו יותר מהפן המלונאי, מנות דלות גלוטן ומנות טבעוניות". בשערי צדק החליטו ללכת עם החוויה עד הסוף ורכשו כלים חדשים והם מתפארים בני־ ראות המנות החגיגיות. "יש לנו השנה עגלות חדשות ולכן זה יראה יפה יותר". תפריט לכל דיאטה בהדסה עין כרם מארחים אותנו בחדר האוכל החדש והמפואר שנפתח רק לפני ארבעה חודשים. אם לא האחיות והרופאים במדים והחולים בפיג'מות, מבחינת העיצוב של חדר האוכל והאוכל הטעים, אפשר בקלות לשכוח שאנחנו בבית חולים. את שני המטבחים של הדסה, בעין כרם ובהר אנשי צוות, 170 הצופים, שכוללים לא פחות מ־ מנהל אילן שמעוני. כשהוא מזמין אותנו לט־ עום מהמנות שהוא והצוות שלו הכינו, אלכס הצלם מסרב בטענה שהוא חייב לרוץ לצילום הבא, אבל כשהוא נכנס למטבח החדש ורואה את המנות המרהיבות הוא לא עומד בפיתוי ולוקח מזלג. "בכל בתי החולים יש כוחות עזר שמחלקים את האוכל", מסביר שמעוני, "בה־ דסה יש צוות ייעודי שמוסמך לחלק

"בתי חלתה במחלה אוטואימונית, תרמתי לה את אונה מהכבד שלי אבל היא נפטרה שבוע לפני בת המצווה. זה לקח אותי למקומות מאוד אפ־ לים, בגלל זה עזבתי את העסקים. מאז שהילדה שלי נפטרה הבנתי את המשמעות של משפחה והיום אני מקפיד לה־

קדיש להם הרבה יותר זמן. עבורי להיות השף של בית החולים זו סגירת מעגל. מעבר לפ־ רנסה, כאבא לילדה שחוויתי איתה לא מעט שנים בבתי חולים, אני יודע מה דרוש במחל־ קות השונות ומה חסר, יש לי את הניסיון מה צריך לעשות". העבודה כאן לא קשה יותר כי היא מעוררת זכרונות? "זו אהבה ממבט ראשון", הוא מפתיע. "זה משהו שמאוד נוגע, כל הנושא של החולים והעניין של הדיאטות, החשיבות של הגשת המנות, דרך המנה ללטף את החולה ולדעת לנגוע בו ובעובדים. בזכות העובדים פה הג־ ענו לרמה של טעמים מאוד ייחודיים שנותנים תחושה של בית. הרבה אנשים אומרים 'וואו זה כמו הקציצות של הסבתא, זה כמו האוכל של אמא'… זה משהו שנותן מעטפת של נחמה. אנחנו נותנים מאוד דגש על האוכל ובעיקר החוויה שזה לא רק לבוא ולשבוע. רואים את המנה אומרים וואו, טועמים אומרים טעים וכ־ שהולכים אומרים תודה רבה. מבחינתנו שיש את התודה והיה טעים זו סגירת היום בצורה הכי מבורכת וטובה שיכולה להיות, זה מספק ברמות היסטריות".

את האוכל, שמכיר את החולים ואת הדיאטות שלהם, מגיע אליהם אישית ושומע מהם אם הם אוהבים את האוכל ומאזינים לבקשותיהם. אנחנו מלווים את התה־ ליך של האוכל מההכנה ועד החלוקה. גם השף דניאל חזות עולה ביחד עם הדיאטנית ושומע מהחולים מה הם אוהבים יותר ומה פחות".

נדת עשבי תיבול ושום, בשר ראש ברוטב מרוקאי וגרגירי חומוס, קציצות בקר ברוטב עגבניות, עוף מתוק ובצל מקורמל עם קנמון, טריו תפוחי אדמה, בטטות וד־ לעת ועוד. בכל ארוחה יש מנה שמתאימה לטבעונים ולצמחוניים, בכלל לקחנו על עצמנו להשקיע במנות הצמחו־

15.9.2023 ˆ ידיעות ירושלים 92