ירושלים 22.03.24

/ השף פיני לוי /

חגיגת כיסונים אז לא משנה מאיזה עדה אתם, והאם אתם קוראים להן קרפלך, וריניקי, או ‰ בפורים נהוג לאכול כיסונים דושפרה - קבלו את הגרסה של פיני למאכל האהוב, הכולל בצק במילוי של תפוחי אדמה או בשר מתובל

קרפלך, וריניקי, ודושפרה כל אלה הן גרסאות לכיסונים ממולאים - בתפוחי אדמה. אני אוהב להכין עם מילוי של פירה כפרי, או בשר מתובל, הכיסונים מטוגנים עם הרבה בצל שחום או שלוקים במרק צח, ירקות או עוף. נזכרתי בילדותי - שתי דקות של פורים וכבר היו מתחילים לחשב את חג הפסח. יש העוסקים בכך גם היום והיערכות פסח יוצאת לדרך מי בניקיונות ומי בחיסול מלאי הקמח. הזיכרונות בשילוב מרץ המשוגע, חורף שלא מוותר וניצני האביב, הביאו אותי להכין את התענוג המחבק הזה, בקיצור, טיימינג מושע לם לכיסונים ביתיים מפנקים. קרפלך / כיסונים ממולאים מלית פירה כפרי: תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך ומסוננים 5 בצלים קצוצים 2 ע � גבעולי סלרי צעירים קצוצים דק עם ה 2 לים מלח פלפל שחור גרוס שמן לטיגון ההכנה: מטגנים את הבצל עד שחום קל, מוסיפים את הסלרי ומטיגנים יחד כמה דקות, מוסיפים את

אפשר לשמור במקרר עד להכנה או במקע פיא בקופסא סגורה ולהוציא בעת הצורך. הכנת הכיסונים: בצלים חצויים ופרוסים 5-6 מטגנים כ דק עם כשליש כוס שמן או חמאה או חצי חצי, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס עד לקבלת בצל שחום. ל � מבשלים את הכיסונים כמו פסטה, שו קיםם בשלבים במים רותחים עם מעט מלח, 3-4 כשהם מתחילים לצוף נותנים להם עוד כ דקות ומעבירים בכף מחוררת למחבת הבצל המטוגן ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב יפה. אפשר מידי פעם למזוג מעט מנוזל המים של שליקת הכיסונים. מעבירים לצלחת הגשה תוספת בצד של שמנת חמוצה או יוגורט יוסיפו מאוד. את הכיסונים במרק צח אפשר לאכול ישר אחרי השליקה או אחרי הטיגון. מלית בשר: גרם בשר טחון שומני 400 בצלים מגוררים מסוננים (לא סוחטים) 2 כפית מלח כפית פלפל שחור שטוחה חצי כפית צ'ילי גרוס (לאוהבי החריף) מערבבים את כל החומרים, לשים ההכנה: היטב עד לקבלת תערובות אחידה. מעביע רים לקירור עד לשימוש.

המים מוסיפים בהדרגה, שני שליש בהתחע לה וממשיכים תוך כדי עד לקבלת תוצאה רצויה, במידה והבצק דביק מוסיפים מעט קמח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למע דקות. 40 נוחה במקרר כ חוצים את הבצק לשניים ומרדדים כל חצי לעובי הכי דק, קורצים עיגולים בעזרת כוס או שבלונה. במרכז כל עיגול מניחים כפיות מהמלית סוגרים ומהדקים עד 2 כ לקבלת חצי ירח. אפשר למשוך את הקצוות למרכז ולצבוט כמעין כובע נזירה. מניחים על מגש עם מעט קמח, כדאי לעטוף במגבת עד ליצירת כל הכיסונים.

תפוחי האדמה, מתבלים ומועכים עד לקבלת תערובת אחידה. אני מעדיף מרקם גס, מצע ננים. חשוב לעבוד עם מלית קרה. הבצק: גרם קמח 530 כוס מים רותחים (שימוש בהדרגה) כפית מלח רבע כוס שמן ההכנה: מעבדים במיקסר או ידנית את כל החומרים עד לקבלת בצק גמיש וחלק, את

22.3.2024 ˆ ידיעות ירושלים 48