ירושלים 16.02.24

/ השף פיני לוי /

אוכל, נחמה בשבוע הזה, שבו מתערבבות חדשות טובות ורעות, לחמה בעג'ין הוא מתכון שמעניק קצת יחידות של המאפה הטורקי הידוע 60 ‰ כך תכינו אושר ושקט

שחרורם של החטופים פרננדו ולואיס וזמן קצר אחרי הודעת 'הותר לפרסום' על מותם של שני לוחש מי מגלן, רס"ל עדי אלדור ורס"ל אלון קליינמן בעזה, חצו אותי לשניים. מנעד הרגשות נכנס לסערה, וכמו תמיד המטבח הוא מפלט מנחם ומשחרר רגשות. הסרטון של לואיס שבו הוא מכניס את הפיצות שלו לתנור בגאווה, ואז מתבש רר שכבר ברגעי המפגש הראשונים עם המשפחה הם מתכננים מפגש אוכל דרום אמריקאי כהלכתו, עם בשר. אני מתחבר לאנרגיה שלהם ומחליט להכין לחמה בעג'ין, פיצות ארמניות טורקיות קטנות עם בשר מתובל, מתכון שהופיע כבר בעבר אבל זה מרגיש לי כל כך מתאים, ואני מתחיל בהכנת הבצק והידיים שלי לשות מחשבות לכל הכיוונים, על אלה שנשארו מאחור ושיחזיקו עוד קצת מעמד, על המשפחות, על הגבורה, על הלוחמים, כולל הנכד והנכדה הפרטיים והאהובים שלי, דואג והידיים לשות ומש שתחררות לתוך העיסה. אני שולח אותה לנוח והיא חוזרת רכה ועגולה ומחזירה לי את התקווה. אני קורץ כדורים ומהרהר על האנשים המש דהימים האלה עם סיפורים מעוררי השראה, מכין פיצות קטנות כמחווה לחופש ולרוח

מיץ מלימון אחד מלח לפי הטעם (כפית וחצי בערך) חצי כוס צנוברים כשליש חבילת פטרוזיליה קצוצה דק לאוהבי החריף מומלץ בחום להוסיף צ'ילי גרוס או פלפל חריף טרי קצוץ דק, או ב � בקערה מערבבים את הבשר עם העג ניות הקצוצות, מוסיפים את התבלינים ואת שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה חלקה. מניחים בצד. חוזרים לבצק. בעזרת מערוך מרדדים כדור על משטח 12 10 מקומח עד לקבלת עיגול בקוטר של ס"מ ובעובי דק. מורחים כמות נדיבה על כל עיגול. חשוב לכסות את הבצק בעיסת הבשר מאחר שבאפייה הוא מתכווץ. מפזש רים צנובר מעל. פ � מסדרים את העיגולים על תבנית מרו דת בנייר אפייה ומשומנת בנדיבות. מעביש ע � מ 220 200 רים לתנור שחומם מראש לש דקות. חשוב לא להגיע 7 6 לות ואופים כ־ להשחמת הבצק, התהליך די מהיר מאחר שזמן האפייה קצר. מכינים בשלבים את כל הכמות. אם לא נחטף מיד אפשר לשמור בתבנית אחד על השני ולכסות במגבת. שניהם. ההכנה:

5 כשנוצר בצק רך וחלק לשים עוד כ־ דקות. מורחים את גוש הבצק בשמן, משמש נים גם את הקערה, עוטפים בשקית ניילון ומכסים במגבת ומניחים במקום חמים כשעה עד שעה וחצי עד שמכפיל את נפחו. אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים את הבצק, לשים ומחלקים לכדורים קטש נים בגודל של אגוז מלך על משטח מקומח דקות של התפחה נוספת. 10 ומניחים לכ־ בינתיים מכינים את המלית. המלית: קילו בשר טחון פעמיים (בשר לא שמן) חצי קילו בצל קצוץ דק מאוד, או מגורר וסחוט היטב ו � עגבניות קלופות, ללא התוכן וקצ 3-22 צות. כדי להקל את הקילוף מומלץ לעשות צלב קטן על העגבנייה ולחלוט חצי דקה במים רותחים, או להמיר בחצי קופסת עגש גרם). 200 בניות מרוסקות מסוננות ( כפות רסק עגבניות איכותי (מוטי), או 4 3 קופסת רסק עגבניות קטנה כף רכז רימונים

האדם, ובעיקר מייחל לימים אחרים וטוש בים.

לחמה בעג'ין יחידות) 60־ (כמות לכ הבצק: כוסות קמח 4 גרם שמרים 20 כפות שמן 2 כפיות סוכר 2 כפית מלח כוס ורבע מים פושרים ההכנה:

ממיסים את השמרים עם הסוכר בחצי ש � דקות, או עד שה 10 כוס מים פושרים כש מרים מתחילים להיפתח. מעבירים את הקמח והמלח לקערת המיקסר, יוצרים גומה במרכז, מוסיפים את השמרים והשמן, ומתחילים בלישה עדינה ומגבירים קצב תוך כדי הוספת המים שנוש כוס. חשוב להוסיף בהדרגה) 3/4 תרו (כ־ דקות לפחות. 10 תוך כדי הלישה. לשים כ־ אם עושים זאת ידנית יש לתת לזה יותר זמן ובלישה נמרצת.

כפית פלפל אנגלי כפית פלפל שחור חצי כפית כמון כפית צ'ילי גרוס

16.2.2024 ˆ ידיעות ירושלים 40