ירושלים 21.3.24

/ השף פי נ י לו י /

קבב, שישליק, סלסה טורקית וירוקה

המנגליסטים במיוחד לחגיגות יום העצמאות: מדריך פיני לקבב סורי ושישליק טלה בלתי נשכחים (ויש גם שלוש תוספות וטיפים למנגל המושלם)

הפעם לחג המנגל בחרתי קבב ושישליק טלה בתיבול מיוחד ושונה ממחוז חומס שבסוריה (כי לכל מחוז בסוריה יש את התיבול שלו). הפעם בחרתי את הסוג הזה, שהוא מעניין ועסיסי, וכל ביס מביא איתו משחק אינסופי של טעמים. לקבב השתמשתי בנתח בקר, פלדה (מת ־ נית). אפשר גם מכסה הצלע המוכר כמכסה האנטריקוט בשילוב נתח מחזה טלה (שפו ־ נדרה), שילוב מאוזן עם מינונים נכונים של שומן והבטחה לקבב עסיסי ומאוזן. לשיפודי השישליק בחרתי באוכף טלה ללא עצם (טי בון מפורק וחתוך לקוביות. כדאי לבקש מהקצב, כי זה באמת שווה את המאמץ). לצד שני סוגי השיפודים הצמדתי שני סוגי סלסלה, הראשון טורקי, השני סוג של פסטו מקומי. וסלט רענן של ראשד או ג'רג'יר עם ג'וליינים של צנון (גפרורים). הרכבה של שיפוד קבב או השישליק עם הסלסלה מעל לצד הסלט - שילוב מנצח. חג שמח! קבב סורי (חומס) החומרים: ק"ג בשר טחון: תערובת של קילו וחצי 2 בשר בקר וחצי ק"ג חזה טלה חבילת פטרוזיליה עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות (ללא 3

הגרעינים והתוכן. כדאי לשמור בצד לתי ־ בול סלטים או חצילים קלויים) בצלים מגוררים וסחוטים 2

שיני שום כתושות 6 פלפל חריף, קצוץ דק כף שטוחה כוסברה יבשה טחונה כפיות פפריקה מתוקה 3-2 כפיות פלפל שחור גרוס 3-2 מלח לפי הטעם ההכנה:

מערבבים או טוחנים יחד את בשר הבקר והטלה, מוסיפים את שאר החומרים. חשוב ללוש היטב עד לקבלת עיסה חלקה, כמו קציצה אחת ענקית. מעבירים למקרר לכ ־ שעה. מכינים את הקבב על שיפודים. מי שמיומן פחות, אפשר להכין קציצות. שישליק טלה החומרים: קילו וחצי בשר טלה. ממליץ על אוכף ללא עצם, חתוך לקוביות קטנות לשיפוד

כפיות פפריקה מתוקה 2 כפיות פלפל שחור גרוס 2 כף כוסברה יבשה טחונה מלח כפות שמן 2

21.4.2023 ˆ ידיעות ירושלים 50