ירושלים 27.01.23

א ו כ ל

/ חנ ית ריקן /

שלונסקי (משמאל) צילומים: עמית | וכהן שאבי

האחרונים מי שעבר בחודשים במדרחוב 'בן שטח' לא היה יכול לפספס את השיפוצים במסעדת היוקרה 'דולפין ים'. במשך מספר שבועות המקום גם היה סגור, והיו מי שחששו כי כמו ב'לינק', פני ־ נה קולינרית אחרת בעיר שנסגרה בעקבות מות האב יהודה אסלן ז"ל, זה מה שקרה גם ל'דולפין'. אלא שהמצב שונה - ה'דולפין' חי, נושם ושוחה, למרות חמש שנים שחלפו מאז הבעלים והמייסד שרגא רוזנצוויג ז"ל (צ'ופי) הלך לעולמו. להתמודד עם אינתיפאדה וקורונה המסעדה הוקמה בעיר העתיקה, 1967 ב־ על ידי צ'ופי, שיחד עם אייל שני ומסעדת 'אוקיינוס' ז"ל הביאו לירושלים את אוכל הגורמה בגרסתו הבלתי כשרה בעליל. ל'דולפין ים' הגיעו ידוענים רבים, ראשי מדינות ודיפלומטים, תושבי העיר וכמו ־ בן תיירים מקומיים ומחו"ל. המקום הפך לסמל של הצלחה ודו־קיום, עד שבתחילת האינתיפאדה הראשונה ספגה המסעדה נזק משלל הפיגועים ונדדה לתל אביב. צ'ופי ורעייתו דליה, יחד עם 2000 בשנת חתנם אייל שלונסקי, פתחו את המסעדה מחדש במיקומה הנוכחי, ברחוב בן שטח. הסתיים שיתוף הפעולה ונכנסו 2010 ב־ שני שותפים חדשים, מושיקו לוי ויונתן כהן, והם עבדו במקום במשך שנים עד לפ ־ טירתו של מייסדו. כשזה קרה החליט כהן להמשיך ואליו חבר שלונסקי, שבמקביל היה הבעלים של 'קפה שלונסקי' ברעננה, יחד עם רעייתו עינת, בתו של רוזנצוויג. אך מה שלא עשה הזמן עשתה הקורונה - עינת החליטה לסגור את הקפה המצליח, יצאה ללימודים ואז שבה לירושלים כדי להצעיד את ה'דולפין' לדרך חדשה. לשמר את הייחודיות של המקום "נכנסתי לעסק כדי לעזור ליונתן ולאייל לעשות את השינוי המתבקש", אומרת עינת, "לרענן ולהתאים את המסעדה למה שמת ־ חדש היום בתחום הקולינריה. עשיתי הסבה לייעוץ עסקי וארגוני ובמסגרת זו התחלתי את תהליך הליווי של 'דולפין'. הדבר הרא ־ שוני היה שיפוץ מאסיבי בליווי של אדריכל מקצועי, שחייב סגירה למשך כחודש. היה גם שינוי ועדכון של התפריט, בליווי שף ויועץ קולינרי שמלווה אותנו עד היום. שנים התלבטנו איך 55 "כמותג לאורך לעשות את המהלך. מצד אחד רצינו לשמר

המומחיות שלו בדגים ובפירות ים, על היחס החם... כשהלקוחות מבינים שאני 'הבת של' אני רואה שגם אצלם מתעורר געגוע. חשוב לי לכבד את המוסד הזה, 'דולפין ים', שההורים שלי בנו וטיפחו בכל שנות עבו ־ דתם, לשמר את המורשת, ואולי אף נצליח לשדרג אותו לשיאים חדשים". למרות השינויים המתבקשים, מה שלא השתנה הוא חלק מהצוות, שנשאר עוד מהימים ששרגא 'גידל אותם'. במהלך תקופת ההרצה, לצד התפריט המשתנה יחלו גם ערבי מוזיקה, שת"פים עם שפים ירושלמים וגם כאלה שלא. כחלק מהשי ־ פוץ הפיזי במקום, הקומה השנייה הותא ־ מה לקומת אירועים פרטיים. התפריט מתבסס על נקודות החוזק של 'דולפין' - דגים, פירות ים, דגי ים גדולים ומיוחדים לחלוקה, פלטות פירות ים ועוד. מנות ישנות, חדשות וגם ארסנל מיוחדות "השף היועץ שלנו בחן כל מנה שהיתה קיימת בתפריט", אומרת עינת, "וביצע בה על פי צורך שינויים ושדרוגים, כמו למשל צורת ההכנה המתאימה, תיבול, תוספת, צלחות והתאמה למטבח חדש ולתהליכי עבודה מתקדמים. יש מנות ישנות שכבר לא תואמות את הראייה העתידית והן הוסרו מהתפריט. במקביל נוספו מנות חדשות שלו, שנבחנו במסג ־ רת סדרת טעימות של מקורבים ולקוחות ותיקים. אבל לא לדאוג, הבעלים החדשים שמרו ארסנל מנות שלא נכנסו בשלב זה לתפריט כדי שלא להעמיס, והן ייהפכו למנות ספיישל מתחלפות מדי שבוע". 48 אז מה אוכלים? מנת פתיחת שולחן ( שקל) כוללת פוק'צה, טחינה, עגבניות, ממרח שום, איקרה ביתית, מיקס זיתים דולפין ופלפלים חריפים מכמה סוגים. 58 בגזרת הסלטים יש את סלט בוראטה ( שקל), עם מיקס שרי, פסטו, בצל סגול וב ־ לסמי מצומצם. המנות הראשונות כוללות שקל), קרפצ'יו 42 כרובית בשמן לוהט ( שקל), 62 שקל), שרימפס אננס ( 62 דג ים ( ט � שקל), ריזוטו פ 62 קלמארי ים־תיכוני ( שקל). בגזרת הדגים יהיו לברק/ 66 ריות ( שקל). פלטת 124 דניס/ברבוניות/פורל ( שקל. 136 דגים מעורבת תעלה בגזרת 'המיוחדים' יוצעו פילה בר ים אפוי בתנור על מצע ריזוטו/מחבת מיקס שקל) ושרימפס בלאק 146 פירות ים ( שקל). למרות השם ושפע 114 טייגר ( הדגים, גם קרניבורים לא מקופחים - מנת אנטריקוט פרימיום מיושן תעלה שקל) 88 שקל, ויהיו גם קבב טלה ( 146 שקל). 82 ושניצל עוף קריספי ( לצד המנות יוגשו יינות מובחרים מכל מ � העולם, וכחלק מהניסיון להנגיש את ה קום לקהלים נוספים, העיצוב החדש שלו כולל בר קוקטיילים ואלכוהול שמתאים לבילוי לילי. ומה עינת מבטיחה שלא יש ־ תנה וגם יתחזק? השירות והקשר האישי שאביה המנוח דאג שיאפיין את המקום.

בשם האב לפני חמש שנים הלך לעולמו מייסד 'דולפין ים', שרגא רוזנצוויג (צ'ופי) ‰ בתו, עינת שלונסקי, שניהלה בית קפה מצליח, עזבה הכל, הלכה ללמוד וכעת חזרה לירושלים ‰ המטרה: להחזיר עטרה ליושנה (אבל גם לחדש)

עינת בכניסה למסעדה

צ'ופי בכניסה למסעדה

לראות את הלקוחות הקבועים והוותיקים, אבל באותה נשימה לפתוח את המקום לקה ־ לים חדשים שלא הכירו אותנו ורוצים לב ־ לות במקום טרנדי, אוכל טעים, מגוון, טרי ועדכני". ואיך עושים את זה יחד עם שימור המו ־ תג? "היינו מעורבים באופן מלא בכל מהלך: בשיפוץ, בבחירת המנות שהציע היועץ

את הייחודיות שלנו בדגים ופירות ים. מצד שני רצינו לפתוח את התפריט למנות עדכניות ומ ־ שתנות. אנחנו רוצים להמשיך

הקולינרי, בהזמנת חומרי גלם כל יום כדי שתישמר הטריות. כבעלים של העסק, חשוב לנו הקשר האישי עם הלקוחות, ואחד משלושתנו תמיד נמצא בשעות הפעילות ומלווה את האירוח של הסועדים. ההיכרות, המשפחתיות והקשר האישי הם נר לרגלינו ומה שבעצם מבדל אותנו משאר המסעדות. לי אישית זה גם כיף כי במהלך המפגשים אני נחשפת למלא סיפורים על אבא, על

מנת דג. דגש על השירות

32

27.1.2023 ˆ ידיעות ירושלים